IL PESCE PALLA

Il Pesce Palla appartiene alla famiglia dei Tetraodontiti. Questo termine deriva dalla tradizione greca e sta ad indicare una caratteristica di cui sono in possesso gli appartenenti a quest’ordine: i Tetraodontiti hanno un becco che è composto dalla fusione di quattro placche dentarie. Grazie a questa particolarità riesce a mangiare anche le conchiglie.

Le specie di pesce palla esistenti sono molteplici e arrivano fino a quota 185; vivono principalmente in acque dolci o salmastri, e sono presenti soprattutto in mari tropicali. A volte può capitare di trovarlo con stupore anche nei nostri mari, come accaduto nello Stretto di Messina.

Pur non essendo un ottimo nuotatore per via della rigidità del proprio corpo, il pesce palla non risulta oggetto di predazione poiché dotato di due particolari sistemi di difesa: è in grado di ingurgitare rapidamente grandi quantità di acqua, diventando molto grande e difficile da inghiottire anche per predatori di grosse dimensioni; inoltre la sua carne contiene un veleno molto potente, la tetradotossina, una neurotossina che inibisce la funzione respiratoria, portando rapidamente alla morte.

In questo modo riesce a generare spavento nell’aggressore e a difendersi. Prima che però si sgonfi passano alcune ore.

I pesci palla si cibano prevalentemente di molluschi, crostacei, meduse e polipi dei coralli, di cui spezzano i gusci o la struttura esoscheletrica con il forte becco dentato.

Rispetto alla riproduzione di questo pesce vediamo che il maschio e la femmina si corteggiano prima dell’accoppiamento vero e proprio. Dopo di che rilasciano rispettivamente spermatozoi e uova vicini, in una zona sicura. Il maschio cura per i successivi 6-8 giorni i piccoli, cioè fino alla schiusa. Quando nascono i piccoli vengono accuratamente protetti dal padre che li porta in una buca finchè non saranno in grado di avventurarsi in mare aperto.
Il peso di questa specie può raggiungere i 6,5 kg, per gli 80 cm di lunghezza.

Il pesce palla è un prodotto della pesca tipicamente orientale ed estremamente costoso, in quanto pregiato. Tale caratteristica dipende non solo dalla gradevolezza delle sue carni, ma soprattutto dal fatto che la lavorazione del pesce necessita una maestria che in pochi vantano nel proprio curriculum lavorativo; infatti, il pesce palla è provvisto di alcuni tessuti venefici che, durante la mondatura, possono contaminare la porzione edibile. Trattandosi di tossine pericolosissime anche a basse concentrazioni, il liquido che le contiene non deve assolutamente entrare in contatto con il cavo orale o l'apparato digerente dell'essere umano. A tal proposito, esiste una tecnica parecchio complessa da apprendere, la quale, unita all'enorme responsabilità del cuoco, conferisce al pesce palla la caratteristica di alimento pregiato e costoso.
In Giappone, gli operatori a cui è concesso lavorare la carne del pesce palla sono tutti provvisti di una licenza specifica: inoltre, la vendita dell'animale NON lavorato è totalmente vietata ai consumatori finali. Ciò non nega alla popolazione di approvvigionarsi autonomamente di pesce palla mediante la pesca dilettantistica; ovviamente, la maggior parte dei decessi per avvelenamento (comunque parecchio rari e nemmeno lontanamente paragonabili, per esempio, a quelli da funghi) avviene tra le mura domestiche della popolazione nipponica.

Il veleno del pesce palla è un liquido contenente una tossina estremamente pericolosa e potenzialmente mortale. Si tratta di una neurotossina, ovvero di un elemento che interferisce con la conduzione nervosa di chi lo assorbe. Per la precisione, viene definita tetradotossina (TTX); chimicamente, risulta idrosolubile (solubile in acqua) e termostabile (resistente al calore), il che significa che, anche facendo bollire il pesce palla, se la tossina ha contaminato le carni, queste rimangono non eduli e potenzialmente mortali. Non è ancora ben chiaro come avvenga la produzione di TTX nei visceri (soprattutto fegato, uova, intestino) e nella pelle del pesce palla, ma si è ipotizzato che possa essere il frutto del metabolismo batterico di microorganismi appartenenti ai Generi Vibrio spp. e Pseudomonas spp. D'altro canto, risulta invece parecchio nitida la sua tossicità; questa neurotossina ha dimostrato un potenziale addirittura 1.200 volte superiore rispetto al cianuro di potassio ed agisce paralizzando in muscoli respiratori ed il cuore fino al decesso.
Il pesce palla non è l'unico organismo contenente TTX, sono coinvolti anche molluschi e crostacei come: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger e Hapalochlaena maculosa. Ciò lascerebbe dedurre che l'ipotesi della contaminazione batterica possa essere attendibile, ulteriormente supportata dai bassissimi livelli di tossina presenti nei pesci palla allevati. Tuttavia, rimane il beneficio del dubbio, necessario a tenere alti i livelli di guardia.
I sintomi dell'avvelenamento da pesce palla sono piuttosto simili a quelli di altre intossicazioni da biotossine marine e consistono in ottundimento, paralisi, vomito, diarrea, convulsioni e blocco cardio-respiratorio. Ad ogni modo, il potenziale tossico varia in base alla Specie in oggetto, alla localizzazione geografica, al sesso e alla stagione.
Poiché alcune tracce del veleno sono presenti anche nella carne, una normativa comunitaria, ovvero il regolamento CE n. 853/2004, vieta la vendita e la commercializzazione di pesci palla (qualsiasi esemplare della famiglia Tetraodontidae) in tutta la UE, dove invece esiste un controllo sanitario per i prodotti ittici importati da paesi comunitari.

Dal canale di Suez (in Egitto, che mette in comunicazione il Mar Rosso col Bacino del Mediterraneo) avviene continuamente la migrazione di Specie alloctone, tra le quali alcune appartenenti alla Famiglia dei pesci palla. L'ente responsabile del loro riconoscimento è quello veterinario supportato dall'ASL che, grazie alle segnalazioni, ha documentato varie catture simili (dal 2003 in poi) nelle regioni: Lazio, Campania, Sardegna, Sicilia e Puglia. L'esclusione di questi pesci dal commercio nazionale (dagli anni '80) ha azzerato i casi di intossicazione in Italia. Purtroppo, è avvenuto anche qualche tentativo di frode alimentare molto pericoloso; questo ha previsto l'utilizzo di pesci palla in sostituzione alla ben nota rana pescatrice (o coda di rospo) ma, fortunatamente, il tentativo è stato sventato dagli enti competenti.

Il pesce palla è oggetto di numerosissime preparazioni culinarie, crude e cotte, anche se, per ovvi motivi, in Italia non sono particolarmente conosciute.
Il più noto, probabilmente, è il fugu sashi o sashimi di fugu, cioè una tipologia di sushi; la caratteristica di questa preparazione è che, a differenza di quelle a base di salmone, orata, tonno ecc., il fugu va tagliato molto più sottile (probabilmente a causa della consistenza della carne). Come non citare, poi, il pesce palla stufato o fuguchiri, ed il fugu fritto o fugu karaage. Curioso apprendere che, pur essendo un cibo vietato nell'alimentazione dell'Imperatore per il rischio di intossicazione, il pesce palla preparato con grande maestria deve possedere una percentuale di TTX sufficiente ad informicolare ed intorpidire leggermente la fauci del commensale.