Le cozze sono creature ampiamente diffuse in tutta la penisola italiana, con maggior presenza (sia allo stato selvatico che di acqua-coltura) in prossimità del litorale Adriatico; NON sono pesci ma rientrano comunque nel gruppo dei prodotti della pesca e - anche grazie al costo moderato - il loro consumo rappresenta una delle principali fonti di sostentamento del commercio ittico nostrano.
Il mollusco delle cozze è debitamente protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata. Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento (anche se la colorazione, come altri aspetti morfologici, varia da zona a zona). La faccia interna delle cozze è azzurrognola e brillante, più o meno madre-perlata (soprattutto nei Moscioli, varietà catturata nella zona di Portonovo di Ancona, davanti al monte Conero). Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile. Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi. Le lamelle branchiali delle cozze sono essenziali per trattenere l'ossigeno e captare il cibo. Contrariamente alle vongole o alle capesante, i mitili NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provvisti di organi o appendici propulsive per lo spostamento nel fluido o sul fondo; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso - da eliminare con la pulizia dell'animale prima della cottura). Le cozze raggiungono facilmente i 10cm di lunghezza e i 4 di larghezza, vivono alcuni anni e si riproducono incessantemente secernendo uova e sperma in acqua libera che, dopo la fecondazione, si sviluppano in larve e attecchiscono per mezzo del bisso.
Le cozze NON sono alimenti difficili da reperire; i litorali del mar Adriatico ne risultano quasi infestati, così come alcune zone del mar Ionio e poche altre del Tirreno. Le cozze si nutrono sia di particelle organiche in sospensione, sia di plancton, entrambe componenti molto presenti nelle acque salmastre delle foci; non a caso, il mar Adriatico rappresenta quasi un'unica colonia ininterrotta di cozze spontanee; ma ciò non toglie che questa specie possa venir coltivata con successo (in acqua-colture, sia nelle sacche delle valli che in alto mare) in tutte le zone del mar Mediterraneo.
Le cozze hanno carni dal sapore intenso e deciso ma le relative caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono oggetto di alcune variazioni intra ed interindividuali; ciò è giustificabile da diversi fattori quali:
Stagione di cattura/prelievo delle cozze: esse crescono e si riproducono con efficacia nel periodo primaverile ed estivo, momento in cui risultano più gradevoli al gusto; parallelamente, ad un'analisi chimica si evidenzia spesso un maggior contenuto di colesterolo
Dimensioni delle cozze: l'età del mollusco ne determina la consistenza ed il sapore che, nella creatura adulta e "anziana" (fino e oltre i 4 anni di vita - =3-4cm di lunghezza) possono risultare eccessivi e poco gradevoli
Luogo di prelievo/coltivazione delle cozze: le cozze si alimentano in maniera differente tra il mare aperto e le zone in prossimità delle foci fluviali; ovviamente, ciò determina una notevole variabilità delle caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento. Inoltre, sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell'elevatissimo contenuto in residui organici che, direttamente (poiché i mitili se ne nutrono) e indirettamente (perché alimentano il plancton che rappresenta un'ulteriore fonte di nutrimento per la cozza) alimentano i molluschi. Purtroppo, le stesse molecole promuovono anche la proliferazione batterica (già elevata a causa degli scarichi a monte dei corsi fluviali) la quale, come gli agenti inquinanti (Policlorobifenili - PCB -, mercurio, piombo ecc.) e la presenza di alcuni virus, compromette la sicurezza alimentare delle cozze. A livello pratico, tale aspetto suggerisce di abolire il prelievo di mitili selvatici (poiché non garantiti a livello biologico e veterinario) e di favorire l'approvvigionamento per mezzo dell'acquisto in regola.
Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi, specialmente se cresciuti in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue. Infatti essi, come d'altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie, una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. Le cozze potrebbero essere utilizzate proficuamente nella biodepurazione dei reflui urbani infatti una singola cozza è capace di depurare 4 litri di acqua inquinata all'ora.
Per i motivi suddetti è sconsigliabile l'uso invalso di mangiarli crudi, conditi con succo di limone. In alcune zone del meridione d'Italia questo modo di cibarsene è considerato, erroneamente, apportatore di effetti afrodisiaci. La credenza poi, che succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.
Le patologie più comuni che possono insorgere a seguito di ingestione di mitili crudi cresciuti in acque non perfettamente sane sono: tifo, paratifo, colera, Norovirus ed epatite virale. Le tossine algali DSP e PSP rispettivamente causa di sindromi gastroenteriche e neurologiche di cui i mitili sono accumulatori qualora presenti nell'acqua, sono termoresistenti.
All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea). Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo. E' possibile conservare le cozze previo refrigerazione nell'arco di tempo che oscilla tra le 24 e le 48 ore, o fino a qualche giorno in più se conservate in vaschette sotto vuoto.
Dal punto di vista culinario, le cozze NON necessitano di "spurgo" (anche se, nel caso vengano prelevate durante una mareggiata, anch'esse potrebbero contenere un certo quantitativo di sabbia); prima della cottura, è invece necessario:
Pulire esteriormente le conchiglie eliminando alghe e "denti di cane"
Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto)
Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C. A tal fine, è consigliabile far uso di un coperchio da riporre sul tegame in cottura per favorire il raggiungimento della maggior temperatura nel minor tempo possibile; in questo modo si conserva maggiormente la morbidezza del mollusco, il quale se sottoposto ad una cottura eccessiva tenderebbe a disidratarsi acquisendo "gommosità".
Le cozze non sono alimenti molto digeribili ma, contrariamente a quanto si creda, non risultano particolarmente impegnative nel transito gastrico.
La leggenda secondo la quale le cozze sono "pesanti" è frutto della distorsione concettuale che interessa due aspetti ben distinti dell'alimento: il primo riguarda la presenza di forti componenti aromatiche dell'aglio fresco crudo (percepibili nelle eruttazioni digestive) quale ingrediente ESSENZIALE nella preparazione delle classiche "cozze alla tarantina"; il secondo è imputabile alla pessima abitudine di consumare le cozze CRUDE in elevate quantità, come fossero uno snack.
In quest'ultimo caso, oltre a subire la ridotta digeribilità dell'alimento CRUDO (anche ricco di sale), è possibile che i commensali vadano incontro a vere e proprie tossinfezioni alimentari dovute alle notevoli cariche batteriche presenti nelle cozze (che si manifestano con nausea, vomito e diarrea). Le cozze crude, prelibatezza irrinunciabile per gli amanti del "genere", non sono considerate alimenti SICURI.
Le cozze sono prodotti della pesca di origine animale e, in quanto tali, possiedono un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico. D'altro canto, possiedono anche un elevato contenuto di colesterolo che, nel rispetto di quanto menzionato nella descrizione generale del bivalve, potrebbe variare in base al periodo dell'anno (il ciclo riproduttivo dell'animale ne favorisce l'incremento nella carne). L'apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo poiché equamente ripartito tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; sono anche presenti moderate concentrazioni di carboidrati, costituite prevalentemente dal glicogeno dell'animale. Le cozze vantano un apporto energetico decisamente contenuto.
Non mancano i sali minerali, uno dei quali è presente in quantità eccessive: il sodio. Questo macro-elemento rende le cozze (soprattutto preparate "in guazzetto" - lavorazione che preserva il contenuto idrico del mollusco ancora chiuso) un prodotto da consumare con moderazione, in particolare nei pazienti con alterazioni metaboliche quali pre-ipertensione o ipertensione conclamata. Non mancano il potassio e il fosforo ma ciò che caratterizza la carne delle cozze è soprattutto l'elevato apporto in ferro biodisponibile.
Dal punto di vista vitaminico, le cozze contengono buone quantità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP), ma si evidenziano anche moderate concentrazioni di vit. A.
Nel Centro-Sud, il termine "cozza" ha assunto recentemente un'accezione gergale e metaforica, di probabile provenienza romanesca, connotante una donna o ragazza decisamente brutta.
In Campania, nel gergo dialettale corrente si pronunucia anche còzzeca; in particolare a Napoli, il termine cozza o còzzeca viene anche usato per connotare una donna molto brutta. Il corrispettivo maschile, però, non è cozzo, ma cuozzo e sta ad indicare un uomo di bassa cultura.
Ad Ancona, alle pendici del Monte Conero, il mitilo viene chiamato mósciolo. Il mosciolo selvatico di Portonovo (Presidio Slow Food) cresce tra il quartiere del Passetto e la spiaggia dei Sassi Neri di Sirolo ed è considerato un presidio di bio-sociodiversità dal Comune e dalla Provincia di Ancona. Il guscio del mosciolo è caratterizzato da uno spesso strato di concrezioni ed è tradizione degli anconetani raccoglierlo sul fondale "facendo i fiati", ovvero in apnea. Il sapore del mosciolo è più intenso di quello dei mitili d'allevamento.
A La Spezia, ove la tradizione della coltivazione risale alla fine del 1800, il termine locale per indicare i mitili è "muscoli".
In alcune zone della Sicilia le cozze vengono chiamate Cozzole di Messina; anche se effettivamente questo nome specificherebbe semplicemente i mitili provenienti dagli allevamenti situati in prossimità dello stretto (orientativamente caratterizzati da un sapore più deciso rispetto a quelli delle altre zone) il senso di questa definizione si è poi allargato facendo sì che con la parola cozzola si possano intendere vari tipi di mitili e con cozzola di Messina le cozze vere e proprie.
In veneto il mitilo viene chiamato peocio o pedocio, generando omonimia con il termine dialettale per pidocchio e anche con l'aggettivo gergale, presente anche nella variante peocìn, per definire una persona spilorcia, equivalente dell'italiano "pidocchioso".
Nel dialetto di Comacchio le cozze vengono chiamate "denti di vecchia".
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