IL PESCE PALLA

Il Pesce Palla appartiene alla famiglia dei Tetraodontiti. Questo termine deriva dalla tradizione greca e sta ad indicare una caratteristica di cui sono in possesso gli appartenenti a quest’ordine: i Tetraodontiti hanno un becco che è composto dalla fusione di quattro placche dentarie. Grazie a questa particolarità riesce a mangiare anche le conchiglie.

Le specie di pesce palla esistenti sono molteplici e arrivano fino a quota 185; vivono principalmente in acque dolci o salmastri, e sono presenti soprattutto in mari tropicali. A volte può capitare di trovarlo con stupore anche nei nostri mari, come accaduto nello Stretto di Messina.

Pur non essendo un ottimo nuotatore per via della rigidità del proprio corpo, il pesce palla non risulta oggetto di predazione poiché dotato di due particolari sistemi di difesa: è in grado di ingurgitare rapidamente grandi quantità di acqua, diventando molto grande e difficile da inghiottire anche per predatori di grosse dimensioni; inoltre la sua carne contiene un veleno molto potente, la tetradotossina, una neurotossina che inibisce la funzione respiratoria, portando rapidamente alla morte.

In questo modo riesce a generare spavento nell’aggressore e a difendersi. Prima che però si sgonfi passano alcune ore.

I pesci palla si cibano prevalentemente di molluschi, crostacei, meduse e polipi dei coralli, di cui spezzano i gusci o la struttura esoscheletrica con il forte becco dentato.

Rispetto alla riproduzione di questo pesce vediamo che il maschio e la femmina si corteggiano prima dell’accoppiamento vero e proprio. Dopo di che rilasciano rispettivamente spermatozoi e uova vicini, in una zona sicura. Il maschio cura per i successivi 6-8 giorni i piccoli, cioè fino alla schiusa. Quando nascono i piccoli vengono accuratamente protetti dal padre che li porta in una buca finchè non saranno in grado di avventurarsi in mare aperto.
Il peso di questa specie può raggiungere i 6,5 kg, per gli 80 cm di lunghezza.

Il pesce palla è un prodotto della pesca tipicamente orientale ed estremamente costoso, in quanto pregiato. Tale caratteristica dipende non solo dalla gradevolezza delle sue carni, ma soprattutto dal fatto che la lavorazione del pesce necessita una maestria che in pochi vantano nel proprio curriculum lavorativo; infatti, il pesce palla è provvisto di alcuni tessuti venefici che, durante la mondatura, possono contaminare la porzione edibile. Trattandosi di tossine pericolosissime anche a basse concentrazioni, il liquido che le contiene non deve assolutamente entrare in contatto con il cavo orale o l'apparato digerente dell'essere umano. A tal proposito, esiste una tecnica parecchio complessa da apprendere, la quale, unita all'enorme responsabilità del cuoco, conferisce al pesce palla la caratteristica di alimento pregiato e costoso.
In Giappone, gli operatori a cui è concesso lavorare la carne del pesce palla sono tutti provvisti di una licenza specifica: inoltre, la vendita dell'animale NON lavorato è totalmente vietata ai consumatori finali. Ciò non nega alla popolazione di approvvigionarsi autonomamente di pesce palla mediante la pesca dilettantistica; ovviamente, la maggior parte dei decessi per avvelenamento (comunque parecchio rari e nemmeno lontanamente paragonabili, per esempio, a quelli da funghi) avviene tra le mura domestiche della popolazione nipponica.

Il veleno del pesce palla è un liquido contenente una tossina estremamente pericolosa e potenzialmente mortale. Si tratta di una neurotossina, ovvero di un elemento che interferisce con la conduzione nervosa di chi lo assorbe. Per la precisione, viene definita tetradotossina (TTX); chimicamente, risulta idrosolubile (solubile in acqua) e termostabile (resistente al calore), il che significa che, anche facendo bollire il pesce palla, se la tossina ha contaminato le carni, queste rimangono non eduli e potenzialmente mortali. Non è ancora ben chiaro come avvenga la produzione di TTX nei visceri (soprattutto fegato, uova, intestino) e nella pelle del pesce palla, ma si è ipotizzato che possa essere il frutto del metabolismo batterico di microorganismi appartenenti ai Generi Vibrio spp. e Pseudomonas spp. D'altro canto, risulta invece parecchio nitida la sua tossicità; questa neurotossina ha dimostrato un potenziale addirittura 1.200 volte superiore rispetto al cianuro di potassio ed agisce paralizzando in muscoli respiratori ed il cuore fino al decesso.
Il pesce palla non è l'unico organismo contenente TTX, sono coinvolti anche molluschi e crostacei come: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger e Hapalochlaena maculosa. Ciò lascerebbe dedurre che l'ipotesi della contaminazione batterica possa essere attendibile, ulteriormente supportata dai bassissimi livelli di tossina presenti nei pesci palla allevati. Tuttavia, rimane il beneficio del dubbio, necessario a tenere alti i livelli di guardia.
I sintomi dell'avvelenamento da pesce palla sono piuttosto simili a quelli di altre intossicazioni da biotossine marine e consistono in ottundimento, paralisi, vomito, diarrea, convulsioni e blocco cardio-respiratorio. Ad ogni modo, il potenziale tossico varia in base alla Specie in oggetto, alla localizzazione geografica, al sesso e alla stagione.
Poiché alcune tracce del veleno sono presenti anche nella carne, una normativa comunitaria, ovvero il regolamento CE n. 853/2004, vieta la vendita e la commercializzazione di pesci palla (qualsiasi esemplare della famiglia Tetraodontidae) in tutta la UE, dove invece esiste un controllo sanitario per i prodotti ittici importati da paesi comunitari.

Dal canale di Suez (in Egitto, che mette in comunicazione il Mar Rosso col Bacino del Mediterraneo) avviene continuamente la migrazione di Specie alloctone, tra le quali alcune appartenenti alla Famiglia dei pesci palla. L'ente responsabile del loro riconoscimento è quello veterinario supportato dall'ASL che, grazie alle segnalazioni, ha documentato varie catture simili (dal 2003 in poi) nelle regioni: Lazio, Campania, Sardegna, Sicilia e Puglia. L'esclusione di questi pesci dal commercio nazionale (dagli anni '80) ha azzerato i casi di intossicazione in Italia. Purtroppo, è avvenuto anche qualche tentativo di frode alimentare molto pericoloso; questo ha previsto l'utilizzo di pesci palla in sostituzione alla ben nota rana pescatrice (o coda di rospo) ma, fortunatamente, il tentativo è stato sventato dagli enti competenti.

Il pesce palla è oggetto di numerosissime preparazioni culinarie, crude e cotte, anche se, per ovvi motivi, in Italia non sono particolarmente conosciute.
Il più noto, probabilmente, è il fugu sashi o sashimi di fugu, cioè una tipologia di sushi; la caratteristica di questa preparazione è che, a differenza di quelle a base di salmone, orata, tonno ecc., il fugu va tagliato molto più sottile (probabilmente a causa della consistenza della carne). Come non citare, poi, il pesce palla stufato o fuguchiri, ed il fugu fritto o fugu karaage. Curioso apprendere che, pur essendo un cibo vietato nell'alimentazione dell'Imperatore per il rischio di intossicazione, il pesce palla preparato con grande maestria deve possedere una percentuale di TTX sufficiente ad informicolare ed intorpidire leggermente la fauci del commensale.

IL PESCE SPADA

Lo "spada" (in inglese swordfish) è un pesce appartenente alla Famiglia Xiphiidae, Genere Xiphias, Specie gladius. La nomenclatura binomiale del pesce spada è Xiphias gladius.
Si tratta di un prodotto della pesca tra i più noti e diffusi, ma anche tra i più pregiati e costosi, grazie alle carni magre e particolarmente gradevoli.
Il pesce spada contiene buone percentuali di acidi grassi essenziali, ragione per la quale viene spesso inserito nei regimi alimentari di nutrizione clinica. Si presta a molti tipi di preparazioni, dal "crudo" alla bistecca sulla brace. Per quel che concerne l'aspetto igienico, non si differenzia dal resto dei pesci azzurri, gruppo del quale è un degno esponente.

Il pesce spada è un predatore caratterizzato da un lungo e sottile prolungamento osseo della mascella, simile ad una vera e propria spada (oltre 1 metro di lunghezza); quest'arma naturale viene utilizzata per difesa oppure in caccia, per tramortire le vittime allo scopo di divorarle in tutta comodità.
Il corpo del pesce spada è affusolato, idrodinamico; non a caso, si tratta di uno dei pesci migratori più veloci del pianeta. E' scuro sul dorso (tendente al blu o al bruno), argentato sui fianchi e bianco sul ventre. Può raggiungere e oltrepassare i 4 metri di lunghezza per 300kg di peso.

La pesca del pesce spada viene svolta in ambito sia professionale che dilettantistico. In Italia esistono tradizioni molto forti, come quella calabrese e siciliana, ancora oggi svolte con metodi tradizionali (spadare); si tratta di metodi dall'impatto ambientale pressoché nullo anche se, parallelamente, si assiste ad un vero e proprio massacro ittico (che non interessa solo lo spada) per mezzo di reti da posta lunghe diversi chilometri (spesso utilizzate tra la Calabria e le isole Eolie). Totalmente diversa è l'attività dilettantistica; viene praticata con le canne per mezzo della traina, mentre sono solo occasionali i prelievi effettuati dai pescatori subacquei in apnea.
Il pesce spada è un animale che colonizza quasi tutto il pianeta, nella fascia temperata. Nel Mar Mediterraneo (ma non solo) è considerato una Specie a rischio e, pure nei luoghi dove la pesca artigianale si basava sulla sua cattura (ad indicare un'elevata densità di popolazione, come nello stretto di Messina), oggi il pesce spada è divenuto una rarità. In certi paesi, come ad esempio negli USA, la pesca del pesce spada è stata proibita; nel sostenere questo atteggiamento di tutela contribuiscono anche diverse figure di riferimento come gli chef dei ristoranti più famosi.

Si nutre di altro pesce azzurro, come sgombri, lanzardi, aguglie, sardine, alici, piccoli barracuda, piccole palamite, piccole lampughe, piccole leccie, piccoli serra, piccole ricciole, pesci volanti, seppie, calamari, totani, aringhe, alaccie ecc. Oltre all'uomo, che è responsabile della decimazione della sua densità nei mari di tutto il mondo (in particolare nel Mediterraneo che, com'è noto, è un bacino relativamente comunicante con gli oceani), il pesce spada teme SOLO lo squalo.
Il pesce spada ha l'incredibile capacità di aumentare la temperatura del proprio cervello e degli occhi (tramite il sangue) per aumentare il potenziale di visione. Vive prevalentemente in mare aperto, fino a 600m di profondità, e NON è tipico del litorale costiero basso-degradante. Non ha predisposizione gregaria e si tratta di una creatura solitaria. Rompe questa routine solo per l'accoppiamento (tra la primavera e l'estate, con l'acqua a circa 24°C), dopo il quale segue una deposizione di diverse milioni di uova; l'incrocio avviene prevalentemente tra esemplari che provengono dalla stessa zona.

I pesci spada depongono da 1 a 29 milioni di uova, che vengono fecondate esternamente. Le uova fecondate hanno un diametro di 1,8 mm e le larve, che misurano 4 mm al momento della schiusa, rimangono in acque calde per alcuni mesi, dopodiché migrano verso i luoghi di origine dei genitori poiché necessitano di temperature più basse e di nutrimento in quantità.
La spada è completamente formata quando l'avannotto misura solo 10 mm; le femmine si sviluppano più velocemente dei maschi, diventando presto predatori voraci. Per misurare l'età di un esemplare è necessario contare gli anelli di accrescimento nella sezione dei raggi.
Ricerche sul DNA hanno inoltre provato come i vari ceppi presenti nei mari e negli oceani tendano ad accoppiarsi prevalentemente con esemplari della stessa provenienza e che tra pesci di diverse zone accadono riproduzioni sporadiche.

Il pesce spada ha una grande importanza per la pesca commerciale, che viene effettuata in prevalenza con palamiti derivanti e reti da circuizione nonché come bycatch nella pesca al tonno. A livello globale le catture avvengono prevalentemente nel Pacifico nordoccidentale, nel Mediterraneo e nel Pacifico centro orientale. Le nazioni che catturano le maggiori quantità sono Giappone, Stati Uniti, Italia, Spagna, Canada, Corea del sud, Taiwan, Filippine e Messico. Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. In Giappone sono molto usate per preparare il teriyaki. È anche catturato dai pescatori sportivi d'altura.

Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l'arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche dotate di un alto albero centrale munito alla sommità di una coffa per l'avvistamento del pesce e, a prua, di una lunga passerella in cima alla quale staziona l'arpioniere che così è in grado di trovarsi sulla verticale della preda prima che questa possa avvertire il rumore dei motori.

Data la diffusione cosmopolita della specie la IUCN classifica X. gladius come a basso rischio di estinzione. La popolazione sfruttata in maniera meno sostenibile è quella del mar Mediterraneo che è soggetta a una forte sovrapesca che sta riducendo il numero delle catture e la taglia degli individui.

Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina, e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant'Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra diventandone caratteristica gastronomica delle località. Si tratta di una ghiotta che utilizza il pescespada come pesce.

A causa dell'inquinamento dei mari, la carne di pesce spada, come quella di molte altre specie di grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti, tra cui il mercurio. Di conseguenza se ne sconsiglia il consumo frequente, ed è da evitare il consumo da parte di bambini e di donne incinte.

Un nuovo ritiro riguarda il carpaccio di pesce spada refrigerato in distribuzione sul mercato UE. La notifica al sistema europeo di allerta rapida RASFF giunge direttamente dall'Italia. E' stato disposto il richiamo dal mercato del prodotto per via della presenza di mercurio (1,4 mg / kg - ppm). L'allerta riguarda i metalli pesanti e il Paese segnalato come coinvolto nella distribuzione del prodotto in questione è l'Austria.

Il pesce spada è un alimento estremamente proteico, caratterizzato da un alto valore biologico dei peptidi che lo compongono.
Essendo particolarmente magro, non apporta grosse quantità di energia ed i pochi acidi grassi in esso contenuti sono prevalentemente di tipo polinsaturo essenziale del gruppo omega 3; il colesterolo risulta piuttosto moderato.
I glucidi e le fibre sono assenti.

La frazione vitaminica è molto buona; si evincono ottime quantità di piridossina (vit. B6), niacina (vit. PP), retinolo (vit. A) e cobalamina (vit. B12). Per quel che concerne il profilo salino, risultano ottime le quantità di selenio, fosforo e potassio.
Il pesce spada si presta a qualunque regime nutrizionale, eccezion fatta per le donne in gravidanza. Ciò è dovuto alla notevole presenza di mercurio che, d'altro canto, è decisamente più scarso negli esemplari più piccoli. Tuttavia, considerando che è NECESSARIO consentire ai giovani pesci di compiere diversi cicli riproduttivi, è consigliabile magiare prevalentemente il pesce spada adulto ma SOLO in assenza di gravidanza e con una frequenza EXTRAsettimanale (da sommare a quella di altri pesci di grossa taglia, come il tonno e lo squalo).
Rammentiamo che il pesce spada è idoneo alla dieta contro il sovrappeso, l'ipercolesterolemia, l'ipertrigliceridemia, il diabete e l'ipertensione.
Se consumato crudo, il pesce spada DEVE essere necessariamente abbattuto di temperatura; tale accorgimento (fondamentale anche per gli altri pesci) è indispensabile ad eliminare eventuali larve di anisakis che, se introdotte vive col cibo, possono divenire estremamente nocive per l'organismo.

Il pesce spada è un prodotto della pesca tipico delle regioni Calabria e Sicilia. Viene preparato in moltissimi modi ma, probabilmente, le ricette più note sono: alla griglia o alla piastra, al carpaccio (fresco o affumicato), in padella con pomodorini, capperi, olive nere e origano, in zuppa mista, nel condimento della pasta e al cartoccio in forno.

I tranci di pesce spada devono avere un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. La polpa deve essere compatta e leggermente rosata, non gialla. Premendo un dito sulla carne NON deve rimanere l'impronta, poiché questo è un indice di scarsa freschezza.
Al supermercato ci si può imbattere in tranci commercializzati come pesce spada ma provenienti da altri pesci di taglia analoga come lo squalo. Se il pesce spada non viene esposto con la testa, per accertarsi della sua provenienza occorre osservare la carne ai lati della vertebra: solo se presenta delle righe più scure che formano una "x" si tratta di vero pesce spada.



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