Il merluzzo (Gadus morhua), assente nel Mediterraneo, è un pesce di mare che popola le acque fredde e aperte dell'Atlantico settentrionale dove viene pescato in grandi quantità. I merluzzi vivono in branchi, sono voracissimi di altri pesci e si avvicinano alle coste soltanto nel periodo riproduttivo. I principali Paesi produttori sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova.
Nell'Oceano Pacifico vive un altro tipo di merluzzo, simile a quello atlantico ma di dimensioni inferiori e con il corpo ricoperto di chiazze bianche.
Il merluzzo imperiale, presente anche nel Mediterraneo, ha un corpo lungo circa 40 centimetri con fasce trasversali scure.
Il Nasello (Merluccius merluccius) è un pesce appartenente alla stessa famiglia del merluzzo atlantico. Diffusissimo in tutto il Mediterraneo, nel Baltico e nell'Atlantico Orientale, possiede carni pregiate che vengono generalmente cotte al vapore.
Il corpo del merluzzo Gadus morhua, allungato e massiccio, può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza.
Le carni del merluzzo sono oggetto di un intenso commercio ed assumono nomi diversi in relazione ai metodi di lavorazione e conservazione utilizzati. I filetti di merluzzo sotto sale prendono il nome di baccalà mentre il pesce intero, privo di testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso.
Dal fegato del merluzzo si ottiene un olio molto conosciuto ed utilizzato per la sua ricchezza di vitamine ed acidi grassi omega-tre.
Un merluzzo fresco si riconosce dalla compattezza delle carni e dal loro colorito bianco.
Il merluzzo è un pesce a carne bianca, è povero di grassi ed è indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico.
Apprezzabile il contenuto di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Il baccalà, per il suo eccessivo contenuto di sodio, va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione.
Non deve presentare tracce di sangue, proprio come l'occhio che dev'essere vivo e sporgente, non arrossato.
Al genere Pseudophycis appartiene invece il merluzzo bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus), presente in acque australiane e neozelandesi.
Al genere Trisopterus appartengono invece due specie:
Trisopterus luscus
Trisopterus minutus.
Il Trisopterus luscus, noto come merluzzo francese o merluzzetto bruno, è diffuso dalle coste del sud della Norvegia fino alla Manica e al golfo di Guascogna, compreso il mare del Nord; il Trisopterus minutus, noto come merluzzo cappellano o merluzzetto, è presente nell’oceano Atlantico fra la Norvegia centrale e l’Islanda, le acque del nord del Marocco, compreso il mar Mediterraneo occidentale, compresi tutti i mari italiani.
Al genere Pollachius appartengono invece:
Pollachius pollachius
Pollachius virens.
Il Pollachius pollachius, noto come merluzzo giallo, è presente nell’oceano Atlantico nord orientale, dalla Norvegia settentrionale e l’Islanda fino alle coste del Portogallo; il Pollachius virens, noto come merluzzo carbonaro o merluzzo nero, è diffuso nell’oceano Atlantico settentrionale tra il Golfo di Guascogna e la Norvegia settentrionale; lo si rinviene anche lungo le coste nordamericane di Canada e New England.
Ai generi Theragra e Aulopus appartengono rispettivamente il Theragra chalcogramma e l’Aulopus filamentosus; il primo, noto anche come merluzzo dell’Alaska, è diffuso nel nord del Pacifico, mentre il secondo, noto come merluzzo imperiale, è presente nel mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale tra il Portogallo e le Isole Canarie. Lo si rinviene anche nel mare dei Caraibi e nelle acque del Golfo del Messico; nel nostro Paese lo si trova nelle acque dello stretto di Messina e lungo la costa toscana nei pressi della città di Livorno; negli altri mari italiani la sua presenza è piuttosto scarsa.
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