IL PESCE PALLA

Il Pesce Palla appartiene alla famiglia dei Tetraodontiti. Questo termine deriva dalla tradizione greca e sta ad indicare una caratteristica di cui sono in possesso gli appartenenti a quest’ordine: i Tetraodontiti hanno un becco che è composto dalla fusione di quattro placche dentarie. Grazie a questa particolarità riesce a mangiare anche le conchiglie.

Le specie di pesce palla esistenti sono molteplici e arrivano fino a quota 185; vivono principalmente in acque dolci o salmastri, e sono presenti soprattutto in mari tropicali. A volte può capitare di trovarlo con stupore anche nei nostri mari, come accaduto nello Stretto di Messina.

Pur non essendo un ottimo nuotatore per via della rigidità del proprio corpo, il pesce palla non risulta oggetto di predazione poiché dotato di due particolari sistemi di difesa: è in grado di ingurgitare rapidamente grandi quantità di acqua, diventando molto grande e difficile da inghiottire anche per predatori di grosse dimensioni; inoltre la sua carne contiene un veleno molto potente, la tetradotossina, una neurotossina che inibisce la funzione respiratoria, portando rapidamente alla morte.

In questo modo riesce a generare spavento nell’aggressore e a difendersi. Prima che però si sgonfi passano alcune ore.

I pesci palla si cibano prevalentemente di molluschi, crostacei, meduse e polipi dei coralli, di cui spezzano i gusci o la struttura esoscheletrica con il forte becco dentato.

Rispetto alla riproduzione di questo pesce vediamo che il maschio e la femmina si corteggiano prima dell’accoppiamento vero e proprio. Dopo di che rilasciano rispettivamente spermatozoi e uova vicini, in una zona sicura. Il maschio cura per i successivi 6-8 giorni i piccoli, cioè fino alla schiusa. Quando nascono i piccoli vengono accuratamente protetti dal padre che li porta in una buca finchè non saranno in grado di avventurarsi in mare aperto.
Il peso di questa specie può raggiungere i 6,5 kg, per gli 80 cm di lunghezza.

Il pesce palla è un prodotto della pesca tipicamente orientale ed estremamente costoso, in quanto pregiato. Tale caratteristica dipende non solo dalla gradevolezza delle sue carni, ma soprattutto dal fatto che la lavorazione del pesce necessita una maestria che in pochi vantano nel proprio curriculum lavorativo; infatti, il pesce palla è provvisto di alcuni tessuti venefici che, durante la mondatura, possono contaminare la porzione edibile. Trattandosi di tossine pericolosissime anche a basse concentrazioni, il liquido che le contiene non deve assolutamente entrare in contatto con il cavo orale o l'apparato digerente dell'essere umano. A tal proposito, esiste una tecnica parecchio complessa da apprendere, la quale, unita all'enorme responsabilità del cuoco, conferisce al pesce palla la caratteristica di alimento pregiato e costoso.
In Giappone, gli operatori a cui è concesso lavorare la carne del pesce palla sono tutti provvisti di una licenza specifica: inoltre, la vendita dell'animale NON lavorato è totalmente vietata ai consumatori finali. Ciò non nega alla popolazione di approvvigionarsi autonomamente di pesce palla mediante la pesca dilettantistica; ovviamente, la maggior parte dei decessi per avvelenamento (comunque parecchio rari e nemmeno lontanamente paragonabili, per esempio, a quelli da funghi) avviene tra le mura domestiche della popolazione nipponica.

Il veleno del pesce palla è un liquido contenente una tossina estremamente pericolosa e potenzialmente mortale. Si tratta di una neurotossina, ovvero di un elemento che interferisce con la conduzione nervosa di chi lo assorbe. Per la precisione, viene definita tetradotossina (TTX); chimicamente, risulta idrosolubile (solubile in acqua) e termostabile (resistente al calore), il che significa che, anche facendo bollire il pesce palla, se la tossina ha contaminato le carni, queste rimangono non eduli e potenzialmente mortali. Non è ancora ben chiaro come avvenga la produzione di TTX nei visceri (soprattutto fegato, uova, intestino) e nella pelle del pesce palla, ma si è ipotizzato che possa essere il frutto del metabolismo batterico di microorganismi appartenenti ai Generi Vibrio spp. e Pseudomonas spp. D'altro canto, risulta invece parecchio nitida la sua tossicità; questa neurotossina ha dimostrato un potenziale addirittura 1.200 volte superiore rispetto al cianuro di potassio ed agisce paralizzando in muscoli respiratori ed il cuore fino al decesso.
Il pesce palla non è l'unico organismo contenente TTX, sono coinvolti anche molluschi e crostacei come: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger e Hapalochlaena maculosa. Ciò lascerebbe dedurre che l'ipotesi della contaminazione batterica possa essere attendibile, ulteriormente supportata dai bassissimi livelli di tossina presenti nei pesci palla allevati. Tuttavia, rimane il beneficio del dubbio, necessario a tenere alti i livelli di guardia.
I sintomi dell'avvelenamento da pesce palla sono piuttosto simili a quelli di altre intossicazioni da biotossine marine e consistono in ottundimento, paralisi, vomito, diarrea, convulsioni e blocco cardio-respiratorio. Ad ogni modo, il potenziale tossico varia in base alla Specie in oggetto, alla localizzazione geografica, al sesso e alla stagione.
Poiché alcune tracce del veleno sono presenti anche nella carne, una normativa comunitaria, ovvero il regolamento CE n. 853/2004, vieta la vendita e la commercializzazione di pesci palla (qualsiasi esemplare della famiglia Tetraodontidae) in tutta la UE, dove invece esiste un controllo sanitario per i prodotti ittici importati da paesi comunitari.

Dal canale di Suez (in Egitto, che mette in comunicazione il Mar Rosso col Bacino del Mediterraneo) avviene continuamente la migrazione di Specie alloctone, tra le quali alcune appartenenti alla Famiglia dei pesci palla. L'ente responsabile del loro riconoscimento è quello veterinario supportato dall'ASL che, grazie alle segnalazioni, ha documentato varie catture simili (dal 2003 in poi) nelle regioni: Lazio, Campania, Sardegna, Sicilia e Puglia. L'esclusione di questi pesci dal commercio nazionale (dagli anni '80) ha azzerato i casi di intossicazione in Italia. Purtroppo, è avvenuto anche qualche tentativo di frode alimentare molto pericoloso; questo ha previsto l'utilizzo di pesci palla in sostituzione alla ben nota rana pescatrice (o coda di rospo) ma, fortunatamente, il tentativo è stato sventato dagli enti competenti.

Il pesce palla è oggetto di numerosissime preparazioni culinarie, crude e cotte, anche se, per ovvi motivi, in Italia non sono particolarmente conosciute.
Il più noto, probabilmente, è il fugu sashi o sashimi di fugu, cioè una tipologia di sushi; la caratteristica di questa preparazione è che, a differenza di quelle a base di salmone, orata, tonno ecc., il fugu va tagliato molto più sottile (probabilmente a causa della consistenza della carne). Come non citare, poi, il pesce palla stufato o fuguchiri, ed il fugu fritto o fugu karaage. Curioso apprendere che, pur essendo un cibo vietato nell'alimentazione dell'Imperatore per il rischio di intossicazione, il pesce palla preparato con grande maestria deve possedere una percentuale di TTX sufficiente ad informicolare ed intorpidire leggermente la fauci del commensale.

L'ARAGOSTA

L'aragosta è un crostaceo estremamente pregiato. Fin dall'antichità, l'aragosta è stata pescata e destinata al consumo dal ceto medio-alto anche se, in alcuni periodi storici, le sono stati attribuiti significati anche negativi. Tuttavia, ad oggi l'aragosta rappresenta il prodotto della pesca più ambito tra tutti e, com'è deducibile, ciò ne ha determinato un prelievo intensivo. Tutte le specie di aragosta vengono pescate col metodo del tramaglio o della nassa, che di per sé non hanno un impatto ambientale particolarmente dannoso. D'altro canto, l'aragosta è una specie stanziale e gregaria, pertanto l'individuazione anche di un solo esemplare può determinare la concentrazione del prelievo e il conseguente abbattimento di un'intera colonia.
Secondo la Convenzione di Berna - Appendice III (legge n. 503 del 5 agosto 1981), l'aragosta mediterranea è una specie protetta; inoltre, come previsto dall'articolo 132 del D.P.R. 1639/68, l'aragosta mediterranea è soggetta a fermo pesca nel periodo che va' dal 1 gennaio al 30 aprile, quando verosimilmente raggiunge la maturità riproduttiva. Fortunatamente, l'aragosta è una specie soggetta ad allevamento, dal quale proviene la maggior parte degli esemplari reperibili sul mercato.

L'aragosta mediterranea è un crostaceo dell'ordine Decapoda che vive nei fondali del mar Mediterraneo e dell'oceano Atlantico orientale.

Ha una taglia medio-grande con una lunghezza media di 20-40 cm e massima di 50 cm ed un peso fino a 8 kg. Il corpo è di forma sub-cilindrica, rivestito da una corazza che durante la crescita cambia diverse volte per ricrearne una nuova. Il carapace è diviso in due parti - il cefalotorace (parte anteriore) e l'addome (parte posteriore) - con una colorazione da rosso-brunastro a viola-brunastro ed è cosparso di spine a forma conica. L'addome è formato da 6 segmenti mobili.

Anteriormente presenta due antenne più lunghe del corpo, ripiegate all'indietro, gialle e rosse a tratti, che hanno la funzione di organi sensoriali e di difesa; sulla fronte sono anche presenti due spine divergenti a V.

L'ultimo segmento del pleon, il telson, assieme agli pleopodi del sesto segmento, forma il ventaglio caudale, utile per il nuoto. Possiede diverse zampe, ma solo una parte vengono utilizzate per camminare.

Essendo un Palinuro non possiede zampe chelate.

Durante tutta la sua vita non smette mai di crescere ed è un animale piuttosto longevo: può infatti vivere anche fino a 70 anni.

È diffusa nel mar Mediterraneo e nell'oceano Atlantico orientale. Vive nei fondali rocciosi dai 20 m fino ai 150 m di profondità.

È una specie gregaria e piuttosto sedentaria, si trovano spesso insieme numerosi esemplari.

Si nutre di plancton, alghe, spugne, anellidi, echinodermi, briozoi, crostacei e pesci, a volte anche carcasse di questi.

La riproduzione avviene a fine estate e in inverno nascono le larve, le quali raggiungono subito i fondali che le ospiteranno per il resto della loro vita.

L'acquisto dell'aragosta richiede tutti gli accorgimenti specifici degli altri crostacei; in virtù della deperibilità precoce, anche l'aragosta necessita un consumo a ridosso della sua morte, dopo la quale si avvia un velocissimo processo di liberazione di gruppi azotati (percepibile con un più o meno intenso aroma di ammoniaca). Ciò significa che, per mangiare una buona aragosta, questa dovrebbe essere acquistata "viva" anche se non esiste alcun obbligo di cuocerla viva; è pur logico che, nel caso la si voglia preparare bollita, sopprimerla con l'utilizzo di un coltello significa comprometterne il contenuto di liquidi fisiologici racchiusi della testa (ricchi di sapore).
Sono molto diffuse le aragoste congelate, anche se - come (e ancor più) il resto dei crostacei - non possiedono lo stesso gusto del fresco.
L'aragosta si presta a tutte le preparazioni ma, in virtù del sapore delicato e caratteristico, è consigliabile consumarla: cruda, bollita o meglio al vapore. Altri metodi di cottura comprometterebbero notevolmente le caratteristiche organolettiche e gustative del prodotto.

L'aragosta ha una notevolissima quantità di scarto e la parte edibile è limitata a meno di 1/3 del totale.
L'aragosta è ricca di proteine ad alto valore biologico, è povera di lipidi (la maggior parte dei quali sono grassi polinsaturi o grassi buoni) e contiene tracce di zuccheri; l'aragosta è un alimento proteico assolutamente ipocalorico e si presta anche a regimi alimentari dimagranti. Per contro, a causa del relativo contenuto di colesterolo, rappresenta un alimento poco consigliabile alla dieta contro l'ipercolesterolemia.
L'aragosta è ricca di vitamine idrosolubili, soprattutto tiamina, riboflavina e niacina, ma non sono disponibili i valori relativi alle vitamine liposolubili; l'aragosta potrebbe essere ricca anche di retinolo equivalenti.
Il contenuto in ferro è discreto e "dovrebbe" apportare anche buone quantità di potassio (valore non reperibile).
Il guscio dell'aragosta è ricco di chitosano, un polisaccaride trattato industrialmente con soluzioni alcaline al fine di ricavarne la chitina; quest'ultima molecola, frequentemente impiegata nella formulazione di integratori alimentari, dovrebbe vantare la caratteristica di legare i grassi alimentari e impedirne l'assorbimento intestinale. I risultati effettivi di questa applicazione sono comunque inconcludenti.

In alcune ricette viene applicato il metodo della cottura a vivo in acqua bollente, in quanto è opinione diffusa che gli invertebrati non percepiscano il dolore. Al riguardo il governo norvegese ha richiesto nel 2005 uno studio scientifico che ha confermato come il loro sistema nervoso non è in grado di elaborare tali sensazioni. Nel febbraio 2013 è stato pubblicato uno studio di ricercatori irlandesi secondo il quale invece i movimenti del crostaceo al momento dell'immersione non sarebbero dovuti a riflessi automatici, ma a reale percezione del dolore.

L'alto contenuto di emocianina nella loro emolinfa - circolazione comune di sangue e linfa - dà la colorazione viola, la quale però è mantenuta soltanto quando l'aragosta resta in profondità. Alla luce del sole o in superficie il colorito viola svanisce. Spesso l'aggiunta di ammoniaca ai crostacei fissa la colorazione rossa o viola.

Le aragoste soffrono, così come accade a granchi e crostacei, quando vengono immerse ancora vive nell’acqua bollente. La scoperta, pubblicata sul “Journal of Experimental Biology”, contraddice quanto si è creduto finora, ossia che i loro movimenti fossero semplicemente dei riflessi automatici.

A dimostrare che, proprio come i mammiferi, i crostacei possono provare ed esprimere un’autentica sofferenza è l’esperimento condotto dai biologi Elwood e Barry Magee, dell’irlandese Queen’s School of Biological Sciences. Il risultato è la conferma definitiva di quanto gli stessi ricercatori avevano osservato in passato studiando gamberi e paguri. L’esperimento è stato condotto su decine di granchi comuni che, sottoposti ad una piccola scossa elettrica, hanno cercato di evitare la seconda nascondendosi: per gli autori della ricerca è un comportamento che smentisce decisamente quanto si è creduto finora, ossia che i crostacei non provassero dolore. I ricercatori non hanno dubbi in proposito: “L’esperimento”, spiega Elwood “ è stato progettato in modo da poter distinguere chiaramente le reazioni dovute al dolore da quelle generate da un movimento riflesso chiamato nocicezione”. Quest’ultima è una reazione generata dalle terminazioni nervose periferiche. Mentre la prima è una reazione consapevole, la seconda è una sorta di automatismo.

I ricercatori sono convinti che la loro scoperta non potrà non avere conseguenze sul modo in cui aziende alimentari e chef trattano granchi, gamberi e aragoste. E gli chef attendono adesso ulteriori indicazioni dal mondo della ricerca. “Ho sempre saputo che immergendo in acqua bollente dalla testa un’aragosta non sente dolore. Nessuno vuol far male agli animali e io sono sempre stato molto scrupoloso”, commenta lo chef Heinz Beck. “Se non va bene quanto da sempre insegnato nelle scuole di cucina” aggiunge, “aspettiamo ora dai ricercatori indicazioni su metodi indolori di soppressione dei crostacei”.
Beck afferma di avere “sempre rifiutato metodi crudeli che uccidono gli esemplari vivi tagliandoli a metà con un colpo di coltello. È atroce, e io non l’ho mai fatto. Ma se non va bene la tradizionale cottura in acqua bollente, ci diano indicazioni per una dolce morte perché la clientela continua a chiedere, anche in tempi di crisi, i crostacei”. Nel frattempo, conclude, “rimango scrupoloso, ma continuerò a portali a tavola”.


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