PELLE E SALE

L’acqua marina è la più importante e completa acqua minerale esistente in natura, possedendo quasi tutti gli elementi presenti anche nel nostro organismo, come la vitamina E a alcuni microorganismi che rilasciano sostanze antivirali e antibatteriche.

L’acqua di mare ha moltissime proprietà: abbassa la pressione sanguigna, vanta proprietà antibatteriche e disinfettanti, stimola il metabolismo, favorisce la circolazione, aiuta la respirazione, tonifica i muscoli, è ideale contro reumatismi e dolori articolari, è ottima per chi soffre di problemi di tiroide.

L’acqua del mare è in grado di favorire il drenaggio dei liquidi, grazie ad un processo di osmosi. Per questo fare il bagno può essere un vero e proprio toccasana. Molti sono i vantaggi e i benefici anche per la pelle, ha un’azione vitalizzante, detergente, antibatterica. Infatti non bisogna dimenticare che ha notevoli proprietà che agiscono contro i batteri e contro le infiammazioni della pelle. Non stupisce, pertanto, che l’acqua di mare sia stata in tempi remoti utilizzata dall’uomo a fini terapeutici perché ha tante proprietà che vanno da quella antimicotica a quella rivitalizzante.

L’acqua marina ha proprietà antinfiammatorie per la pelle, grazie alla presenza di sodio, rame e zolfo, perciò chi soffre di disturbi dermatologici, come l’eczema, la psoriasi e alcuni tipi di eritemi può trarre giovamento da un lungo bagno. Anche la pelle impura al mare grazie a sale e sole si asciuga e migliora notevolmente.

Il bagno esercita i suoi effetti benefici attraverso più componenti: la temperatura, il movimento ondoso che si somma a quello compiuto dal soggetto nel determinare una fisiocinesiterapia naturale, le componenti organiche (prodotti delle alghe) ed inorganiche (cloruri, sodio, iodio). Inconsapevolmente in estate, passando molto tempo sul bagnasciuga, beneficiamo di buone proprietà per la salute e  benessere dell’organismo che l’acqua salata è in grado di regalare.

L’ambiente marino ha ispirato inoltre tutta una serie di trattamenti di bellezza da istituto conosciuti come talassoterapia; attraverso l’uso di acqua di mare, alghe, sabbia, traendone incredibili benefici a livello di reumatismi e dolori muscolari. La talassoterapia o terapia del mare è una tecnica che sfrutta le tante proprietà benefiche dell’acqua marina, dal greco thalasos, mare, é la cura attraverso l’acqua del mare e dona molti benefici sia al corpo che alla mente. Oltre ad essere ottima cura contro stress e tensioni, favorendo una situazione di relax la talassoterapia proposta in molti centri spa è un toccasana per la salute. La talassoterapia è un metodo di cura antico divulgato nel 1700 e si divide in idroterapia, in cui si traggono i benefici dell’acqua di mare bevendola o immergendovisi, la climatoterapia, l’elioterapia, la terapia del sole e della luce, la psammoterapia che sfrutta le proprietà della sabbia, e infine la terapia con i fanghi marini detta crenoterapia.

Con la sabbia si possono fare degli scrub naturali che favoriscono l’eliminazione delle cellule morte e aiutano così il rinnovamento dell’epidermide. Le alghe marine svolgono un’azione idratante e disintossicante, combattono i radicali liberi, quindi hanno un effetto antinvecchiamento e migliorano la circolazione del sangue.

Oggi, questi benefici constatati da studi scientifici sono l’obiettivo di un ampissima gamma di trattamenti termali. La cosmetica d’avanguardia lo sa perfettamente, i minerali presenti nell’acqua di mare sono attualmente il cardine della sua ricerca e si iniziano già a vedere prodotti di ogni tipo dalle creme alle lozioni, senza tralasciare i supplementi nutrizionali e i prodotti capillari che cercano di recare alla pelle, ai capelli, alle unghie gli effetti di questo cocktail benefico che offre l’acqua di mare.

Gli effetti positivi sono stati confermati da uno studio condotto da un team di ricercatori del College of Medicine presso la Kyung Hee University e del Clinical Trial Center for Bio-Industry, presso la Semyung University in Corea del Sud. L’acqua di mare, essendo ricca di sali minerali come cloruro di sodio, sali di iodio e di bromo, favorisce l’eliminazione delle impurità. Per questo motivo gli esperti consigliano a chi ha la pelle grassa e tendente all’acne di non sciacquare subito via il sale dopo il bagno, ma di lasciarlo fino a quando la pelle non sarà asciutta (bastano 5 minuti). Successivamente ci si potrà fare la doccia con acqua dolce. In questo modo  la cute assorbirà tutti benefici del sale senza seccarsi troppo, conseguenza di una posa prolungata del sale. Ciò non significa che l’acqua del mare sia sconsigliata per le pelli secche: la sua azione benefica si fa sentire anche su questa tipologia. A differenza di chi ha la pelle grassa, però, è importante lavarsi in acqua dolce subito dopo il bagno. Si eviterà così che la pelle si secchi ulteriormente. Questo accorgimento non limita gli effetti del sale: l’acqua di mare agisce sulla pelle già mentre facciamo il bagno. L’azione benefica dell’acqua salata non riguarda però solo l’acne ma anche altri disturbi della pelle, come edema, eritema, secchezza, prurito e la perdita di acqua transepidermica. Psoriasi e dermatite seborroica sono altri due disturbi migliorabili attraverso l’azione dell’acqua di mare: gli esperti consigliano di alternare bagni frequenti e brevi all’esposizione al sole. L’acqua di mare, infatti, calma il prurito delle lesioni, disinfetta la pelle e ne favorisce la rigenerazione.

IL ROMBO

Il rombo fa parte della famiglia dei botidi, ed la specie più grossa e apprezzata del genere. Il suo corpo è sprovvisto di squame, la sua tinta bruna macchiata di scuro si confonde con i fondali sabbiosi in cui vive. Lo possiamo trovare lungo le coste atlantiche dell'Europa, nel mare del nord e nel Baltico, ma viene pescato anche nel mediterraneo.
Il rombo si nutre di pesci, calamari e crostacei.
Si riproduce da febbraio a marzo; le uova e gli avannotti (giovani) sono pelagici e, come in tutti i pesci piatti, possiedono dapprima un occhio su ciascun lato, poi crescendo un occhio si sposta sopra il capo avvicinandosi all’altro. Raggiunge i 70 cm di lunghezza e i 7 Kg di peso, ma è comune intorno ai 300-500 grammi.

Il rombo è un pesce piatto dal corpo largo, romboidale e asimmetrico, dalla pelle liscia, che giace sul fondo appoggiato sul fianco destro; gli occhi sono entrambi sul lato sinistro del capo. Presenta una bocca ampia, munita di denti piccoli e acuti disposti in varie serie; i primi raggi della pinna dorsale sono ramificati e liberi dalla membrana. La colorazione è mimetica e varia a seconda del fondo su cui il pesce si sposta; sul dorso scuro possiede delle piccole macchiette chiare e scure; ciò gli permette di mimetizzarsi per sfuggire ai predatori.

Il pesce rombo, deve il suo nome alla sua particolare forma, simile per l'appunto ad un rombo appiattito.
Le sue carni sono molto ricercate ed apprezzate. Dal punto di vista nutrizionale il rombo è un alimento ricco di sali minerali (calcio , ferro, iodio e fosforo). E' povero di tessuto connettivo e risulta pertanto di facile digestione.

Si tratta di un pesce che viene acquistato soprattutto fresco, e deve avere un colore brillante per essere certi che sia fresco così come l’occhio vivo e sporgente.

La carne del rombo è estremamente facile da digerire e a prescindere da come viene cotta è ricca di sali minerali come fosforo, iodio e calcio, queste sono solo alcuni dei valori nutrizionali che lo rendono un pesce molto ricercato e allo stesso tempo anche pregiato. Non bisogna assolutamente dimenticare che è povero di grassi, ricco di potassio e magnesio, che sono sostanze estremamente importanti in un’alimentazione sana ed equilibrata. E’ molto facile anche da pulire visto che è sufficiente fare una piccola incisione e togliere le interiora per poterne ricavare dei filetti davvero appetitosi e versatili da cucinare.

Ma come viene cucinato il rombo? Prima di tutto deve essere lavato bene per poterlo eviscerare e sfilettare in base al tipo di ricetta che si intende realizzare; tra le più comuni ricette abbiamo il classico rombo al forno con patate e pomodorini, grigliato e con sopra del pangrattato, cotto in padella con aggiunta di capperi e succo di limone, al cartoccio o il rombo in crosta di patate che tra tutti è sicuramente il più gustoso ed il più semplice da preparare.

IL MERLUZZO

Il merluzzo, anche chiamato "merluzzo comune" è il Gadus morhua, presente nell'oceano Atlantico settentrionale. Pur diverse per tassonomia, altre specie affini come il nasello sono talvolta chiamate con il nome di merluzzo. Tanto i merluzzi atlantici quanto quelli mediterranei sono molto sfruttati in gastronomia, perché le loro carni delicate sono molto apprezzate. Particolarmente noti sono il baccalà e lo stoccafisso, due metodi di conservazione del merluzzo nordico.

Il merluzzo (Gadus morhua), assente nel Mediterraneo, è un pesce di mare che popola le acque fredde e aperte dell'Atlantico settentrionale dove viene pescato in grandi quantità. I merluzzi vivono in branchi, sono voracissimi di altri pesci e si avvicinano alle coste soltanto nel periodo riproduttivo. I principali Paesi produttori sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova.
Nell'Oceano Pacifico vive un altro tipo di merluzzo, simile a quello atlantico ma di dimensioni inferiori e con il corpo ricoperto di chiazze bianche.
Il merluzzo imperiale, presente anche nel Mediterraneo, ha un corpo lungo circa 40 centimetri con fasce trasversali scure.
Il Nasello (Merluccius merluccius) è un pesce appartenente alla stessa famiglia del merluzzo atlantico. Diffusissimo in tutto il Mediterraneo, nel Baltico e nell'Atlantico Orientale, possiede carni pregiate che vengono generalmente cotte al vapore.
Il corpo del merluzzo Gadus morhua, allungato e massiccio, può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza.

Le carni del merluzzo sono oggetto di un intenso commercio ed assumono nomi diversi in relazione ai metodi di lavorazione e conservazione utilizzati. I filetti di merluzzo sotto sale prendono il nome di baccalà mentre il pesce intero, privo di testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso.
Dal fegato del merluzzo si ottiene un olio molto conosciuto ed utilizzato per la sua ricchezza di vitamine ed acidi grassi omega-tre.
Un merluzzo fresco si riconosce dalla compattezza delle carni e dal loro colorito bianco.
Il merluzzo è un pesce a carne bianca, è povero di grassi ed è indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico.

Apprezzabile il contenuto di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Il baccalà, per il suo eccessivo contenuto di sodio, va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione.
Non deve presentare tracce di sangue, proprio come l'occhio che dev'essere vivo e sporgente, non arrossato.

Al genere Pseudophycis appartiene invece il merluzzo bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus), presente in acque australiane e neozelandesi.

Al genere Trisopterus appartengono invece due specie:

Trisopterus luscus
Trisopterus minutus.
Il Trisopterus luscus, noto come merluzzo francese o merluzzetto bruno, è diffuso dalle coste del sud della Norvegia fino alla Manica e al golfo di Guascogna, compreso il mare del Nord; il Trisopterus minutus, noto come merluzzo cappellano o merluzzetto, è presente nell’oceano Atlantico fra la Norvegia centrale e l’Islanda, le acque del nord del Marocco, compreso il mar Mediterraneo occidentale, compresi tutti i mari italiani.

Al genere Pollachius appartengono invece:

Pollachius pollachius
Pollachius virens.
Il Pollachius pollachius, noto come merluzzo giallo, è presente nell’oceano Atlantico nord orientale, dalla Norvegia settentrionale e l’Islanda fino alle coste del Portogallo; il Pollachius virens, noto come merluzzo carbonaro o merluzzo nero, è diffuso nell’oceano Atlantico settentrionale tra il Golfo di Guascogna e la Norvegia settentrionale; lo si rinviene anche lungo le coste nordamericane di Canada e New England.

Ai generi Theragra e Aulopus appartengono rispettivamente il Theragra chalcogramma e l’Aulopus filamentosus; il primo, noto anche come merluzzo dell’Alaska, è diffuso nel nord del Pacifico, mentre il secondo, noto come merluzzo imperiale, è presente nel mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale tra il Portogallo e le Isole Canarie. Lo si rinviene anche nel mare dei Caraibi e nelle acque del Golfo del Messico; nel nostro Paese lo si trova nelle acque dello stretto di Messina e lungo la costa toscana nei pressi della città di Livorno; negli altri mari italiani la sua presenza è piuttosto scarsa.

L'ORATA

L’orata è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia Sparidae.
Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.

L’orata è presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dall'estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.

Si distingue per avere il profilo del capo assai convesso e la mandibola leggermente più breve della mascella superiore. Sulla parte anteriore di ciascuna mascella sono presenti 4-6 grossi denti caniniformi, seguiti da 3-5 serie di denti molariformi superiori e 3-4 inferiori.
Il corpo è ovale elevato e depresso. La pinna dorsale è unica con 11 raggi spinosi e 12-13 molli. Sono assenti le scaglie sul muso, sul preorbitale e sull’interorbitale. La linea laterale include 75-85 squame. Il dorso è grigio azzurrognolo ed i fianchi argentei con sottili linee grigie longitudinali. Una banda nera e una dorata sono interposte fra gli occhi. La regione scapolare è nera, questo colore continua sulla parte superiore dell’opercolo, il cui margine è rossastro. La pinna dorsale è grigio azzurrognola, con una fascia mediana longitudinale più scura.
La lunghezza massima dell’orata è 70 cm, ma la più comune è tra i 20 e 50 cm; può raggiungere un peso di 10 kg circa.
Le orate sono ermafrodite proterandriche: la maggior parte degli individui subiscono l’inversione sessuale all’età di 2 anni (33-40 cm di lunghezza). La riproduzione (con più cicli di ovodeposizione) avviene tra ottobre e dicembre.

L’alimentazione in natura consiste prevalentemente di molluschi e crostacei a cui sminuzza il guscio con le forti mascelle provviste di denti.

L'orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l'allevamento in acquacoltura, importante voce dell'economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l'allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d'allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.

La pesca con la canna viene effettuata soprattutto in zone di costa bassa e sabbiosa con la tecnica del surf casting ma, data la frequenza e l'adattabilità della specie, anche in località di foce o dove siano presenti coste rocciose non troppo alte. La pesca consiste nel proporre al pesce l'esca locale (di solito si usano le cozze con guscio o crostacei ed anellidi marini) facendola arrivare sul fondo. Il terminale è molto semplice e deve essere molto lungo(circa 1,5/2 metri) in modo da non far insospettire il pesce e ad avvertire bene le toccate. L'orata è infatti un pesce molto sospettoso ed ha l'abitudine di girare l'esca tra le labbra più volte prima di ingoiarla, è quindi importante non ferrare subito la canna ma aspettare l'abboccata (la punta della canna si fletterà di più rispetto alle mangiate precedenti). L'esca ideale è la cozza locale ma talvolta anche il granchietto di sabbia e di scoglio può essere molto produttivo. Negli ultimi anni si sono diffusi come esche alcuni "vermi" marini quali il bibi, l'arenicola, l'americano o il coreano, con risultati spesso ottimi anche se con esemplari di misura ridotta. L'amo da utilizzarsi deve essere di misura abbastanza grande e molto robusto per non soccombere sotto la poderosa dentatura del pesce. L'esca d'eccellenza per cercare di catturare un'orata di media/grande dimensione è il granchio di sabbia, innescato talvolta con 2 ami.

L'orata è uno dei prodotti della pesca più diffusi e pregiati del mar Mediterraneo; in Italia rappresenta - assieme al branzino, alla cernia, al tonno, al pesce spada ed al dentice - il pesce più gradito e consumato. Essendo facilmente allevabile, l'orata gode di un costo al dettaglio piuttosto accessibile, anche se la differenza qualitativa tra un pesce allevato intensivamente (con l'impiego di mangime in pellet a base di farine animali) ed uno selvatico è piuttosto marcata; un buon compromesso è costituito dall'orata di vallicoltura.
In cucina, l'orata si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensioni e la provenienza possono costituire variabili estremamente utili a prediligere una o l'altra destinazione culinaria. L'orata pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di verdure ecc.), ai ferri (con carbone o legna, a gas diretto o su pietra lavica, su resistenze elettriche), in padella (anche solo i filetti), lessata o al vapore (in una marmitta o in pentola a pressione), in carpione ecc.
Gli esemplari più grossi (>2-3kg), se non preparati al cartoccio (comunque piuttosto impegnativo), necessitano la smembratura in tranci o filetti, in quanto la cottura ai ferri o al forno risulterebbe particolarmente laboriosa.

L'orata è un pesce tendenzialmente magro ma, come per il branzino, presenta una differenza abbastanza evidente tra il pesce allevato (più grasso) e quello pescato (oltre il 250% di grassi in meno); suggerisco quindi di prediligere sempre cotture abbastanza blande, non troppo intense o prolungate, che possano determinare la disidratazione/scolatura dell'acqua e del grasso contenuti in eccesso nella carne e sotto la pelle.
Alcuni utilizzano l'orata anche per comporre la farcia delle paste ripiene.
L'orata contiene una buona porzione di acidi grassi polinsaturi (ma non nelle stesse quantità del pesce azzurro) e monoinsaturi, mentre l'apporto di colesterolo è moderato; si presta dunque all'alimentazione contro il sovrappeso e alla dieta per la cura delle dislipidemie (ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia).
L'apporto energetico è fornito prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico (con amminoacido limitante leucina) e in minor parte dagli acidi grassi (con prevalenza dei monoinsaturi o dei polinsaturi a seconda che si tratti di un'orata di allevamento o selvatica).
L'apporto vitaminico è buono e predilige le concentrazioni di niacina (vit. PP) e riboflavina (vit. B2).

LA SEPPIA

Uno dei molluschi largamente diffuso nei mari italiani è la Seppia: si potrebbe pensare che non rivesta particolare interesse per i subacquei, mentre merita invece di essere conosciuto più da vicino. La Seppia, mollusco Cefalopodo Decapode che appartiene alla famiglia dei Sepidi, ha il corpo dotato di due strane pinne nastriformi, testa grossa, occhi molto sviluppati; possiede dieci tentacoli (e da qui il termine Decapode) muniti di ventose, due dei quali di forma diversa sono più lunghi degli altri. La conchiglia di questo animale, anziché rivestire il corpo come avviene per molti altri animali della stessa specie, si trova all'interno del corpo ed è l'unica struttura rigida con funzione di spina dorsale. Molti ricorderanno l'osso di Seppia, largamente usato nelle gabbiette degli uccellini per dar modo ai simpatici volatili di lisciare il becco sfregandolo, per l'appunto, su questo osso.
La Seppia è dotata di una ghiandola che secerne una sostanza nera che, disciolta nell'acqua, ha funzione di difesa: intorpidendo l'acqua disorienta l'assalitore riuscendo così a proteggere la fuga di questo animale. Tale sostanza venne impiegata nel passato nella fabbricazione di particolari coloranti, e anche qui si ricorderà il classico termine 'Color seppia' per indicare una certa gradazione di tinta.

Questi animali vivono a varie profondità, anche se prediligono infilarsi nella sabbia mimetizzandosi in modo tale da non riuscire più a distinguerle. Il loro alimento base è costituito prevalentemente da piccoli pesci e crostacei che ingoiano dopo aver rotto le parti più dure con il becco.

Nel mare Mediterraneo le specie più diffuse sono principalmente tre: la Sepia Officinalis, detta anche Seppia comune, che può raggiungere i 35 centimetri di grandezza; la Sepia Orbignyana, nota come Seppia Pizzuta, lunga al massimo 12 cm; infine la Sepia Elegans, o Seppia Piccola, che non supera i 9 centimetri di lunghezza.

Ma anche sono il profilo gastronomico le Seppie non sono da sottovalutare, hanno carni squisite e povere di grassi con le quali si possono preparare ottimi piatti, dalla frittura per le piccole Seppie, alla specialità in umido e, per i buongustai, cucinandole nel proprio sugo ottenuto con il liquido nero.

Le uova vengono deposte in mezzo alle alghe, fra le gorgonie o fra i coralli e, dopo un periodo in incubazione nel grembo di madre natura, prenderanno vita i piccoli che si troveranno ad affrontare non pochi pericoli per sopravvivere.

Animali di queste dimensioni hanno vita difficile nel mondo sottomarino e fino a quando non impareranno a mimetizzarsi fra le alghe o sotto la sabbia, saranno un facile bersaglio per soddisfare l'appetito dei pesci più smaliziati.

La seppia (Sepia officinalis)  è un tipico abitatore delle nostre acque, e non solo di queste. Ed è un animale, che pur nella sua “primitività”, si tratta di un Mollusco, è curioso e affascinante. Come si sa, la seppia può raggiungere dimensioni massime di 30-35 centimetri, e ha colorazione molto variabile che differisce tra maschi e femmine, infatti i maschi presentano una linea bianca lungo tutta la pinna. Il suo corpo è ovale, schiacciato e circondato appunto da una pinna. La testa possiede dieci braccia, due delle quali, i tentacoli, sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose.

Vive sui fondali non troppo profondi e in genere sabbiosi o melmosi e sulle praterie di Posidonia. E’ celebre per le sue migrazioni riproduttive, che compie in primavera ed autunno e dalle quali dipendono anche i diversi metodi di pesca utilizzati per pescarle. Infatti, se normalmente vive in acque non troppo vicine alle coste, si avvicina però a queste proprio durante la stagione degli amori. Prima arrivano i maschi, seguiti poi dalle femmine. Le quali poi depongono delle uova molto caratteristiche che non è raro trovare sulle spiagge. Sono dei grappoli neri che sembrano uva (in effetti c’è chi le chiama “uva di mare”). Facile trovare sulla sabbia anche la conchiglia di questi molluschi, che è interna e di colore bianco: il cosiddetto osso di seppia.

In passato molto più che oggi non era raro incappare anche nelle sipe delfinede cioè, le seppie decapitate dai delfini, i quali infatti sono golosi solo della testa, che riescono a staccare dal corpo. La pesca a questa specie deve seguirne i movimenti migratori durante l’anno. Dunque in inverno le seppie si pescano più al largo, normalmente con le reti a strascico, mentre in primavera e autunno sono attese sotto costa, da strumenti di cattura fissi, come le nasse e i cogolli. Vere e proprie trappole che attirano le seppie che vi entrano non in cerca di un’esca ma di un luogo riparato dove deporre le uova. Tanto è vero che spesso le nasse hanno all’interno materiali plastici o foglie di alloro, che appunto simulano un buon substrato dove deporre le uova. Per gli attrezzi da posta la seppia rappresenta una parte decisamente notevole del pescato, e sebbene con un calo negli ultimi anni, esse costituiscono anche un buon 20% delle catture con lo strascico. Studi genetici recenti dimostrano come la popolazione adriatica di questi curiosi animali sia isolata dalle popolazioni mediterranee. Significa che le seppie mediterranee difficilmente vengono a rimpolpare la popolazione di quelle che vivono in Adriatico, dunque queste necessitano di misure di tutela e di una attenta gestione, per evitarne drastiche diminuzioni.

Le seppie sono molluschi di mare che vantano un notevole pregio commerciale e gastronomico.
Non è raro che all'acquisto delle seppie, per questioni gastronomiche, si scelgano esemplari esteri di piccole dimensioni; in tal caso si tratta quasi sempre di specie appartenenti al Genere Sepiella (ad es. S. inermis - oceano Indiano).

Le seppie sono molluschi dei quali vengono utilizzate diverse parti del corpo. Per effettuare una "comoda" pulizia delle seppie fresche è MOLTO utile che vengano riposte in congelatore per qualche ora. Un semi-congelamento determina l'indurimento della carne e dell'inchiostro, che consente di spellare ed eviscerare facilmente l'animale senza che la sacca con il pigmento nero si tagli (o esploda) macchiando qualsiasi cosa. Una procedura consigliabile per la pulizia delle seppie è la seguente:
Pre-congelamento
Eliminazione della pinna lamellare e della pelle
Eliminazione degli occhi, della bocca e dell'osso di seppia
Eventualmente, separare corpo e testa
Sul dorso, dov'era presente l'osso, con la forbice effettuare un'accurata incisione e rimuovere i visceri AVENDO CURA di non rompere la sacca dell'inchiostro

Delle seppie vengono utilizzati a scopo alimentare corpo, testa, pinna lamellare, gonadi femminili, uova premature (trasparenti e piccole come dei chicchi di riso) e inchiostro; l'osso di seppia, invece, costituisce un prodotto utile come integratore di amminoacidi e sali minerali nell'allevamento di alcune specie aviarie in gabbia.
Il corpo e la testa delle piccole seppie sono ideali alla produzione di spiedini per griglia o al forno; il corpo delle seppie grosse risulta maggiormente indicato alla bollitura (cotto intero e successivamente affettato) per la preparazione di insalate tiepide o Catalana (ma è ottimo anche fritto). La testa con i relativi tentacoli e la pinna lamellare dei grossi esemplari sono deliziosi se inseriti tra gli ingredienti dei risotti di mare, mentre l'inchiostro di seppia, opportunamente estratto dal fresco e riposto in piccoli recipienti (anche conservabili in freezer) è un ingrediente eccellente per: la produzione di pasta nera, la composizione di sughi neri di accompagnamento dei primi piatti, e la composizione dei risotti di mare. Le uova e le gonadi femminili delle seppie costituiscono un piatto da gourmet; si tratta di una lavorazione tipicamente veneta e permette di sfruttare anche queste componenti delle frattaglie. La preparazione delle uova di seppia è una semplice e rapida bollitura in acqua calda, al termine della quale vengono servite con un filo d'olio, prezzemolo fresco e (per gli amanti) un cucchiaino di maionese.

Dimensioni a parte, per una buona riuscita delle preparazioni a base di seppie, sono determinanti la giusta scelta di:
Freschezza-conservazione
Luogo di provenienza.
E' dunque utile specificare che il congelamento, oltre a facilitare notevolmente la pulizia delle seppie, determina una frollatura estremamente utile all'intenerimento delle carni degli esemplari adulti. Questo processo è fondamentale se le seppie vengono preparate arrostite, sia in griglia che al forno, e SOPRATTUTTO se la materia prima è di derivazione NOSTRANA. Le seppie del mar Mediterraneo, infatti, vantano caratteristiche organolettiche e gustative di gran lunga superiori rispetto alle analoghe provenienti dall'oceano Atlantico, ma le loro carni FRESCHE risultano notevolmente consistenti. Sinceramente, salvo per i risotti (nei quali andranno tagliate ben sottili), consiglio SEMPRE di congelare le seppie del mar Mediterraneo (se fresche) prima della cottura; al contrario, i grossi esemplari dell'oceano Pacifico (che sono SEMPRE congelati o decongelati) non necessitano alcun trattamento casalingo col freddo (queste seppie sono quindi più pratiche, più economiche, ma di certo meno saporite).

Le seppie fresche o decongelate si presentano visivamente in maniera del tutto differente. Le seppie fresche, generalmente, sono del tutto integre e coperte di inchiostro (al di sotto del quale è possibile osservare una pelle lucida, tendenzialmente marrone sul dorso e bianca sul ventre); il pescato freschissimo conserva addirittura le sfumature perlate del ventre ma è comunque raro acquistare seppie praticamente vive, se non in filiera corta. Le seppie fresche tendono a sbiadire col tempo e col calore, pertanto, il pallore acquisito è direttamente proporzionale al tempo trascorso dal momento dalla loro morte. Per quel che concerne le seppie decongelate il discorso cambia; quelle ancora da pulire sono sempre sbiadite, poiché il trattamento col freddo incide notevolmente sull'integrità della pelle, ma non per questo una seppia rapidamente congelata risulta qualitativamente inferiore ad un'altra fresca. Anzi, come per tutti i pesci, i crostacei e i molluschi cefalopodi, un buon congelato/surgelato è decisamente consigliabile rispetto a un fresco... "non più molto fresco".

Le seppie vanno incontro a deperibilità molto rapidamente; quelle che non vengono mantenute a temperature intorno allo 0°C (meglio se in cassette con ghiaccio tritato) acquisiscono un forte odore di zolfo (anche se ad un esame microbiologico potrebbero risultare commestibili). Le carni della seppia abbondano di aminoacidi solforati e, se mal conservate, subiscono l'azione microbiologica dei batteri e/o l'azione enzimatica propria, sfociando inesorabilmente nella liberazione di acido solfidrico (molecola dal tipico odore di "uova marce").

Le seppie hanno carni magre e povere di colesterolo; costituiscono delle pietanze decisamente ipocaloriche e le relative porzioni di consumo raggiungono facilmente i 300g. Le seppie contengono tracce di zuccheri ma i macronutrienti che apportano la maggior quantità di energia sono le proteine ad alto valore biologico (ricche di amminoacidi solforati).
Dal punto di vista dei sali minerali e delle vitamine, le seppie non si distinguono per alcun contenuto particolare.
Le seppie si prestano notevolmente alle diete ipocaloriche, poiché hanno un buon potere saziante ed una bassissima densità energetica; sono molto utili anche se contestualizzate nei regimi alimentari contro le dislipidemie e il diabete mellito tipo 2, ma non rientrano tra gli alimenti consigliabili nella dieta per la gotta e l'iperuricemia.
Le seppie contengono una discreta porzione di tessuto connettivo; questo elemento proteico (presente anche nella carne degli animali terrestri ma poco nel pesce propriamente detto e nei molluschi bivalvi/lamellibranchi) aumenta con l'età dell'animale e non è digeribile quanto i peptidi muscolari. Per questo motivo, a chi soffre di disturbi digestivi, gastrite o ipocloridria gastrica, si consiglia di: prediligere seppie di medio-piccole dimensioni, congelarle, cucinarle appropriatamente e non raggiungere porzioni di consumo eccessive, soprattutto in concomitanza del pasto serale.


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IL PESCE SPADA

Lo "spada" (in inglese swordfish) è un pesce appartenente alla Famiglia Xiphiidae, Genere Xiphias, Specie gladius. La nomenclatura binomiale del pesce spada è Xiphias gladius.
Si tratta di un prodotto della pesca tra i più noti e diffusi, ma anche tra i più pregiati e costosi, grazie alle carni magre e particolarmente gradevoli.
Il pesce spada contiene buone percentuali di acidi grassi essenziali, ragione per la quale viene spesso inserito nei regimi alimentari di nutrizione clinica. Si presta a molti tipi di preparazioni, dal "crudo" alla bistecca sulla brace. Per quel che concerne l'aspetto igienico, non si differenzia dal resto dei pesci azzurri, gruppo del quale è un degno esponente.

Il pesce spada è un predatore caratterizzato da un lungo e sottile prolungamento osseo della mascella, simile ad una vera e propria spada (oltre 1 metro di lunghezza); quest'arma naturale viene utilizzata per difesa oppure in caccia, per tramortire le vittime allo scopo di divorarle in tutta comodità.
Il corpo del pesce spada è affusolato, idrodinamico; non a caso, si tratta di uno dei pesci migratori più veloci del pianeta. E' scuro sul dorso (tendente al blu o al bruno), argentato sui fianchi e bianco sul ventre. Può raggiungere e oltrepassare i 4 metri di lunghezza per 300kg di peso.

La pesca del pesce spada viene svolta in ambito sia professionale che dilettantistico. In Italia esistono tradizioni molto forti, come quella calabrese e siciliana, ancora oggi svolte con metodi tradizionali (spadare); si tratta di metodi dall'impatto ambientale pressoché nullo anche se, parallelamente, si assiste ad un vero e proprio massacro ittico (che non interessa solo lo spada) per mezzo di reti da posta lunghe diversi chilometri (spesso utilizzate tra la Calabria e le isole Eolie). Totalmente diversa è l'attività dilettantistica; viene praticata con le canne per mezzo della traina, mentre sono solo occasionali i prelievi effettuati dai pescatori subacquei in apnea.
Il pesce spada è un animale che colonizza quasi tutto il pianeta, nella fascia temperata. Nel Mar Mediterraneo (ma non solo) è considerato una Specie a rischio e, pure nei luoghi dove la pesca artigianale si basava sulla sua cattura (ad indicare un'elevata densità di popolazione, come nello stretto di Messina), oggi il pesce spada è divenuto una rarità. In certi paesi, come ad esempio negli USA, la pesca del pesce spada è stata proibita; nel sostenere questo atteggiamento di tutela contribuiscono anche diverse figure di riferimento come gli chef dei ristoranti più famosi.

Si nutre di altro pesce azzurro, come sgombri, lanzardi, aguglie, sardine, alici, piccoli barracuda, piccole palamite, piccole lampughe, piccole leccie, piccoli serra, piccole ricciole, pesci volanti, seppie, calamari, totani, aringhe, alaccie ecc. Oltre all'uomo, che è responsabile della decimazione della sua densità nei mari di tutto il mondo (in particolare nel Mediterraneo che, com'è noto, è un bacino relativamente comunicante con gli oceani), il pesce spada teme SOLO lo squalo.
Il pesce spada ha l'incredibile capacità di aumentare la temperatura del proprio cervello e degli occhi (tramite il sangue) per aumentare il potenziale di visione. Vive prevalentemente in mare aperto, fino a 600m di profondità, e NON è tipico del litorale costiero basso-degradante. Non ha predisposizione gregaria e si tratta di una creatura solitaria. Rompe questa routine solo per l'accoppiamento (tra la primavera e l'estate, con l'acqua a circa 24°C), dopo il quale segue una deposizione di diverse milioni di uova; l'incrocio avviene prevalentemente tra esemplari che provengono dalla stessa zona.

I pesci spada depongono da 1 a 29 milioni di uova, che vengono fecondate esternamente. Le uova fecondate hanno un diametro di 1,8 mm e le larve, che misurano 4 mm al momento della schiusa, rimangono in acque calde per alcuni mesi, dopodiché migrano verso i luoghi di origine dei genitori poiché necessitano di temperature più basse e di nutrimento in quantità.
La spada è completamente formata quando l'avannotto misura solo 10 mm; le femmine si sviluppano più velocemente dei maschi, diventando presto predatori voraci. Per misurare l'età di un esemplare è necessario contare gli anelli di accrescimento nella sezione dei raggi.
Ricerche sul DNA hanno inoltre provato come i vari ceppi presenti nei mari e negli oceani tendano ad accoppiarsi prevalentemente con esemplari della stessa provenienza e che tra pesci di diverse zone accadono riproduzioni sporadiche.

Il pesce spada ha una grande importanza per la pesca commerciale, che viene effettuata in prevalenza con palamiti derivanti e reti da circuizione nonché come bycatch nella pesca al tonno. A livello globale le catture avvengono prevalentemente nel Pacifico nordoccidentale, nel Mediterraneo e nel Pacifico centro orientale. Le nazioni che catturano le maggiori quantità sono Giappone, Stati Uniti, Italia, Spagna, Canada, Corea del sud, Taiwan, Filippine e Messico. Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. In Giappone sono molto usate per preparare il teriyaki. È anche catturato dai pescatori sportivi d'altura.

Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l'arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche dotate di un alto albero centrale munito alla sommità di una coffa per l'avvistamento del pesce e, a prua, di una lunga passerella in cima alla quale staziona l'arpioniere che così è in grado di trovarsi sulla verticale della preda prima che questa possa avvertire il rumore dei motori.

Data la diffusione cosmopolita della specie la IUCN classifica X. gladius come a basso rischio di estinzione. La popolazione sfruttata in maniera meno sostenibile è quella del mar Mediterraneo che è soggetta a una forte sovrapesca che sta riducendo il numero delle catture e la taglia degli individui.

Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina, e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant'Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra diventandone caratteristica gastronomica delle località. Si tratta di una ghiotta che utilizza il pescespada come pesce.

A causa dell'inquinamento dei mari, la carne di pesce spada, come quella di molte altre specie di grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti, tra cui il mercurio. Di conseguenza se ne sconsiglia il consumo frequente, ed è da evitare il consumo da parte di bambini e di donne incinte.

Un nuovo ritiro riguarda il carpaccio di pesce spada refrigerato in distribuzione sul mercato UE. La notifica al sistema europeo di allerta rapida RASFF giunge direttamente dall'Italia. E' stato disposto il richiamo dal mercato del prodotto per via della presenza di mercurio (1,4 mg / kg - ppm). L'allerta riguarda i metalli pesanti e il Paese segnalato come coinvolto nella distribuzione del prodotto in questione è l'Austria.

Il pesce spada è un alimento estremamente proteico, caratterizzato da un alto valore biologico dei peptidi che lo compongono.
Essendo particolarmente magro, non apporta grosse quantità di energia ed i pochi acidi grassi in esso contenuti sono prevalentemente di tipo polinsaturo essenziale del gruppo omega 3; il colesterolo risulta piuttosto moderato.
I glucidi e le fibre sono assenti.

La frazione vitaminica è molto buona; si evincono ottime quantità di piridossina (vit. B6), niacina (vit. PP), retinolo (vit. A) e cobalamina (vit. B12). Per quel che concerne il profilo salino, risultano ottime le quantità di selenio, fosforo e potassio.
Il pesce spada si presta a qualunque regime nutrizionale, eccezion fatta per le donne in gravidanza. Ciò è dovuto alla notevole presenza di mercurio che, d'altro canto, è decisamente più scarso negli esemplari più piccoli. Tuttavia, considerando che è NECESSARIO consentire ai giovani pesci di compiere diversi cicli riproduttivi, è consigliabile magiare prevalentemente il pesce spada adulto ma SOLO in assenza di gravidanza e con una frequenza EXTRAsettimanale (da sommare a quella di altri pesci di grossa taglia, come il tonno e lo squalo).
Rammentiamo che il pesce spada è idoneo alla dieta contro il sovrappeso, l'ipercolesterolemia, l'ipertrigliceridemia, il diabete e l'ipertensione.
Se consumato crudo, il pesce spada DEVE essere necessariamente abbattuto di temperatura; tale accorgimento (fondamentale anche per gli altri pesci) è indispensabile ad eliminare eventuali larve di anisakis che, se introdotte vive col cibo, possono divenire estremamente nocive per l'organismo.

Il pesce spada è un prodotto della pesca tipico delle regioni Calabria e Sicilia. Viene preparato in moltissimi modi ma, probabilmente, le ricette più note sono: alla griglia o alla piastra, al carpaccio (fresco o affumicato), in padella con pomodorini, capperi, olive nere e origano, in zuppa mista, nel condimento della pasta e al cartoccio in forno.

I tranci di pesce spada devono avere un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. La polpa deve essere compatta e leggermente rosata, non gialla. Premendo un dito sulla carne NON deve rimanere l'impronta, poiché questo è un indice di scarsa freschezza.
Al supermercato ci si può imbattere in tranci commercializzati come pesce spada ma provenienti da altri pesci di taglia analoga come lo squalo. Se il pesce spada non viene esposto con la testa, per accertarsi della sua provenienza occorre osservare la carne ai lati della vertebra: solo se presenta delle righe più scure che formano una "x" si tratta di vero pesce spada.



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IL TONNO

Il tonno è un prodotto della pesca molto pregiato, che costituisce buona parte delle risorse economiche di alcune nazioni (ad es. il Giappone); non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo "teoricamente" razionalizzato.
Ovviamente, il sapore della carne di tonno non è uniforme tra le varie Specie; quello più pregiato è senz'altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il "famoso" pinne gialle è destinato prevalentemente all'inscatolamento.
Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto azzurri) e molluschi cefalopodi (in particolare seppie e calamari); grazie a questo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali (in particolare EPA e DHA), anche se, per le sue dimensioni (rapportate all'anzianità), è più soggetto ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni.

Adattati al nuoto veloce hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione.

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, e il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo.

Essendo un pesce dalle caratteristiche organolettiche e gustative eccellenti, il tonno si presta a numerosissime preparazioni culinarie. Tra l'altro, in virtù delle notevoli dimensioni, il tonno subisce una macellazione (con accurato dissanguamento) in diverse pezzature che (per gli intenditori) necessitano peculiari accorgimenti gastronomici.
La carne del tonno può essere scorporata in: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti NON vengono scartate; in Italia (più precisamente in Sicilia) le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott'olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.
Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti. Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e poi da quella in prossimità della coda; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.
Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto; il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato del tonno possono essere consumati cotti analogamente alle frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco "di élite" per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine. Particolare l'utilizzo della sacca seminale del tonno maschio dalla quale si ottiene un prodotto definito lattume.
A livello popolare, il tonno è conosciuto (oltre che per le scatolette) per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca - quest'ultima più cotta rispetto al filetto), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina - sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell'animale).
Il tonno è un pesce particolarmente pescato; purtroppo, a differenza delle altre Specie oceaniche, il tonno rosso del mar Mediterraneo (quello più pregiato) risulta attualmente a rischio di estinzione. Questo fenomeno è dovuto soprattutto all'intensità eccessiva del prelievo e al mancato rispetto dei periodi di "ferma" per la riproduzione; è curioso constatare che buona parte della pesca del tonno rosso del Mediterraneo è operata dal Giappone, nonostante la distanza che separa la nazione nipponica dal famoso bacino.
Il contenuto nutrizionale del tonno è particolarmente soggetto a variazioni tra le Specie e tra i tagli dell'animale.

Il tonno in scatola è un alimento conservato molto diffuso in Italia, grazie alla sua semplicità, all'ampia disponibilità sul mercato e al costo che, fino a qualche anno fa, risultava estremamente contenuto. Ovviamente, anche per quel che concerne il tonno in scatola, si osservano notevoli differenze qualitative e nutrizionali; la prima differenziazione tra le scatolette riguarda il tonno sott'olio e il tonno in salamoia (anche detto al naturale). Entrambe prevedono la cottura in acqua, con aggiunta di sale e aromi; in un secondo momento, la carne di tonno subisce trattamenti notevolmente diversi. Il tonno sott'olio viene invasettato per immersione nell'olio di oliva o extravergine, mentre il tonno in salamoia subisce il confezionamento in un liquido di governo acquoso. Un tonno di in scatola di buona qualità, sia sott'olio, sia in salamoia, non dovrebbe contenere esaltatori di sapidità (glutammato monosodico E621).
Il tonno in scatola non necessita la specifica della Specie utilizzata in etichetta, purché appartenga al Genere Thunnus, ma ciò non toglie che alcune aziende gradiscano menzionarla quale caratteristica eccellente del proprio prodotto. Inoltre, il tonno in scatola può essere a base di "pesce congelato" o "lavorato fresco" (altra caratteristica riportata in etichetta); non serve specificare che quello lavorato fresco risulta più gradevole al palato rispetto al congelato. Anche l'olio di conservazione può costituire una discriminate qualitativa; se in etichetta viene menzionato "olio di oliva", il consumatore non si aspetti di riscontrare una palatabilità eccellente, al contrario, la dicitura "olio extravergine di oliva segnala l'impiego di un grasso sensibilmente migliore del precedente. Infine, la compattezza e il colore del tonno in scatola rappresentano due caratteristiche essenziali nella determinazione della qualità alimentare specifica; il colore scuro (anziché rosato) indica una carne conservata a lungo (e probabilmente congelata), così come l'assenza di compattezza suggerisce l'impiego di residui carnei poco pregiati.

A determinare il pregio del tonno in scatola contribuisce anche il peso netto del pesce "sgocciolato"; a volte ci si sofferma ad osservare esclusivamente il prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido di governo.

Prendendo in esame il tonno fresco, è necessario specificare che si tratta di un prodotto potenzialmente soggetto all'aggiunta di solfiti quali additivi che ne prevengono l'imbrunimento; questi, che devono essere necessariamente riportati nel cartellino di esposizione, oltre a camuffare la shelf-life del prodotto fresco, sono molecole potenzialmente allergizzanti.
Nonostante si osservino differenze caloriche anche del 30% tra le specie (verosimilmente fino al 50% tra i tagli e dal 3 al 15% in base all'età), il tonno fresco è considerato dai più come un pesce molto magro; effettivamente, l'unica porzione grassa è costituita dalla ventresca, mente la schiena e la coda risultano molto più magri.
Il tonno fresco contiene un notevole quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali tipo EPA e DHA (utili nella lotta ai trigliceridi e al colesterolo in eccesso nel sangue); è anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili quali: tiamina, riboflavina, niacina e retinolo. Tra i sali minerali spicca soprattutto il ferro.
Quello conservato invece, perde molti dei suoi grassi essenziali a causa della diluizione nell'olio di governo e, sia a causa della cottura che dell'eventuale conservazione in salamoia, presenta elevate concentrazioni di cloruro di sodio (NaCl - sale da cucina).
Il tonno "crudo" e non abbattuto di temperatura risulta controindicato a causa della potenziale contaminazione da parte dell'anisakis (parassita dei pesci) che, nel caso raggiunga l'intestino umano, può perforarlo creando seri danni alla salute. Inoltre, l'elevato contenuto di mercurio rende il tonno inadatto all'alimentazione della donna gravida, poiché questo metallo si rivela eccessivamente tossico per il feto.
Infine, il tonno è sensibilmente sconsigliabile nella dieta del gottoso e dell'iperuricemico in virtù della massiccia presenza di purine, le quali aggraverebbero la condizione fisica dei soggetti predisposti.

Esistono diverse specie di tonno; quello del Mediterraneo (Thunnus thynnus), noto anche come tonno rosso o come Bluefin Tuna, ha il corpo lungo fino a 3 m e pesante fino a 600 kg, con coda a semiluna, parti superiori blu-nerastro e parti inferiori biancastre o grigio argenteo; gli esemplari sono in grado di spostarsi per migliaia e migliaia di km a una velocità massima di 80 km/h. Potenti migratori, attraversano l’Atlantico in circa 120 giorni.

La varietà più utilizzata per l’inscatolamento è il Thunnus Albacares o Yellowfin Tuna, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Il tonno yellowfin vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi.

Il tonno più pregiato comunque, nonostante quello che dicono generalmente dicono gli spot pubblicitari, è il Thunnus thynnus: le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo.

Una varietà di qualità inferiore è l’Euthynnus katsuwonus pelamis, noto anche come Skipjack, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea.

Altre specie di tonno che meritano una segnalazione sono l’Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato), il Thunnus Alalunga – o Albacore – noto anche come tonno bianco e, infine, il Thunnus obesus – o Bigeye – noto anche come tonno obeso.

La maggior parte del tonno pescato (60%) proviene dall’Oceano Pacifico.

Una volta che i pescherecci hanno effettuato lo sbarco del pescato, i tonni vengono trasportati agli stabilimenti che provvederanno ai processi di trasformazione; il primo passaggio è rappresentato dalla suddivisione in specie e taglie dopodiché si provvede allo stoccaggio nelle celle frigorifere.

In seguito il tonno viene scongelato e sezionato in tranci di grandi dimensioni dopodiché si passa alla cottura in acqua o al vapore.

Terminata la fase di cottura, i tranci vengono mondati a mano e separati dalle lische, dalle parti scure e dalla pelle. A questo punto, i filetti di tonno vengono selezionati in base al loro colore e alle loro caratteristiche e poi vengono tagliati in parti più piccole; si provvede poi a inscatolarlo (in lattine o in barattoli di vetro) insieme all’acqua (tonno al naturale) o insieme all’olio (tonno all’olio); nel liquido di conservazione viene messo anche il sale.

I contenitori vengono poi sigillati e sterilizzati ad alte temperature (circa 120 °C) all’interno di un’autoclave.

Le ultime fasi sono quelle del confezionamento, dell’imballaggio e del trasporto alle catene di distribuzione.



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LE ARSELLE

Conchiglia cuneiforme, con la valva sinistra sempre più grande della destra. Fino a circa 3 centimetri.

Si trovano nel Mar Mediterraneo, Mar Nero, Oceano Atlantico orientale, in acque superficiali su fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità.
In Italia la raccolta di questo mollusco viene praticata comunemente. La raccolta professionale viene fatta mediante un attrezzo chiamato "rastrello da natante", simile a quello usato per la pesca delle vongole, che viene trainato da imbarcazioni in possesso di licenza di pesca. Tale attività può essere svolta unicamente in tratti di mare con acque classificate dai competenti organi di vigilanza sanitari; se la classe delle acque è definita "A" il prodotto può andare direttamente al consumo umano altrimenti deve essere avviato ad un trattamento di depurazione presso centri opportunamente autorizzati.

La raccolta manuale avviene attraverso uno strumento composto principalmente da un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. tale strumento viene azionato mediante una fascia intorno alla vita che serve per spostarlo orizzontalmente e da un lungo manico che fuoriesce dall'acqua. Il manico permette al setaccio di essere inclinato con un angolo utile a rimanere 3-4 cm immerso nel fondale sabbioso, contrastando in tal modo le forze che lo tirerebbero a galla esercitate dal traino.

Le vongole sono molluschi molto delicati che vanno quindi consumati il più presto possibile: dal momento dell'acquisto si potranno mantenere in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente avvolte in un panno umido e già pulite.
Pulizia e uso in cucina : Per togliere la sabbia, si consiglia di mettere a mollo le vongole in acqua salata (con sale grosso) per un tempo minimo di 2 ore: attraverso questo procedimento, le vongole si spurgheranno; per ultimare la pulizia sarà sufficiente risciacquarle in acqua corrente, strofinandole con uno spazzolino.

Per aprirle il metodo più semplice è gettarle in una padella calda per qualche minuto, finchè le valve non si schiudono.
In questo modo però si rischia che le vongole perdano il delicato sapore: sarebbe quindi consigliabile aprire i molluschi con un coltellino: in questo modo si avrà anche la possibilità di conservare il liquido in esse contenuto, che, una volta filtrato, potrà essere aggiunto alla cottura delle vongole stesse per accentuarne l'aroma.

Nelle preparazioni delle vongole, sono da evitare cotture lunghe, perchè le carni si potrebbero indurire.

La vongola è impiegata per la preparazione di primi come risotti, zuppe o paste, ma anche per antipasti o secondi, cucinandole, ad esempio, in forno con uno strato fine di trito di pangrattato, aglio e prezzemolo.

Le vongole sono ricche di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell'organismo: la sua carenza può infatti inibire la crescita, portare alla deformazione delle ossa, degli organi riproduttivi e degli organi visivi.
La vongola contiene inoltre fosforo, elemento strutturale di ossa e denti, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie del nostro organismo.
Il consumo della vongola è indicato per le diete ipocaloriche: essa ha un apporto di grassi molto ridotto e contiene solo 72 Kcal per 100 g.

Il termine vongola è di origine latina e deriva da conchŭla, cioè conchiglia.
Caparozzolante è, invece, una denominazione di origine dialettale che si riferisce al pescatore di vongole veraci, che in Veneto sono appunto chiamate "caparozzoli" e vengono pescate nella laguna con particolari imbarcazioni.

L'organismo vivente più vecchio al mondo mai trovato è proprio una vongola della veneranda età di 410 anni: essa è stata ritrovata nei freddi mari dell'Islanda ed è stata subito sottoposta a studi per scoprire il segreto della sua longevità.

In linea di massima è possibile affermare che il contenuto calorico dei molluschi bivalvi sia PARTICOLARMENTE basso; mediamente, infatti, si aggira sulle 70-85 kcal per 100g di parte edibile.
I molluschi bivalvi possiedono caratteristiche nutrizionali piuttosto simili tra loro; in termini di macronutrienti apportano circa 10-11g di proteine, l'1-3% di lipidi (prevalentemente POLINSATURI, quindi grassi "buoni") ed a volte (per esempio nella cozza o nell'ostrica) tracce di Carboidrati complessi (glicogeno). E' opportuno ricordare che i molluschi bivalvi possiedono un contenuto di colesterolo NON trascurabile e variabile in base al periodo di fertilità degli organismi; essi, se in fase di riproduzione, aumentano la sintesi di colesterolo per sostenere la produzione ormonale, di conseguenza il relativo contenuto alimentare in colesterolo può subire oscillazioni anche rilevanti.
Dal punto di vista micronutrizionale, i molluschi bivalvi apportano una notevole quantità di cobalamina (vitamina B12 - particolarmente carente nei regimi alimentari vegani) ed in quantità variabili altre vitamine del gruppo B. Inoltre, scrutando il profilo minerale si evidenzia un notevole apporto di ferro emico (anch'esso carente nei regimi alimentari vegetariani e vegani), iodio (la cui integrazione alimentare pare univocamente utile al raggiungimento della razione raccomandata), zinco e selenio. Per contro, il consumo frequente di molluschi bivalvi presenta un inconveniente per nulla trascurabile; essi, che per alimentarsi filtrano l'acqua, se catturati in mare contengono quantità molto elevate di sodio, aspetto che li rende assolutamente sconsigliati nella dieta contro l'ipertensione.
Dal punto di vista della digeribilità, i molluschi bivalvi si caratterizzano per il ridotto contenuto in tessuto connettivo, il che ne riduce il tempo di permanenza gastrica rendendoli idonei al trattamento dietetico delle difficoltà digestive, purché consumati nelle PORZIONI APPROPRIATE.


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RICCIO DI MARE

I ricci di mare sono animali molto conosciuti ed alcune specie sono talmente diffuse nei litorali del Mar Mediterraneo tanto da rendere difficile la balneazione.

All'interno della classe Echinoidea del grande Phylum degli Echinodermata ritroviamo i ricci di mare, vasto gruppo di animali esclusivamente bentonici (vale a dire che vivono a contatto con il fondo marino o comunque fissati ad un substrato solido) e deuterostomi (la bocca non si è formata durante il processo di differenziazione cellulare ma successivamente).

La classe comprende circa 950 specie marine diffuse in tutti gli habitat del mondo fino a 5000 m di profondità. Di queste, 26 specie si ritrovano nel Mar Mediterraneo di cui 11 sono le forme regolari e 15 di forma irregolari.

La particolarità dei ricci di mare è il fatto che il loro corpo è formato da un dermascheletro rigido costituito da diverse piastre saldate assieme che assumono una consistenza rigida e provviste di aculei più o meno vistosi a seconda della specie.

I ricci di mare (come tutti gli echinodermi) sono animali esclusivamente marini e sono poco tolleranti nei confronti delle variazioni di salinità a causa della loro anatomia.

Tra gli echinodermi le forme sono diverse a seconda delle specie infatti vengono suddivisi in due grandi gruppi: echinoidea con il corpo a forma regolare ed echinoidea con il corpo a forma irregolare.

Le specie con il corpo a forma regolare sono i classici ricci di mare che tutti conosciamo dove il corpo assume una forma globosa o subconica e sono ricoperti da aculei formati da carbonato di calcio in forma di calcite mescolata con sostanza organica, più o meno lunghi e distribuiti in maniera abbastanza uniforme su tutto il corpo a seconda della singola specie.

Sono animali che allo stadio adulto presentano simmetria pentamera (il corpo è diviso in cinque regioni disposte intorno ad un disco centrale) e le dimensioni sono variabili da pochi millimetri fino a 30 cm.

L'emisfero orale è la parte rivolta verso il substrato al centro della quale si trova la bocca che si riconosce per la presenza dei 5 denti della lanterna di Aristotele che è la struttura preposta alla masticazione circondata da un'area membranosa chiamata membrana peristomale.

Nell'emisfero aborale si trova la regione anale (detta periprocto) ed è la parte rivolta verso l'alto formata da un anello con 10 piastre ed è presente una struttura chiamata madreporite o piastra madreporica attraverso la quale il liquido del sistema acquifero è in collegamento con l'esterno.
Tra gli aculei si trovano i pedicellaria che sono delle appendici molto mobili e con funzioni diverse e di diverso tipo: pedicellarie che terminano con una ventosa e sono preposte al movimento o a trattenere gli oggetti con i quali alcune specie di ricci di mare si coprono il corpo; pedicellarie a forma di pinza usate per afferrare; pedicellarie che terminano con una piccola spina cava che può iniettare del veleno nella carne di un aggressore (es Asthenosoma varium).

Il movimento avviene attraverso il sistema acquifero che è formato da dei vasi molto simili a quelli sanguigni che circolano in tutto il corpo dell'animale al cui interno scorre acqua prelevata dall'ambiente esterno; l'acqua pompata in questo sistema determina una variazione del turgore dei pedicelli che così si possono muovere. Molto particolare è la locomozione come avviene negli appartenenti all'ordine Cidaroida dove sono presenti aculei molto sviluppati e poco numerosi grazie ai quali si muovono come se fossero sui trampoli anche se non è facile vederli in quanto vivono dai 50 ai 200 m di profondità.

Gli scambi gassosi avvengono grazie ai pedicelli ambulacrali attraverso i quali l'Ossigeno entra all'interno del corpo.

L'apparato riproduttore è formato da cinque gonadi (che sono la parte edule, quella che normalmente è apprezzata dai buongustai) unite tra loro da filamenti e quando sono mature appaiono voluminose e di colore aranciato più o meno intenso e si estendo dalla parte aborale dove comunicano con l'esterno fin quasi alla lanterna di Aristotele.

Tutte le appendici esterne del riccio di mare (spine, pedicelli, pedicellarie) se perse si rigenerano molto rapidamente così come le ferite del guscio vengono riparate con la riformazione dello scheletro calcareo.

Le specie maggiormente conosciute sono la Arbacia lixula (ordine Arbacioida - famiglia Arbaciidae) conosciuta come "riccio nero" o "riccio maschio" e la Paracentrotus lividus (ordine Echinoida - famiglia Echinidae) conosciuta come "riccio viola" o "riccio femmina" che è la specie che normalmente nel Mediterraneo siamo abituati a mangiare.

In America sono più diffuse le specie: Strongylocentrotus franciscanus, S. purpuratus e S. droebachiensis (ordine Echinoida - famiglia Strongylocentrotidae) che sono anche esportate in Giappone per essere usate nel famoso sushi.

Altre specie molto belle che ritroviamo frequentemente nel mar Mediterraneo sono: Cidaris cidaris (ordine Cidaroida - famiglia Cidaridae) di colore grigio - giallastro che vive sul fondo del mare e si nutre soprattutto di spugne e gorgoni ed è conosciuta con il nome comune di "riccio matita".

I ricci sono animali bentonici che vivono a contatto con il fondo marino oppure ancorati ad un substrato solido. In genere vivono nei fondali rocciosi ed alcune specie si scavano delle vere e proprie nicchie nelle rocce usando i denti della lanterna di Aristotele. Il Paracentrotus lividus ad esempio, è un grande scavatore delle rocce in quando scava delle nicchie nelle quali si infossa e vi rimane permanentemente in quanto capita spesso che non riesca più ad uscirne perchè l'apertura fatta quando era in stadi più piccoli, è diventata talmente stretta che non riesce più a venirne fuori e per nutrirsi dipende dai materiali che vengono portati dalla corrente.

I ricci di mare in generale sono animali sedentari e gli spostamenti avvengono con estrema lentezza.

Tutti gli echinoidei sono animali a fototropismo negativo vale a dire che tendono a ricercare l'ombra ed addirittura le specie come il Paracentrotus lividus tendono a coprirsi il corpo con sassolini o pezzetti di conchiglie per ripararsi dalla luce. Addirittura nelle zone tropicali la maggior parte delle specie hanno abitudini notturne e passano il giorno nascosti in anfratti o buchi della roccia.

I ricci regolari che vivono nei substrati rocciosi sono per lo più erbivori brucatori e la loro dieta è a base di alghe. Le due specie A. lixula e P. lividus quando formano dei tappeti nelle rocce spogliano completamente la vegetazione della zona dalle alghe. Le specie di ricci regolari che vivono invece sui fondali incoerenti e in acqua profonde sono detrivori e consumatori della sostanza organica che si deposita nel sedimento così come ci sono ricci irregolari che si nutrono anche di Diatomee, di Foraminiferi e di altri piccoli organismi bentonici.

Nei ricci, di mare come in tutti gli echinodermi i sessi sono separati e non esiste dimorfismo sessuale in quanto i maschi e le femmine sono del tutto simili tra loro. La riproduzione avviene senza accoppiamento in quanto le uova sono deposte nell'acqua dove vengono fecondate dal seme maschile. In diverse specie la gametogenesi è regolata dal fotoperiodo in modo che i maschi e le femmine producano le uova e gli spermatozoi contemporaneamente.

Dall'uovo fecondato si sviluppano le larve planctoniche la cui particolarità è che sono a simmetria bilaterale che attraverso varie metamorfosi arrivano alla forma adulta a simmetria pentaradiale.

In genere non ci sono cure parentali anche se alcune specie sono incubatrici vale a dire che fanno crescere le uova nel peristoma oppure altre specie formano una specie di tenda comprimendo le spine attorno alla bocca (Emocidaris nutrix).

I principali predatori dei ricci di mare possono essere sia invertebrati che vertebrati. Tra gli invertebrati ritroviamo le stelle di mare ed alcuni Gasteoropodi mentre tra i vertebrati le specie Balistes vetula (pesce porco), alcuni uccelli marini quali i gabbiani ed alcuni mammiferi quali la lontra marina.

Il nome Echinodermi deriva dal greco "echinos = aculeo" e "dérma = pelle" per il fatto che numerosi rappresentanti di questa classe sono provvisti si aculei.

I ricci di mare sono molto utilizzati in laboratorio in quanto, grazie alla grande quantità di uova che producono e alla facilità con cui è possibile fecondarle anche in laboratorio, sono i migliori animali per lo studio delle modalità di fecondazione e della embriologia sperimentale.

Le gonadi di questi animali sono molto apprezzate dai buongustai di tutto il mondo sia mangiate tal quali con il pane oppure usate per condire gli spaghetti (entrambi i piatti sono tipici della cucina italiana) ed il periodo migliore dell'anno in cui gustarle è l'inverno (gennaio - febbraio), periodo in cui hanno il massimo di sapidità.

In molte zone d'Italia e del mondo più in generale la loro raccolta al di fuori di precisi periodi dell'anno è vietata (ad esempio in Sardegna la raccolta e quindi il relativo consumo è possibile solo tra i mesi di novembre ed aprile) per non compromettere la loro riproduzione.
Si consumano le uova (piccolissime, raggruppate a stella e di colore giallo-arancione), che l'animale produce in quantità variabili a seconda della stagione e del ciclo lunare.
Oltre al Paracentrotus lividus, esistono moltissimi tipi di riccio di mare - appartenenti a Sottoclassi, Ordini, Famiglie, Generi e Specie differenti - ma essi NON rappresentano una fonte alimentare consuetudinaria per l'essere umano.
Il riccio di mare comunemente utilizzato a scopo alimentare (P. lividus) è spesso oggetto di un equivoco di classificazione scientifica; i profani ne distinguono i due sessi in base al colore, ipoteticamente bruno-viola per la femmina e nero per il maschio, pertanto se ne preleverebbero solo le femmine escludendo i maschi. Tuttavia, se è vero che solo quelli bruno-viola contengono le ben note sacche ovipare "commestibili" mentre quelli neri ne sono privi, se ne ignora la reale motivazione scientifica. Quello nero, infatti, non è il maschio di P. lividus ma un riccio di mare a sé stante, classificato come Arbacia lixula, quindi totalmente diverso per Ordine, Famiglia, Genere e Specie..
Il riccio di mare (pur essendo considerato un ALIMENTO MOLTO PREGIATO dagli intenditori) NON costituisce un prodotto di "ampio consumo", poiché la sua disponibilità sul mercato (bassa), i costi del prodotto commerciale (elevati), la possibilità di catturarlo autonomamente (solo in prossimità del basso Adriatico e del Tirreno), la modalità di consumo (crudo) ed il sapore caratteristico (particolare), rappresentano (fortunatamente) dei fattori limitanti all'espansione di questo alimento.
Il riccio di mare è un animale estremamente prolifero MA facile da catturare; inoltre, avendo una parte edibile molto ridotta, è necessario reperirlo in grosse quantità. Queste caratteristiche fanno del riccio di mare un organismo la cui densità di popolazione subisce negativamente il prelievo sconsiderato da parte dell'uomo e che per questo necessita una regolamentazione di pesca abbastanza rigida (esistente ma spesso ignorata).

La porzione commestibile del riccio di mare è costituita dalle sacche ovipare e possono essere mangiate crude o passate velocemente in padella. Ovviamente, come per altri invertebrati marini (cozze, vongole, ostriche, capesante ecc.), l'assunzione dell'alimento crudo sottopone il consumatore ad un rischio igienico non indifferente. Le uova di riccio di mare sono anche disponibili in commercio sotto vetro, ma il costo del prodotto è a dir poco elevato (per manodopera di pesca e lavorazione, e per la scarsa parte edibile); per questo motivo, i consumatori più accaniti tendono a procurarselo autonomamente o si rivolgono direttamente ai pescatori di frodo. Tuttavia, mediante questi ultimi due metodi di approvvigionamento, il rischio di ottenere della materia prima contaminata risulta molto elevato.
Il riccio di mare sotto vetro regolarmente commercializzato è (quasi sempre) prelevato sulle secche d'alto mare (ad es. tra la Sicilia e l'Africa), quindi lontano dagli scarichi abusivi e dalle foci fluviali inquinate; in tal caso, il rischio di contaminazione risulta estremamente limitato. I pescatori di frodo ed i profani, invece, tendono a ridurre costi e fatica catturando i ricci di mare presso la fascia costiera, ovunque se ne reperiscano; presso queste zone, la densità di virus e batteri (per non parlare di metalli ed agenti chimici) risulta notevolmente più elevata.
Considerando che la preparazione d'eccellenza del riccio di mare è "la crudità", mangiando le uova direttamente nell'animale spaccato o aggiungendole fresche negli spaghetti, è possibile comprendere quanto possa aumentare il rischio igienico-alimentare.
La malattia più frequentemente trasmessa dai ricci di mare crudi è l'epatite virale di tipo A ed E; questi virus, facilmente inattivabili con la cottura, sono in grado di nuocere gravemente alla salute dell'essere umano attaccando il fegato. Come non citare, inoltre, il rischio della famosa tossinfezione batterica da vibrio cholerae, che in passato è stata in grado di sterminare intere famiglie e decimare piccoli centri urbani. Infine, non sono rare alte concentrazioni di coliformi e molti altri batteri.

E' presumibile che le uova dei ricci di mare vantino un profilo nutrizionale simile a quello delle altre specie; dovrebbero vantare un apporto energetico piuttosto limitato, probabilmente intorno alle 100-110kcal/100g, un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali, ma anche un elevato contenuto di colesterolo.
Vitamine e Sali minerali sono presumibilmente contenuti i percentuali più che buone.
Se ne consiglia un consumo occasionale o comunque sporadico, avendo particolare attenzione a moderare le porzioni di consumo in presenza di ipercolesterolemia.

In caso di puntura, lavare e disinfettare la parte traumatizzata, nel caso di permanenza di spine si consiglia di estrarle con delle pinzette o con l'ausilio di un ago, nel caso non si riesca ad estrarle la soluzione può essere quella di applicare dell'ittiolo e proteggere la parte con garza, l'unguento farà uscire spontaneamente le spine ed il gonfiore cesserà in pochi giorni. È consigliato rimuoverle entro poche ore in quanto col passare del tempo le spine tendono a penetrare in maggior profondità, e dopo alcuni giorni la pelle tende a riformarsi coprendo la spina, rendendone quindi più complessa la asportazione.


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L'ARAGOSTA

L'aragosta è un crostaceo estremamente pregiato. Fin dall'antichità, l'aragosta è stata pescata e destinata al consumo dal ceto medio-alto anche se, in alcuni periodi storici, le sono stati attribuiti significati anche negativi. Tuttavia, ad oggi l'aragosta rappresenta il prodotto della pesca più ambito tra tutti e, com'è deducibile, ciò ne ha determinato un prelievo intensivo. Tutte le specie di aragosta vengono pescate col metodo del tramaglio o della nassa, che di per sé non hanno un impatto ambientale particolarmente dannoso. D'altro canto, l'aragosta è una specie stanziale e gregaria, pertanto l'individuazione anche di un solo esemplare può determinare la concentrazione del prelievo e il conseguente abbattimento di un'intera colonia.
Secondo la Convenzione di Berna - Appendice III (legge n. 503 del 5 agosto 1981), l'aragosta mediterranea è una specie protetta; inoltre, come previsto dall'articolo 132 del D.P.R. 1639/68, l'aragosta mediterranea è soggetta a fermo pesca nel periodo che va' dal 1 gennaio al 30 aprile, quando verosimilmente raggiunge la maturità riproduttiva. Fortunatamente, l'aragosta è una specie soggetta ad allevamento, dal quale proviene la maggior parte degli esemplari reperibili sul mercato.

L'aragosta mediterranea è un crostaceo dell'ordine Decapoda che vive nei fondali del mar Mediterraneo e dell'oceano Atlantico orientale.

Ha una taglia medio-grande con una lunghezza media di 20-40 cm e massima di 50 cm ed un peso fino a 8 kg. Il corpo è di forma sub-cilindrica, rivestito da una corazza che durante la crescita cambia diverse volte per ricrearne una nuova. Il carapace è diviso in due parti - il cefalotorace (parte anteriore) e l'addome (parte posteriore) - con una colorazione da rosso-brunastro a viola-brunastro ed è cosparso di spine a forma conica. L'addome è formato da 6 segmenti mobili.

Anteriormente presenta due antenne più lunghe del corpo, ripiegate all'indietro, gialle e rosse a tratti, che hanno la funzione di organi sensoriali e di difesa; sulla fronte sono anche presenti due spine divergenti a V.

L'ultimo segmento del pleon, il telson, assieme agli pleopodi del sesto segmento, forma il ventaglio caudale, utile per il nuoto. Possiede diverse zampe, ma solo una parte vengono utilizzate per camminare.

Essendo un Palinuro non possiede zampe chelate.

Durante tutta la sua vita non smette mai di crescere ed è un animale piuttosto longevo: può infatti vivere anche fino a 70 anni.

È diffusa nel mar Mediterraneo e nell'oceano Atlantico orientale. Vive nei fondali rocciosi dai 20 m fino ai 150 m di profondità.

È una specie gregaria e piuttosto sedentaria, si trovano spesso insieme numerosi esemplari.

Si nutre di plancton, alghe, spugne, anellidi, echinodermi, briozoi, crostacei e pesci, a volte anche carcasse di questi.

La riproduzione avviene a fine estate e in inverno nascono le larve, le quali raggiungono subito i fondali che le ospiteranno per il resto della loro vita.

L'acquisto dell'aragosta richiede tutti gli accorgimenti specifici degli altri crostacei; in virtù della deperibilità precoce, anche l'aragosta necessita un consumo a ridosso della sua morte, dopo la quale si avvia un velocissimo processo di liberazione di gruppi azotati (percepibile con un più o meno intenso aroma di ammoniaca). Ciò significa che, per mangiare una buona aragosta, questa dovrebbe essere acquistata "viva" anche se non esiste alcun obbligo di cuocerla viva; è pur logico che, nel caso la si voglia preparare bollita, sopprimerla con l'utilizzo di un coltello significa comprometterne il contenuto di liquidi fisiologici racchiusi della testa (ricchi di sapore).
Sono molto diffuse le aragoste congelate, anche se - come (e ancor più) il resto dei crostacei - non possiedono lo stesso gusto del fresco.
L'aragosta si presta a tutte le preparazioni ma, in virtù del sapore delicato e caratteristico, è consigliabile consumarla: cruda, bollita o meglio al vapore. Altri metodi di cottura comprometterebbero notevolmente le caratteristiche organolettiche e gustative del prodotto.

L'aragosta ha una notevolissima quantità di scarto e la parte edibile è limitata a meno di 1/3 del totale.
L'aragosta è ricca di proteine ad alto valore biologico, è povera di lipidi (la maggior parte dei quali sono grassi polinsaturi o grassi buoni) e contiene tracce di zuccheri; l'aragosta è un alimento proteico assolutamente ipocalorico e si presta anche a regimi alimentari dimagranti. Per contro, a causa del relativo contenuto di colesterolo, rappresenta un alimento poco consigliabile alla dieta contro l'ipercolesterolemia.
L'aragosta è ricca di vitamine idrosolubili, soprattutto tiamina, riboflavina e niacina, ma non sono disponibili i valori relativi alle vitamine liposolubili; l'aragosta potrebbe essere ricca anche di retinolo equivalenti.
Il contenuto in ferro è discreto e "dovrebbe" apportare anche buone quantità di potassio (valore non reperibile).
Il guscio dell'aragosta è ricco di chitosano, un polisaccaride trattato industrialmente con soluzioni alcaline al fine di ricavarne la chitina; quest'ultima molecola, frequentemente impiegata nella formulazione di integratori alimentari, dovrebbe vantare la caratteristica di legare i grassi alimentari e impedirne l'assorbimento intestinale. I risultati effettivi di questa applicazione sono comunque inconcludenti.

In alcune ricette viene applicato il metodo della cottura a vivo in acqua bollente, in quanto è opinione diffusa che gli invertebrati non percepiscano il dolore. Al riguardo il governo norvegese ha richiesto nel 2005 uno studio scientifico che ha confermato come il loro sistema nervoso non è in grado di elaborare tali sensazioni. Nel febbraio 2013 è stato pubblicato uno studio di ricercatori irlandesi secondo il quale invece i movimenti del crostaceo al momento dell'immersione non sarebbero dovuti a riflessi automatici, ma a reale percezione del dolore.

L'alto contenuto di emocianina nella loro emolinfa - circolazione comune di sangue e linfa - dà la colorazione viola, la quale però è mantenuta soltanto quando l'aragosta resta in profondità. Alla luce del sole o in superficie il colorito viola svanisce. Spesso l'aggiunta di ammoniaca ai crostacei fissa la colorazione rossa o viola.

Le aragoste soffrono, così come accade a granchi e crostacei, quando vengono immerse ancora vive nell’acqua bollente. La scoperta, pubblicata sul “Journal of Experimental Biology”, contraddice quanto si è creduto finora, ossia che i loro movimenti fossero semplicemente dei riflessi automatici.

A dimostrare che, proprio come i mammiferi, i crostacei possono provare ed esprimere un’autentica sofferenza è l’esperimento condotto dai biologi Elwood e Barry Magee, dell’irlandese Queen’s School of Biological Sciences. Il risultato è la conferma definitiva di quanto gli stessi ricercatori avevano osservato in passato studiando gamberi e paguri. L’esperimento è stato condotto su decine di granchi comuni che, sottoposti ad una piccola scossa elettrica, hanno cercato di evitare la seconda nascondendosi: per gli autori della ricerca è un comportamento che smentisce decisamente quanto si è creduto finora, ossia che i crostacei non provassero dolore. I ricercatori non hanno dubbi in proposito: “L’esperimento”, spiega Elwood “ è stato progettato in modo da poter distinguere chiaramente le reazioni dovute al dolore da quelle generate da un movimento riflesso chiamato nocicezione”. Quest’ultima è una reazione generata dalle terminazioni nervose periferiche. Mentre la prima è una reazione consapevole, la seconda è una sorta di automatismo.

I ricercatori sono convinti che la loro scoperta non potrà non avere conseguenze sul modo in cui aziende alimentari e chef trattano granchi, gamberi e aragoste. E gli chef attendono adesso ulteriori indicazioni dal mondo della ricerca. “Ho sempre saputo che immergendo in acqua bollente dalla testa un’aragosta non sente dolore. Nessuno vuol far male agli animali e io sono sempre stato molto scrupoloso”, commenta lo chef Heinz Beck. “Se non va bene quanto da sempre insegnato nelle scuole di cucina” aggiunge, “aspettiamo ora dai ricercatori indicazioni su metodi indolori di soppressione dei crostacei”.
Beck afferma di avere “sempre rifiutato metodi crudeli che uccidono gli esemplari vivi tagliandoli a metà con un colpo di coltello. È atroce, e io non l’ho mai fatto. Ma se non va bene la tradizionale cottura in acqua bollente, ci diano indicazioni per una dolce morte perché la clientela continua a chiedere, anche in tempi di crisi, i crostacei”. Nel frattempo, conclude, “rimango scrupoloso, ma continuerò a portali a tavola”.


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