RICCIO DI MARE

I ricci di mare sono animali molto conosciuti ed alcune specie sono talmente diffuse nei litorali del Mar Mediterraneo tanto da rendere difficile la balneazione.

All'interno della classe Echinoidea del grande Phylum degli Echinodermata ritroviamo i ricci di mare, vasto gruppo di animali esclusivamente bentonici (vale a dire che vivono a contatto con il fondo marino o comunque fissati ad un substrato solido) e deuterostomi (la bocca non si è formata durante il processo di differenziazione cellulare ma successivamente).

La classe comprende circa 950 specie marine diffuse in tutti gli habitat del mondo fino a 5000 m di profondità. Di queste, 26 specie si ritrovano nel Mar Mediterraneo di cui 11 sono le forme regolari e 15 di forma irregolari.

La particolarità dei ricci di mare è il fatto che il loro corpo è formato da un dermascheletro rigido costituito da diverse piastre saldate assieme che assumono una consistenza rigida e provviste di aculei più o meno vistosi a seconda della specie.

I ricci di mare (come tutti gli echinodermi) sono animali esclusivamente marini e sono poco tolleranti nei confronti delle variazioni di salinità a causa della loro anatomia.

Tra gli echinodermi le forme sono diverse a seconda delle specie infatti vengono suddivisi in due grandi gruppi: echinoidea con il corpo a forma regolare ed echinoidea con il corpo a forma irregolare.

Le specie con il corpo a forma regolare sono i classici ricci di mare che tutti conosciamo dove il corpo assume una forma globosa o subconica e sono ricoperti da aculei formati da carbonato di calcio in forma di calcite mescolata con sostanza organica, più o meno lunghi e distribuiti in maniera abbastanza uniforme su tutto il corpo a seconda della singola specie.

Sono animali che allo stadio adulto presentano simmetria pentamera (il corpo è diviso in cinque regioni disposte intorno ad un disco centrale) e le dimensioni sono variabili da pochi millimetri fino a 30 cm.

L'emisfero orale è la parte rivolta verso il substrato al centro della quale si trova la bocca che si riconosce per la presenza dei 5 denti della lanterna di Aristotele che è la struttura preposta alla masticazione circondata da un'area membranosa chiamata membrana peristomale.

Nell'emisfero aborale si trova la regione anale (detta periprocto) ed è la parte rivolta verso l'alto formata da un anello con 10 piastre ed è presente una struttura chiamata madreporite o piastra madreporica attraverso la quale il liquido del sistema acquifero è in collegamento con l'esterno.
Tra gli aculei si trovano i pedicellaria che sono delle appendici molto mobili e con funzioni diverse e di diverso tipo: pedicellarie che terminano con una ventosa e sono preposte al movimento o a trattenere gli oggetti con i quali alcune specie di ricci di mare si coprono il corpo; pedicellarie a forma di pinza usate per afferrare; pedicellarie che terminano con una piccola spina cava che può iniettare del veleno nella carne di un aggressore (es Asthenosoma varium).

Il movimento avviene attraverso il sistema acquifero che è formato da dei vasi molto simili a quelli sanguigni che circolano in tutto il corpo dell'animale al cui interno scorre acqua prelevata dall'ambiente esterno; l'acqua pompata in questo sistema determina una variazione del turgore dei pedicelli che così si possono muovere. Molto particolare è la locomozione come avviene negli appartenenti all'ordine Cidaroida dove sono presenti aculei molto sviluppati e poco numerosi grazie ai quali si muovono come se fossero sui trampoli anche se non è facile vederli in quanto vivono dai 50 ai 200 m di profondità.

Gli scambi gassosi avvengono grazie ai pedicelli ambulacrali attraverso i quali l'Ossigeno entra all'interno del corpo.

L'apparato riproduttore è formato da cinque gonadi (che sono la parte edule, quella che normalmente è apprezzata dai buongustai) unite tra loro da filamenti e quando sono mature appaiono voluminose e di colore aranciato più o meno intenso e si estendo dalla parte aborale dove comunicano con l'esterno fin quasi alla lanterna di Aristotele.

Tutte le appendici esterne del riccio di mare (spine, pedicelli, pedicellarie) se perse si rigenerano molto rapidamente così come le ferite del guscio vengono riparate con la riformazione dello scheletro calcareo.

Le specie maggiormente conosciute sono la Arbacia lixula (ordine Arbacioida - famiglia Arbaciidae) conosciuta come "riccio nero" o "riccio maschio" e la Paracentrotus lividus (ordine Echinoida - famiglia Echinidae) conosciuta come "riccio viola" o "riccio femmina" che è la specie che normalmente nel Mediterraneo siamo abituati a mangiare.

In America sono più diffuse le specie: Strongylocentrotus franciscanus, S. purpuratus e S. droebachiensis (ordine Echinoida - famiglia Strongylocentrotidae) che sono anche esportate in Giappone per essere usate nel famoso sushi.

Altre specie molto belle che ritroviamo frequentemente nel mar Mediterraneo sono: Cidaris cidaris (ordine Cidaroida - famiglia Cidaridae) di colore grigio - giallastro che vive sul fondo del mare e si nutre soprattutto di spugne e gorgoni ed è conosciuta con il nome comune di "riccio matita".

I ricci sono animali bentonici che vivono a contatto con il fondo marino oppure ancorati ad un substrato solido. In genere vivono nei fondali rocciosi ed alcune specie si scavano delle vere e proprie nicchie nelle rocce usando i denti della lanterna di Aristotele. Il Paracentrotus lividus ad esempio, è un grande scavatore delle rocce in quando scava delle nicchie nelle quali si infossa e vi rimane permanentemente in quanto capita spesso che non riesca più ad uscirne perchè l'apertura fatta quando era in stadi più piccoli, è diventata talmente stretta che non riesce più a venirne fuori e per nutrirsi dipende dai materiali che vengono portati dalla corrente.

I ricci di mare in generale sono animali sedentari e gli spostamenti avvengono con estrema lentezza.

Tutti gli echinoidei sono animali a fototropismo negativo vale a dire che tendono a ricercare l'ombra ed addirittura le specie come il Paracentrotus lividus tendono a coprirsi il corpo con sassolini o pezzetti di conchiglie per ripararsi dalla luce. Addirittura nelle zone tropicali la maggior parte delle specie hanno abitudini notturne e passano il giorno nascosti in anfratti o buchi della roccia.

I ricci regolari che vivono nei substrati rocciosi sono per lo più erbivori brucatori e la loro dieta è a base di alghe. Le due specie A. lixula e P. lividus quando formano dei tappeti nelle rocce spogliano completamente la vegetazione della zona dalle alghe. Le specie di ricci regolari che vivono invece sui fondali incoerenti e in acqua profonde sono detrivori e consumatori della sostanza organica che si deposita nel sedimento così come ci sono ricci irregolari che si nutrono anche di Diatomee, di Foraminiferi e di altri piccoli organismi bentonici.

Nei ricci, di mare come in tutti gli echinodermi i sessi sono separati e non esiste dimorfismo sessuale in quanto i maschi e le femmine sono del tutto simili tra loro. La riproduzione avviene senza accoppiamento in quanto le uova sono deposte nell'acqua dove vengono fecondate dal seme maschile. In diverse specie la gametogenesi è regolata dal fotoperiodo in modo che i maschi e le femmine producano le uova e gli spermatozoi contemporaneamente.

Dall'uovo fecondato si sviluppano le larve planctoniche la cui particolarità è che sono a simmetria bilaterale che attraverso varie metamorfosi arrivano alla forma adulta a simmetria pentaradiale.

In genere non ci sono cure parentali anche se alcune specie sono incubatrici vale a dire che fanno crescere le uova nel peristoma oppure altre specie formano una specie di tenda comprimendo le spine attorno alla bocca (Emocidaris nutrix).

I principali predatori dei ricci di mare possono essere sia invertebrati che vertebrati. Tra gli invertebrati ritroviamo le stelle di mare ed alcuni Gasteoropodi mentre tra i vertebrati le specie Balistes vetula (pesce porco), alcuni uccelli marini quali i gabbiani ed alcuni mammiferi quali la lontra marina.

Il nome Echinodermi deriva dal greco "echinos = aculeo" e "dérma = pelle" per il fatto che numerosi rappresentanti di questa classe sono provvisti si aculei.

I ricci di mare sono molto utilizzati in laboratorio in quanto, grazie alla grande quantità di uova che producono e alla facilità con cui è possibile fecondarle anche in laboratorio, sono i migliori animali per lo studio delle modalità di fecondazione e della embriologia sperimentale.

Le gonadi di questi animali sono molto apprezzate dai buongustai di tutto il mondo sia mangiate tal quali con il pane oppure usate per condire gli spaghetti (entrambi i piatti sono tipici della cucina italiana) ed il periodo migliore dell'anno in cui gustarle è l'inverno (gennaio - febbraio), periodo in cui hanno il massimo di sapidità.

In molte zone d'Italia e del mondo più in generale la loro raccolta al di fuori di precisi periodi dell'anno è vietata (ad esempio in Sardegna la raccolta e quindi il relativo consumo è possibile solo tra i mesi di novembre ed aprile) per non compromettere la loro riproduzione.
Si consumano le uova (piccolissime, raggruppate a stella e di colore giallo-arancione), che l'animale produce in quantità variabili a seconda della stagione e del ciclo lunare.
Oltre al Paracentrotus lividus, esistono moltissimi tipi di riccio di mare - appartenenti a Sottoclassi, Ordini, Famiglie, Generi e Specie differenti - ma essi NON rappresentano una fonte alimentare consuetudinaria per l'essere umano.
Il riccio di mare comunemente utilizzato a scopo alimentare (P. lividus) è spesso oggetto di un equivoco di classificazione scientifica; i profani ne distinguono i due sessi in base al colore, ipoteticamente bruno-viola per la femmina e nero per il maschio, pertanto se ne preleverebbero solo le femmine escludendo i maschi. Tuttavia, se è vero che solo quelli bruno-viola contengono le ben note sacche ovipare "commestibili" mentre quelli neri ne sono privi, se ne ignora la reale motivazione scientifica. Quello nero, infatti, non è il maschio di P. lividus ma un riccio di mare a sé stante, classificato come Arbacia lixula, quindi totalmente diverso per Ordine, Famiglia, Genere e Specie..
Il riccio di mare (pur essendo considerato un ALIMENTO MOLTO PREGIATO dagli intenditori) NON costituisce un prodotto di "ampio consumo", poiché la sua disponibilità sul mercato (bassa), i costi del prodotto commerciale (elevati), la possibilità di catturarlo autonomamente (solo in prossimità del basso Adriatico e del Tirreno), la modalità di consumo (crudo) ed il sapore caratteristico (particolare), rappresentano (fortunatamente) dei fattori limitanti all'espansione di questo alimento.
Il riccio di mare è un animale estremamente prolifero MA facile da catturare; inoltre, avendo una parte edibile molto ridotta, è necessario reperirlo in grosse quantità. Queste caratteristiche fanno del riccio di mare un organismo la cui densità di popolazione subisce negativamente il prelievo sconsiderato da parte dell'uomo e che per questo necessita una regolamentazione di pesca abbastanza rigida (esistente ma spesso ignorata).

La porzione commestibile del riccio di mare è costituita dalle sacche ovipare e possono essere mangiate crude o passate velocemente in padella. Ovviamente, come per altri invertebrati marini (cozze, vongole, ostriche, capesante ecc.), l'assunzione dell'alimento crudo sottopone il consumatore ad un rischio igienico non indifferente. Le uova di riccio di mare sono anche disponibili in commercio sotto vetro, ma il costo del prodotto è a dir poco elevato (per manodopera di pesca e lavorazione, e per la scarsa parte edibile); per questo motivo, i consumatori più accaniti tendono a procurarselo autonomamente o si rivolgono direttamente ai pescatori di frodo. Tuttavia, mediante questi ultimi due metodi di approvvigionamento, il rischio di ottenere della materia prima contaminata risulta molto elevato.
Il riccio di mare sotto vetro regolarmente commercializzato è (quasi sempre) prelevato sulle secche d'alto mare (ad es. tra la Sicilia e l'Africa), quindi lontano dagli scarichi abusivi e dalle foci fluviali inquinate; in tal caso, il rischio di contaminazione risulta estremamente limitato. I pescatori di frodo ed i profani, invece, tendono a ridurre costi e fatica catturando i ricci di mare presso la fascia costiera, ovunque se ne reperiscano; presso queste zone, la densità di virus e batteri (per non parlare di metalli ed agenti chimici) risulta notevolmente più elevata.
Considerando che la preparazione d'eccellenza del riccio di mare è "la crudità", mangiando le uova direttamente nell'animale spaccato o aggiungendole fresche negli spaghetti, è possibile comprendere quanto possa aumentare il rischio igienico-alimentare.
La malattia più frequentemente trasmessa dai ricci di mare crudi è l'epatite virale di tipo A ed E; questi virus, facilmente inattivabili con la cottura, sono in grado di nuocere gravemente alla salute dell'essere umano attaccando il fegato. Come non citare, inoltre, il rischio della famosa tossinfezione batterica da vibrio cholerae, che in passato è stata in grado di sterminare intere famiglie e decimare piccoli centri urbani. Infine, non sono rare alte concentrazioni di coliformi e molti altri batteri.

E' presumibile che le uova dei ricci di mare vantino un profilo nutrizionale simile a quello delle altre specie; dovrebbero vantare un apporto energetico piuttosto limitato, probabilmente intorno alle 100-110kcal/100g, un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali, ma anche un elevato contenuto di colesterolo.
Vitamine e Sali minerali sono presumibilmente contenuti i percentuali più che buone.
Se ne consiglia un consumo occasionale o comunque sporadico, avendo particolare attenzione a moderare le porzioni di consumo in presenza di ipercolesterolemia.

In caso di puntura, lavare e disinfettare la parte traumatizzata, nel caso di permanenza di spine si consiglia di estrarle con delle pinzette o con l'ausilio di un ago, nel caso non si riesca ad estrarle la soluzione può essere quella di applicare dell'ittiolo e proteggere la parte con garza, l'unguento farà uscire spontaneamente le spine ed il gonfiore cesserà in pochi giorni. È consigliato rimuoverle entro poche ore in quanto col passare del tempo le spine tendono a penetrare in maggior profondità, e dopo alcuni giorni la pelle tende a riformarsi coprendo la spina, rendendone quindi più complessa la asportazione.


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