IL SALMONE DEL PACIFICO

Le popolazioni di salmoni del Pacifico risalgono i fiumi sempre nello stesso periodo dell'anno ritornando sempre nel fiume in cui nasce. Una volta raggiunta la zona superiore della corrente, la femmina sceglie il maschio con il quale si riprodurrà. Questa selezione si basa sulle dimensioni fisiche del maschio, dal momento che vengono considerate un segnale della sua capacità di sopravvivere. La femmina sceglie una zona del letto del fiume in cui ci sia ghiaia in abbondanza e scava una buca poco profonda con la coda, mentre il maschio si produce di fronte a lei in una danza che consiste nel far vibrare il corpo. Il numero di uova di ogni deposizione oscilla tra le 3.000 e le 14.000, in funzione delle dimensioni della femmina, e il maschio le feconda subito dopo che sono state deposte. La coppia di adulti rimane nelle vicinanze delle uova e le difende e protegge fino a che entrambi muoiono, circa 25 giorni dopo la deposizione.

Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792) conosciuto comunemente come salmone rosa, è una specie di pesce osseo marino e d'acqua dolce appartenente alla famiglia Salmonidae.

È la specie più piccola di salmone del Pacifico, la cui taglia massima nota è di 76 cm di lunghezza (normalmente non oltre i 50 cm). Il peso massimo noto è leggermente inferiore a 7 kg.

Questa specie è diffusa nella parte settentrionale dell'Oceano Pacifico, sia sul lato americano (dal fiume Mackenzie nel Canada artico e l'Alaska comprese le Aleutine alla California meridionale dove è raro a sud del fiume Sacramento) che su quello asiatico (dalla Corea del Nord, la Russia pacifica e l'isola di Hokkaido in Giappone fino ai fiumi Jana e Lena nella Siberia artica) e nei mari di Bering e di Okhotsk. È stato introdotto in vari stati tra cui il Canada, la Russia europea e l'Europa settentrionale. Come tutti i salmoni è una specie anadroma che passa gran parte della vita in mare ed effettua migrazioni riproduttive verso le acque dolci, dove avviene la deposizione delle uova. In mare ha abitudini epipelagiche. In acqua dolce si trova in torrenti montani o di fondovalle, con fondi sabbiosi e corrente più o meno vivace.

L'aspetto di questo pesce durante la vita marina è simile a quello degli altri salmoni: corpo affusolato e leggermente appiattito lateralmente e bocca grande quasi orizzontale. La pinna adiposa è particolarmente grande. Il maschio riproduttivo ha mascelle arcuate e incurvate in punta e una vistosa gobba dietro la testa. La specie può essere riconosciuta anche in mare a causa della livrea che è blu o verdastra sul dorso e argentea sui fianchi fino a biancastra sul ventre, sul dorso, la pinna adiposa e entrambi i lobi della pinna caudale sono presenti numerosi grossi punti neri. Durante la risalita la colorazione diventa vivace, scura sul dorso e rossastra sui fianchi con macchie indistinte sui fianchi. Le femmine hanno colorazione simile ma meno vivace. I giovanili non hanno le tipiche macchie parr sui fianchi presenti in gran parte dei salmonidi.

La vita in mare dura 18 mesi.

I giovanili in acqua dolce spesso non si nutrono ma a volte catturano larve di insetti. In mare si cibano di copepodi, tunicati larvacei, anfipodi, eufausiacei, ostracodi, larve di crostacei, cirripedi, e insetti ditteri. Gli adulti si nutrono prevalentemente di pesci.

Durante i mesi di luglio e agosto i salmoni rosa adulti si concentrano in banchi presso le foci dei fiumi prima di iniziare la risalita verso le zone in cui avverrà la deposizione delle uova, di solito in luoghi non troppo distanti dal mare. La femmina prepara un nido scavando una profonda buca dove verranno deposte da 1200 a 1800 uova. A volte una sola femmina si accoppia con più maschi. Poche settimane dopo la riproduzione gli adulti muoiono. Gli avannotti appena sono in grado di nuotare scendono rapidamente verso il mare. Poco tempo dopo entrano nelle acque dell'Oceano Pacifico, dove maturano sessualmente. Questa specie, al contrario degli altri salmoni del Pacifico sembra meno legata al ritorno al fiume natale per la riproduzione e si sono trovati esemplari in riproduzione anche a 650 km di distanza dal luogo natio.

Le carni, ottime, sono simili a quelle del salmone atlantico. Viene catturato con reti da posta e reti a strascico. Gli stati che catturano le maggiori quantità sono la Russia e gli Stati Uniti. È una preda apprezzata per il pescatore sportivo e viene insidiato a mosca ed a spinning. Viene prevalentemente commerciato in scatola ma anche affumicato, congelato o fresco. Produce anche un caviale molto apprezzato in Giappone. Le marinerie dell'Alaska che pescano questa specie hanno ricevuto la certificazione di sostenibilità e di buona gestione degli stock del Marine Stewardship Council.

I salmoni Sockeye sono conosciuti per il loro aspetto rosso brillante, ma in realtà, quando sono nell'oceano sono di colore blu. Solo quando tornano in acqua dolce per deporre le uova diventano rossi.
Il salmone sockeye deve il colore della sua carne ai krill arancioni di cui si nutre quando si trova nell'oceano.
Il nome sockeye deriva da un tentativo poco brillante di tradurre la parola suk-kegh dalla lingua nativa della costa salish della Columbia Britannica. Suk-kegh significa pesce rosso.

Il sockeye, chiamato anche salmone rosso o salmone blue-back, è fra le più piccole delle sette specie di salmoni del Pacifico, ma la sua succulenta carne arancione è, di tutte, la più apprezzata. Le dimensioni di questo pesce vanno dai 60 agli 84 centimetri di lunghezza e il peso è tra i 2,3 e i 7 chili.

Come tutti gli altri salmoni del Pacifico, anche il sockeye nasce in acque dolci. Il pesce cerca un lago vicino dove riprodursi. A schiusa avvenuta, il sockeye neonato rimane nel suo habitat natale per un massimo di tre anni, ovvero più di ogni altro salmone. Poi si mette in viaggio verso il mare, dove cresce rapidamente, nutrendosi principalmente di zooplancton. Rimane quindi nell'oceano da uno a quattro anni.

Il sockeye diretto verso il mare ha fianchi argentei con macchie nere e il dorso bluastro, ed è per questo motivo che è anche noto col nome di blue-back. Tuttavia, quando risale verso la zona di riproduzione, il suo corpo diventa rosso brillante e la testa assume un colore verdastro. Il maschio in età riproduttiva ha un aspetto singolare: sviluppa un dorso ricurvo e una mascella a forma di uncino e piena di minuscoli denti facilmente visibili. Sia il maschio che la femmina muoiono entro poche settimane dalla deposizione delle uova.

Il salmone rosso è la terza specie più abbondante tra i salmoni del Pacifico e costituisce il fulcro della pesca commerciale in Nord America.

L'ELEFANTE MARINO

L'origine degli elefanti marini è oscura. Alcuni autori sostengono che il genere si sia originato nell'Antartico, e successivamente l'attuale M.leonina abbia colonizzato l'emisfero nord, in seguito ad un cambiamento delle rotte ancestrali lungo le coste occidentali dell'America del Sud, nel periodo della glaciazione del Pleistocene. Quando ci fu il nuovo riscaldamento dell'acqua del mare, il gruppo di elefanti marini che si trovava nella regione della California del Nord rimase isolato rispetto alla principale popolazione del sud ed è quello attualmente conosciuto come M.angustirostris, l'elefante marino del nord.

È appurato invece che il nome del genere ha origine nel sud: Mirounga proviene da miouroung, un antico nome che usavano gli australiani aborigeni per indicare l'elefante marino. In generale, il nome "elefante marino" deriva dalla grande taglia corporea (la più grande tra tutti i pinnipedi) e dalla proboscide dei maschi adulti. Un maschio adulto di elefante marino può raggiungere una lunghezza di 4,0-5,8 metri ed un peso superiore alle 3,5 tonnellate ed è circa 8 volte più pesante di una femmina adulta. Una femmina adulta, infatti, arriva a 2,4-3,3 metri di lunghezza ed il suo peso è variabile dai 300 agli 900 kg.

Le due specie del genere Mirounga abitano parti differenti del mondo, vivono in emisferi opposti e in zone climatiche diverse, ma appaiono simili per molti aspetti: comportamento sia in mare sia a terra, comportamenti riproduttivi, modalità d'immersione per il foraggiamento e per gli spostamenti. Differiscono per la dimensione corporea dei maschi (quelli della specie del sud sono più lunghi e più pesanti rispetto a quelli della specie del nord) e per alcuni caratteri sessuali secondari maschili (la proboscide nella specie del nord è più grande).

Le differenze principali consistono in alcuni componenti delle strategie riproduttive, in particolare il periodo di riproduzione (che ha il suo picco a gennaio per la specie del nord e ad ottobre per quella del sud), la durata dell'allattamento e il periodo post-svezzamento.

La durata dell'allattamento è maggiore nella specie del nord (24-28 giorni) rispetto a quella del sud (22-23 giorni) e questo probabilmente implica un peso medio allo svezzamento maggiore per la specie del nord (131 kg contro 121 kg).

La durata del periodo di digiuno postsvezzamento nella specie del sud si aggira intorno ad un valore medio di 37 giorni, mentre nella specie del nord tale periodo è funzione della data di svezzamento nell’arco della stagione ma solitamente si aggira intorno ai 3 mesi.

Solitamente i maschi rimangono a terra digiunando per un periodo di 3 mesi, mentre le femmine circa 4 o 5 settimane. Durante la riproduzione, il maschio può arrivare a perdere fino a un terzo del suo peso.

I maschi crescono fino a 7m con una circonferenza di 3-4m e un peso di 4t, più o meno come un piccolo camion. Le femmine sono molto più piccole: misurano circa 3,5m e pesano attorno a una tonnellata. La loro pelliccia è composta da peli corti e rigidi distribuiti irregolarmente, il cui colore varia dal marrone chiaro al marrone scuro. La pelliccia copre uno strato sottocutaneo di grasso che assicura l'isolamento dal freddo. I maschi adulti possiedono una proboscide sopra le narici, una sorta di  sacco che funge da cassa di risonanza quando viene dilatato. Permette loro di produrre suoni sbuffanti e un forte ruggito per mantenere lontano i rivali dal proprio territorio. .
La proboscide è visibile nei maschi di età compresa tra 3 e 4 anni, ma non è del tutto sviluppata prima degli 8-9 anni. L'elefante marino deve il suo nome sia alla sua proboscide sia alle sue dimensioni, ma per quanto imponente sia, non intimorisce le orche che includono questa foca nella loro dieta. A loro volta, gli elefanti marini si alimentano di pesci, crostacei, calamari e polipi, che probabilmente catturano durante profonde immersioni che possono durare fino a venti minuti. Gli elefanti marini trascorrono l'inverno in mare e, ogni anno, all'inizio della primavera, fanno ritorno alle stesse spiagge sulle isole subantartiche . I maschi adulti giungono per primi per definire il proprio territorio, che difendono gelosamente. Ben presto arrivano le femmine gravide, a formare un harem di 20-30 individui, a volte 100, attorno a ogni maschio. Poco dopo, a metà ottobre, nascono i cuccioli coperti da un rivestimento nero, che pesano 34-41 kg e misurano un metro.

Durante le 3 settimane dell'allattamento, quadruplicano il loro peso iniziale e crescono di mezzo metro. Una volta che il piccolo è svezzato, le femmine si accoppiano nuovamente e, dopo aver digiunato per quasi 30 giorni, fanno ritorno al mare per alimentarsi. Il piccolo, il cui mantello è diventato grigio argentato, impara a nuotare all'età di 3-4 settimane e continua a crescere rapidamente durante tutto il primo anno.
 Le femmine possono partorire un cucciolo all'età di 3-4 anni, mentre i maschi raggiungono la maturità sessuale molto più tardi, attorno agli 8-9anni. Il maschio dominante, che svolge il ruolo di "capo della spiaggia", è spesso il più grosso e stabilisce il suo harem nel mezzo della spiaggia, difendendo il territorio circostante. Quando appare un avversario, inizia a sbuffare e a ruggire, ma se ciò non è sufficiente per intimorire il nuovo venuto, ha inizio il combattimento. La battaglia dura finchè uno degli avversari si ritira esausto. le ferite sanguinanti non sono in genere gravi e solo di rado oltrepassano lo strato di grasso. Così come gran parte delle altre foche, anche questa specie affronta lunghe migrazioni stagionali: Soprattutto le femmine sono grandi viaggiatrici, capaci di coprire enormi distanze, fino a 3 000km. La loro popolazione si è stabilizzata attorno a 700 000 individui.
Con 6 metri di lunghezza e 4000 kg di peso, l'elefante marino del sud (Mirounga leonina) è a tutti gli effetti la più grande foca (nel senso ampio mammiferi semi acquatici) del mondo.
I maschi possono arrivare a essere 3/4 volte più grandi delle femmine. E come spesso accade nelle specie con un marcato dimorfismo sessuale, tendono alla poligamia: ogni maschio può arrivare ad avere anche centinaia di partner. Anche il pene ha misure eccezionali: 30 centimetri di lunghezza! Ma non si tratta di un record: il tricheco, per esempio, ce l'ha lungo il doppio, 60 centimetri.
La ragione? Semplice: è una questione di clima. Le specie dei climi caldi (come gli elefanti marini) hanno più facilità a incontrare le femmine, perché vivono in colonie con un maschio dominante. Conta più avere un corpo possente per scacciare i maschi rivali. Chi vive nei climi freddi (come il tricheco), invece, deve inseminare il più efficacemente possibile le poche femmine che incontra. E a questo scopo, le dimensioni del pene, contano.

LA RAZZA

Il più antico esemplare fossile di razza risale al Giurassico (oltre 150 milioni di anni fa). Gran parte delle specie è nota solo attraverso reperti di denti, dentelli dermici e spine, ma sono stati ritrovati anche corpi interi e ben conservati di pesci chitarra che mostrano come questi pesci abbiano subito pochi mutamenti nel tempo. Per molti gruppi le testimonianze fossili sono incomplete, primi fra tutti le razze d’acqua dolce di origine assai recente (4-5 milioni di anni fa). Confrontando la distribuzione delle razze odierne con la storia geologica della Terra si deduce che alcuni gruppi di razze esistevano da tempi più remoti di quelli indicati dai fossili rinvenuti. Le razze fossili del Cretacico inferiore sono relativamente rare, molto più comuni quelle del Terziario (65-25 milioni di anni fa), in particolare dell’Eocene. Si tratta soprattutto di denti, ma nelli scisti della formazione Green River (Wyoming, USA sono stati trovati molti corpi interi di Heliobatis, rimasti intrappolati nei laghi costieri in seguito all’abbassamento del livello di mari e oceani.

I primi fossili di Rajidi sono stati trovati nel Mediterraneo (risalgono a 70 milioni di anni fa) ma questo gruppo di razze colonizzò soprattutto Atlantico e Pacifico, sfruttando l’antico passaggio del Mare della Tetide. Ma è anche possibile che gli antenati dei Rajidi vivessero nel mare che circondava il supercontinente di Gondwana. Questo gruppo, che annovera Raja nasuta, è ancora rappresentato nei mari di Sud America e Oceania. Queste regioni erano un tempo unite (anche con l’Antartide, a formare Gondwana), ma si separarono. Dal momento che i Rajidi non migrano attraverso l'oceano, dovevano essere presenti lì prima della divisione di Gondwana (80 milioni di anni fa). I primi fossili antartici risalgono a 50 milioni di anni fa.

Disponiamo di conoscenze piuttosto complete sull'ecologia e sulla biologia delle razze. Sappiamo, ad esempio, che quasi tutte vivono e si nutrono sul fondo o presso questo, ma in quanto agli aspetti più reconditi della loro vita, le informazioni ottenute dagli scienziati sono scarse. Tramite le caratteristiche anatomiche, si può tracciare un profilo generale delle loro abitudini.

Per la grande varietà che si riscontra nella forma del loro corpo, le razze sono soggetti ideali per gli studi ecomorfologici.

La famiglia dei Raidi è quella delle razze. Si tratta di raiformi ovipari il cui corpo è più o meno quadrato. Hanno coda lunga e sottile, provvista da due pinne dorsali, e la loro pelle rugosa è ornata di macchie colorate. Vivono in tutti i mari, ma in particolari in quelli temperati e nell'emisfero boreale. Alla razza appartengono diverse specie: la razza chiodata, quella bavosa o cappuccina e la razza monaca o dal muso lungo. La razza chiodata misura circa 90 centimetri a metri 1,25 di lunghezza, compresa la coda . Si chiama così perchè presenta delle protuberanze dure, senza una forma geometrica ben definita, presenti sulla pelle. Ha il corpo di colore grigio-bruno macchiato di nero. Vive nell'Atlantico orientale, nel Mediterraneo e nel Baltico. Caccia all'agguato affondandosi nella sabbia, da dove sorveglia i dintorni servendosi dei suoi occhi dorsali e poi quando avvista le prede, piomba all'improvviso su di esse. Si nutre di pesci e di crostacei, che cattura coprendoli col proprio corpo. Le uova sono molto grandi e vengono deposte a gruppi nel fondo. Esse sono costituite da un guscio corneo rettangolare, che può misurare fino a 9 centimetri di lunghezza ed è provvisto, agli angoli, di appendici cave dalle quali penetra l'acqua necessaria alla respirazione dell'embrione; sono presenti anche dei filamenti di attacco che permettono l'adesione dell'uovo alle rocce ed alla vegetazione sottomarina. La razza bavosa o razza cappuccina ha delle dimensioni tali da risultare redditizia per il commercio. In realtà si mangiano solo le pinne pettorali che hanno un'apertura di 2 metri circa. Misura circa 20 centimetri di lunghezza. Ha un muso appuntito e allungato. La coda è costituita da una fila di aculei. La faccia dorsale è bruna, macchiettata di chiaro, mentre la faccia ventrale è bianca e presenta alcuni punti neri corrispondenti a organi sensoriali. Vive nel Mar del Nord e nell'Atlantico, ma anche sulle coste francesi. Si nutre di pesci piatti, di crostacei e di vermi. Questa razza depone uova rettangolari, i cui angoli sono prolungati da delle spirali. La razza monaca o dal muso lungo vive nel Meditterraneo e nell'Atlantico orientale sino a Capo Nord. Misura fino a 1,50 metri di lunghezza. Non si distende completamente sulla sabbia, ma si appoggia sulle pinne pettorali, in modo da lasciare uno spazio libero tra il corpo e il fondo. La parte inferiore del corpo è piena di terminazioni nervose che fungono da organi tattili.

La razza appartiene alla classe dei pesci cartilaginei, così come gli squali, le pastinache, le mante e i pesci sega. Le cosiddette razze elettriche, invece, formano un ordine a parte, quello dei Torpediniformi.

La razza, più nello specifico, appartiene alla famiglia dei Raiformi, la quale comprende circa 600 specie di razze diverse, tra cui le più conosciute sono la razza chiodata, la razza quattrocchi, la razza bavosa o cappuccina e la razza monaca. I caratteri generali delle principali famiglie sono facili da distinguere ma le singole specie sono spesso estremamente simili e difficili da riconoscere. Maschi e femmine, giovani e adulti, anche della stessa specie, differiscono nella forma e nel colore e l'identificazione diventa ancora più difficoltosa se pensiamo che ogni zona ha una sua tipica fauna di razze, perché questi pesci hanno un areale limitato.

I raiformi, le razze, hanno il corpo schiacciato e risultano quasi piatti, la loro forma è squadrata, la pelle rugosa e la coda lunga e sottile. Le pinne pettorali sono molto ampie e, unite al tronco, creano delle strutture peculiari chiamate "dischi" a forma di cuneo, ovale, cerchio o triangolo. Il colore della razza è tendenzialmente bruno-grigiastro sul dorso e bianco sul ventre, entrambi i lati sono costellati di macchie colorate, bianche, nere, blu, rosse etc.. Gli occhi e le narici sono posti sul lato rivolto verso l'alto, mentre la bocca è posta sul lato rivolto verso il basso nel quale si possono notare anche delle fenditure o fessure bronchiali che la razza usa per la respirazione. La parte inferiore del corpo, inoltre, è piena di terminazioni nervose che fungono da organi tattili. Le dimensioni della razza pure sono molto variabili, fermo restando che le razze sono tra i pesci più grandi e raggiungono il metro e mezzo di lunghezza per due metri di larghezza (considerando le ali).

Le razze sono diffuse in tutti i mari, ma in particolare in quelli temperati e nell'emisfero boreale, alcune di esse trascorrono buona parte della vita nella acque salmastre di delta o estuari. Vi è poi un numero limitato di specie che si sono ambientate nelle acque dolci di fiumi situati a migliaia di chilometri dalle coste. Tendenzialmente sono pesci prevalentemente sedentari che vivono parzialmente infossati nella sabbia lasciando sporgere solo occhi e narici, per questo prediligono fondali sabbiosi e fangosi fino a 700 metri di profondità.

Gli esemplari di razza che vivono nel mar Mediterraneo e nei nostri mari sono: la razza chiodata, la razza quattrocchi e la razza monaca.

La razza ha due diverse strategie riproduttive: come oviparo depone le uova, che sono uova molto grandi e di forma rettangolare (fino a 9 cm di lunghezza), o come mammifero sviluppando l'embrione nell'utero materno senza, però, la presenza di una placenta che unisca il piccolo alla madre.

La razza viene pescata con reti a strascico, con reti da posta e con palangari di profondità. A tutt'oggi le razze sono uno dei pesci maggiormente catturati in tutto il mondo, tanto che secondo l'IUCN e il WWF questa specie è prossima alla minaccia di sopravvivenza. In molti Stati, quindi, si è deciso di controllarne severamente le catture.

Nelle varie epoche le razze son state sfruttate dall'uomo per fini diversi: per esempio i samurai giapponesi rivestivano l'elsa delle spade con la pelle ruvida delle razze, dalla coda si ricavavano mazze e collane, dagli aculei le punte di lancia, dalla pelle il cuoio e la carne veniva e viene cucinata come prelibatezza in tutto il mondo. Della razza si consumano le grandi pinne pettorali o ali separandole dal resto del corpo. È consigliabile un periodo di frollatura in congelatore per fare in modo che le carni si ammorbidiscano. Il loro sapore è molto gustoso, simile a quello della sogliola, ma la consistenza è più soda e compatta. Le preparazioni alle quali la razza si presta meglio sono al forno, al cartoccio, o in padella con pomodorini e capperi. Tra le razze nostrane la più pregiata è la razza chiodata.

LA PESCA

Già nel paleolitico gli uomini catturavano e mangiavano pesci, come dimostrato dai ritrovamenti di resti di pasti a base di pesce. Una prova irrefutabile in tal senso è considerata una scultura su osso, proveniente dalla famosa caverna de la Madelaine (Dordogna, Francia), che rappresenta un uomo con un arpione sulla schiena. In quasi tutte le località dove sorgevano villaggi su palafitte sono stati trovati reperti che provano come già allora, circa 3000 - 6000 anni fa. Per sostenere le reti in acqua si usavano galleggianti fatti di corteccia d'albero e per tenderla dei pesi di terracotta. In confronto a quelli odierni gli utensili di cattura di allora risultano più grandi.

Anche gli antichi Romani apprezzavano il pesce. Sui mosaici che decorano le pareti e i pavimenti i motivi ittiologici ritornano abbastanza spesso. Dalla Sacra Scrittura sappiamo inoltre che in Palestina c'erano già dei pescatori di professione (luca 5, 1-11).

I Romani sono stati tra i primi a promulgare leggi sulla pesca. Uno dei principi fondamentali affermava che il pesce è un bene senza proprietari e di conseguenza appartiene a chi lo cattura. Ciò non voleva però dire che si potesse pescare quanto si voleva. la pesca era libera solo sul territorio dello Stato e come tale erano considerate quelle parti dei laghi e dei fiumi che restavano di norma sommerse anche con l'acqua bassa. Le rive e le spiagge erano però di proprietà privata e la pesca era pertanto permessa soltanto al proprietario del suolo.

Anche diversi scrittori romani come Plinio, Eliano, Oppiano, Decimo o Ausonio Magno testimoniano della grande importanza della pesca. Nei loro testi si descrivono varie specie di pesci, la tecnica della pesca con lo "sparviero" e altri metodi di cattura, le abitudini di vita, le localizzazioni predilette e perfino gli organi di senso di diverse specie ittiche.

La storia della pesca è intimamente legata all’evoluzione, alle usanze e alla cultura dell’uomo. Infatti circa 4 miliardi di anni fa le prime forme di vita si svilupparono proprio in acqua e forse il legame che unisce l’uomo al mare ha queste antichissime radici. L’uomo del Paleolitico, con la sua grande voglia di conoscenza e di scoperta, ha iniziato a pescare. I primi ami erano fatti di legno. Nell’età del rame e del bronzo gli ami cambiano materiale per giungere ad essere costruiti con il ferro. Nella lontana America si scoprì che gli Indiani utilizzavano invece gli artigli di falco. Inoltre la pesca in mare, presupponeva la conoscenza delle correnti, dei venti, dei fondali, delle abitudini migratorie dei pesci, e la necessità di costruire barche sempre più sicure e affidabili. Con il passare del tempo l’uomo ha scoperto nuovi materiali e nuove tecniche di pesca, lasciando un segno nella storia che ci ha portato ai pescatori di oggi che ancora mantengono intatta una tradizione millenaria.

Il pesce, cibo primordiale, è stato sempre presente nella dieta umana insieme ai cereali, ai semi, alla frutta e alla verdura e ha rappresentato una delle fonti principali di approvvigionamento delle comunità che abitavano le zone costiere e lungo i fiumi. Infatti lo troviamo in tutte le civiltà del bacino Mediterraneo.

Nella maggior parte dei casi, soprattutto a causa del caldo, il pesce non veniva consumato fresco, ma era sottoposto a processi di conservazione, per affumicamento o per salagione, che sembra venissero praticati sin dalla preistoria. In seguito venne scoperta anche l’essiccazione che si otteneva mediante semplice esposizione del prodotto al sole. Con il passare del tempo queste tecniche vennero sempre più affinate. Si scoprì anche la marinatura che dava ottime garanzie di conservazione oltre a rendere più saporiti e appetitosi molti dei pesci consumati. Nell’antica Grecia il pesce si vendeva fresco in salamoia o affumicato, nell’Agorà, luogo dove si svolgeva la vita pubblica della città.

Le leggere imbarcazioni Etrusche puntavano sull’Elba per pescare i polpi, aragoste e tonni che si avvicinavano alle coste.

Gli antichi Romani scoprirono il pesce molto più tardi rispetto agli altri popoli antichi. Nei banchetti romani dell’età imperiale, cefali, rombi, murene, grosse cernie facevano il loro ingresso cotti sulla brace con erbe selvatiche e poi serviti assieme a “salse di pesce“, spesso salamoie piccanti ricavate da pesciolini e molluschi macerati al sale, nel vino o in aceti aromatici.

Sulla mensa del ricco il pesce nelle varietà pregiate era sempre presente: sogliole, orate, triglie, murene, ostriche, ricci di mare e gigantesche aragoste. Anche il popolo, dato l’alto costo della carne, si nutriva di una grande quantità di pesci di modeste dimensioni e qualità, il più delle volte salati e conservati.

La storia del pesce nei tempi antichi è anche ricca di simbologie. Nelle civiltà pagane il pesce è stato simbolo della Dea Madre, raffigurazione del ventre femminile. Negli affreschi delle tombe egiziane e nei mosaici della Roma Imperiale, dove, oltre che come alimento, è stato rappresentato come simbolo di fertilità e di sessualità (il delfino, considerato erroneamente un pesce, era il simbolo della dea della bellezza Afrodite). Con il Cristianesimo invece, il pesce assume un significato altamente spirituale: Gesù cerca i suoi discepoli tra i pescatori e dice loro “Vi farò pescatori di uomini” e compie il miracolo dei pani e dei pesci. Già dal primo secolo i Cristiani fecero un acrostico della parola per pesce in Greco “ichthys”:Iesous Christos Theou Yios Soter, (ICTYS) che tradotto è: Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore. La parola Greca Ichthus (Iota Chi Theta Upsilon Sigma), pronunciata ich-thuus, è la parola usata nel Nuovo testamento per la parola “pesce”.

Nel medio Evo nei mari del Nord la pesca delle Aringhe era molto redditizia. Una volta pescate, venivano salate e affumicate, in questo modo si conservavano con più facilità.

Nel mare del Nord abbondava anche un altro pesce, molto più grande e nutriente: il merluzzo. Furono i norvegesi ad accorgersi che si poteva far essiccare esponendolo al freddo vento glaciale trasformandolo nel “pesce-bastone” (stockfish, stoccafisso) da noi oggi molto apprezzato. Successivamente i pescatori norvegesi ricorsero alla salagione e migliaia di merluzzi vennero trasformati in quello che noi oggi conosciamo come il più morbido baccalà.

Le repubbliche marinare inserirono questo pesce particolare dedicandogli numerose ricette, come il baccalà alla livornese, quello ligure e quello veneziano, che ancora oggi fanno parte della nostra tradizione. Anche Spagna e Portogallo, scelsero il “bacalao” come piatto tradizionale.

Nelle regioni dell’Italia del sud si pescava soprattutto il pesce azzurro (alici, sarde e sgombri) oggi noto ai consumatori più attenti come un pesce ricco di omega 3, gli acidi grassi essenziali, con proprietà benefiche per la nostra salute, tanto da essere diventato, insieme a cereali, frutta e verdura, il simbolo della “Dieta Mediterranea”.

Nel XIX secolo inizio l’era industriale del pesce azzurro. Gli Inglesi scoprirono i segreti della conservazione dei cibi nel vetro e iniziarono una produzione su larga scala di pesce conservato e inscatolato. Nel 1930 l’americano Birdseye aprì l’era dei surgelati, nuova via d’accesso dei prodotti ittici verso le cucine di milioni di consumatori allontanando definitivamente il pesce dalla sua storia primordiale.

Oggi anche il pesce purtroppo è entrato nel sistema industriale. Si allevano pesci in grande quantità, che ogni giorno riempiono i mercati ittici di tutte le principali città del modo. L’uomo si è allontanato dalla primitiva tradizione della pesca. Fortunatamente però esistono comunità di pescatori che non hanno mai abbandonato la tradizione della pesca legata alla storia dell’uomo.

RICCIO DI MARE

I ricci di mare sono animali molto conosciuti ed alcune specie sono talmente diffuse nei litorali del Mar Mediterraneo tanto da rendere difficile la balneazione.

All'interno della classe Echinoidea del grande Phylum degli Echinodermata ritroviamo i ricci di mare, vasto gruppo di animali esclusivamente bentonici (vale a dire che vivono a contatto con il fondo marino o comunque fissati ad un substrato solido) e deuterostomi (la bocca non si è formata durante il processo di differenziazione cellulare ma successivamente).

La classe comprende circa 950 specie marine diffuse in tutti gli habitat del mondo fino a 5000 m di profondità. Di queste, 26 specie si ritrovano nel Mar Mediterraneo di cui 11 sono le forme regolari e 15 di forma irregolari.

La particolarità dei ricci di mare è il fatto che il loro corpo è formato da un dermascheletro rigido costituito da diverse piastre saldate assieme che assumono una consistenza rigida e provviste di aculei più o meno vistosi a seconda della specie.

I ricci di mare (come tutti gli echinodermi) sono animali esclusivamente marini e sono poco tolleranti nei confronti delle variazioni di salinità a causa della loro anatomia.

Tra gli echinodermi le forme sono diverse a seconda delle specie infatti vengono suddivisi in due grandi gruppi: echinoidea con il corpo a forma regolare ed echinoidea con il corpo a forma irregolare.

Le specie con il corpo a forma regolare sono i classici ricci di mare che tutti conosciamo dove il corpo assume una forma globosa o subconica e sono ricoperti da aculei formati da carbonato di calcio in forma di calcite mescolata con sostanza organica, più o meno lunghi e distribuiti in maniera abbastanza uniforme su tutto il corpo a seconda della singola specie.

Sono animali che allo stadio adulto presentano simmetria pentamera (il corpo è diviso in cinque regioni disposte intorno ad un disco centrale) e le dimensioni sono variabili da pochi millimetri fino a 30 cm.

L'emisfero orale è la parte rivolta verso il substrato al centro della quale si trova la bocca che si riconosce per la presenza dei 5 denti della lanterna di Aristotele che è la struttura preposta alla masticazione circondata da un'area membranosa chiamata membrana peristomale.

Nell'emisfero aborale si trova la regione anale (detta periprocto) ed è la parte rivolta verso l'alto formata da un anello con 10 piastre ed è presente una struttura chiamata madreporite o piastra madreporica attraverso la quale il liquido del sistema acquifero è in collegamento con l'esterno.
Tra gli aculei si trovano i pedicellaria che sono delle appendici molto mobili e con funzioni diverse e di diverso tipo: pedicellarie che terminano con una ventosa e sono preposte al movimento o a trattenere gli oggetti con i quali alcune specie di ricci di mare si coprono il corpo; pedicellarie a forma di pinza usate per afferrare; pedicellarie che terminano con una piccola spina cava che può iniettare del veleno nella carne di un aggressore (es Asthenosoma varium).

Il movimento avviene attraverso il sistema acquifero che è formato da dei vasi molto simili a quelli sanguigni che circolano in tutto il corpo dell'animale al cui interno scorre acqua prelevata dall'ambiente esterno; l'acqua pompata in questo sistema determina una variazione del turgore dei pedicelli che così si possono muovere. Molto particolare è la locomozione come avviene negli appartenenti all'ordine Cidaroida dove sono presenti aculei molto sviluppati e poco numerosi grazie ai quali si muovono come se fossero sui trampoli anche se non è facile vederli in quanto vivono dai 50 ai 200 m di profondità.

Gli scambi gassosi avvengono grazie ai pedicelli ambulacrali attraverso i quali l'Ossigeno entra all'interno del corpo.

L'apparato riproduttore è formato da cinque gonadi (che sono la parte edule, quella che normalmente è apprezzata dai buongustai) unite tra loro da filamenti e quando sono mature appaiono voluminose e di colore aranciato più o meno intenso e si estendo dalla parte aborale dove comunicano con l'esterno fin quasi alla lanterna di Aristotele.

Tutte le appendici esterne del riccio di mare (spine, pedicelli, pedicellarie) se perse si rigenerano molto rapidamente così come le ferite del guscio vengono riparate con la riformazione dello scheletro calcareo.

Le specie maggiormente conosciute sono la Arbacia lixula (ordine Arbacioida - famiglia Arbaciidae) conosciuta come "riccio nero" o "riccio maschio" e la Paracentrotus lividus (ordine Echinoida - famiglia Echinidae) conosciuta come "riccio viola" o "riccio femmina" che è la specie che normalmente nel Mediterraneo siamo abituati a mangiare.

In America sono più diffuse le specie: Strongylocentrotus franciscanus, S. purpuratus e S. droebachiensis (ordine Echinoida - famiglia Strongylocentrotidae) che sono anche esportate in Giappone per essere usate nel famoso sushi.

Altre specie molto belle che ritroviamo frequentemente nel mar Mediterraneo sono: Cidaris cidaris (ordine Cidaroida - famiglia Cidaridae) di colore grigio - giallastro che vive sul fondo del mare e si nutre soprattutto di spugne e gorgoni ed è conosciuta con il nome comune di "riccio matita".

I ricci sono animali bentonici che vivono a contatto con il fondo marino oppure ancorati ad un substrato solido. In genere vivono nei fondali rocciosi ed alcune specie si scavano delle vere e proprie nicchie nelle rocce usando i denti della lanterna di Aristotele. Il Paracentrotus lividus ad esempio, è un grande scavatore delle rocce in quando scava delle nicchie nelle quali si infossa e vi rimane permanentemente in quanto capita spesso che non riesca più ad uscirne perchè l'apertura fatta quando era in stadi più piccoli, è diventata talmente stretta che non riesce più a venirne fuori e per nutrirsi dipende dai materiali che vengono portati dalla corrente.

I ricci di mare in generale sono animali sedentari e gli spostamenti avvengono con estrema lentezza.

Tutti gli echinoidei sono animali a fototropismo negativo vale a dire che tendono a ricercare l'ombra ed addirittura le specie come il Paracentrotus lividus tendono a coprirsi il corpo con sassolini o pezzetti di conchiglie per ripararsi dalla luce. Addirittura nelle zone tropicali la maggior parte delle specie hanno abitudini notturne e passano il giorno nascosti in anfratti o buchi della roccia.

I ricci regolari che vivono nei substrati rocciosi sono per lo più erbivori brucatori e la loro dieta è a base di alghe. Le due specie A. lixula e P. lividus quando formano dei tappeti nelle rocce spogliano completamente la vegetazione della zona dalle alghe. Le specie di ricci regolari che vivono invece sui fondali incoerenti e in acqua profonde sono detrivori e consumatori della sostanza organica che si deposita nel sedimento così come ci sono ricci irregolari che si nutrono anche di Diatomee, di Foraminiferi e di altri piccoli organismi bentonici.

Nei ricci, di mare come in tutti gli echinodermi i sessi sono separati e non esiste dimorfismo sessuale in quanto i maschi e le femmine sono del tutto simili tra loro. La riproduzione avviene senza accoppiamento in quanto le uova sono deposte nell'acqua dove vengono fecondate dal seme maschile. In diverse specie la gametogenesi è regolata dal fotoperiodo in modo che i maschi e le femmine producano le uova e gli spermatozoi contemporaneamente.

Dall'uovo fecondato si sviluppano le larve planctoniche la cui particolarità è che sono a simmetria bilaterale che attraverso varie metamorfosi arrivano alla forma adulta a simmetria pentaradiale.

In genere non ci sono cure parentali anche se alcune specie sono incubatrici vale a dire che fanno crescere le uova nel peristoma oppure altre specie formano una specie di tenda comprimendo le spine attorno alla bocca (Emocidaris nutrix).

I principali predatori dei ricci di mare possono essere sia invertebrati che vertebrati. Tra gli invertebrati ritroviamo le stelle di mare ed alcuni Gasteoropodi mentre tra i vertebrati le specie Balistes vetula (pesce porco), alcuni uccelli marini quali i gabbiani ed alcuni mammiferi quali la lontra marina.

Il nome Echinodermi deriva dal greco "echinos = aculeo" e "dérma = pelle" per il fatto che numerosi rappresentanti di questa classe sono provvisti si aculei.

I ricci di mare sono molto utilizzati in laboratorio in quanto, grazie alla grande quantità di uova che producono e alla facilità con cui è possibile fecondarle anche in laboratorio, sono i migliori animali per lo studio delle modalità di fecondazione e della embriologia sperimentale.

Le gonadi di questi animali sono molto apprezzate dai buongustai di tutto il mondo sia mangiate tal quali con il pane oppure usate per condire gli spaghetti (entrambi i piatti sono tipici della cucina italiana) ed il periodo migliore dell'anno in cui gustarle è l'inverno (gennaio - febbraio), periodo in cui hanno il massimo di sapidità.

In molte zone d'Italia e del mondo più in generale la loro raccolta al di fuori di precisi periodi dell'anno è vietata (ad esempio in Sardegna la raccolta e quindi il relativo consumo è possibile solo tra i mesi di novembre ed aprile) per non compromettere la loro riproduzione.
Si consumano le uova (piccolissime, raggruppate a stella e di colore giallo-arancione), che l'animale produce in quantità variabili a seconda della stagione e del ciclo lunare.
Oltre al Paracentrotus lividus, esistono moltissimi tipi di riccio di mare - appartenenti a Sottoclassi, Ordini, Famiglie, Generi e Specie differenti - ma essi NON rappresentano una fonte alimentare consuetudinaria per l'essere umano.
Il riccio di mare comunemente utilizzato a scopo alimentare (P. lividus) è spesso oggetto di un equivoco di classificazione scientifica; i profani ne distinguono i due sessi in base al colore, ipoteticamente bruno-viola per la femmina e nero per il maschio, pertanto se ne preleverebbero solo le femmine escludendo i maschi. Tuttavia, se è vero che solo quelli bruno-viola contengono le ben note sacche ovipare "commestibili" mentre quelli neri ne sono privi, se ne ignora la reale motivazione scientifica. Quello nero, infatti, non è il maschio di P. lividus ma un riccio di mare a sé stante, classificato come Arbacia lixula, quindi totalmente diverso per Ordine, Famiglia, Genere e Specie..
Il riccio di mare (pur essendo considerato un ALIMENTO MOLTO PREGIATO dagli intenditori) NON costituisce un prodotto di "ampio consumo", poiché la sua disponibilità sul mercato (bassa), i costi del prodotto commerciale (elevati), la possibilità di catturarlo autonomamente (solo in prossimità del basso Adriatico e del Tirreno), la modalità di consumo (crudo) ed il sapore caratteristico (particolare), rappresentano (fortunatamente) dei fattori limitanti all'espansione di questo alimento.
Il riccio di mare è un animale estremamente prolifero MA facile da catturare; inoltre, avendo una parte edibile molto ridotta, è necessario reperirlo in grosse quantità. Queste caratteristiche fanno del riccio di mare un organismo la cui densità di popolazione subisce negativamente il prelievo sconsiderato da parte dell'uomo e che per questo necessita una regolamentazione di pesca abbastanza rigida (esistente ma spesso ignorata).

La porzione commestibile del riccio di mare è costituita dalle sacche ovipare e possono essere mangiate crude o passate velocemente in padella. Ovviamente, come per altri invertebrati marini (cozze, vongole, ostriche, capesante ecc.), l'assunzione dell'alimento crudo sottopone il consumatore ad un rischio igienico non indifferente. Le uova di riccio di mare sono anche disponibili in commercio sotto vetro, ma il costo del prodotto è a dir poco elevato (per manodopera di pesca e lavorazione, e per la scarsa parte edibile); per questo motivo, i consumatori più accaniti tendono a procurarselo autonomamente o si rivolgono direttamente ai pescatori di frodo. Tuttavia, mediante questi ultimi due metodi di approvvigionamento, il rischio di ottenere della materia prima contaminata risulta molto elevato.
Il riccio di mare sotto vetro regolarmente commercializzato è (quasi sempre) prelevato sulle secche d'alto mare (ad es. tra la Sicilia e l'Africa), quindi lontano dagli scarichi abusivi e dalle foci fluviali inquinate; in tal caso, il rischio di contaminazione risulta estremamente limitato. I pescatori di frodo ed i profani, invece, tendono a ridurre costi e fatica catturando i ricci di mare presso la fascia costiera, ovunque se ne reperiscano; presso queste zone, la densità di virus e batteri (per non parlare di metalli ed agenti chimici) risulta notevolmente più elevata.
Considerando che la preparazione d'eccellenza del riccio di mare è "la crudità", mangiando le uova direttamente nell'animale spaccato o aggiungendole fresche negli spaghetti, è possibile comprendere quanto possa aumentare il rischio igienico-alimentare.
La malattia più frequentemente trasmessa dai ricci di mare crudi è l'epatite virale di tipo A ed E; questi virus, facilmente inattivabili con la cottura, sono in grado di nuocere gravemente alla salute dell'essere umano attaccando il fegato. Come non citare, inoltre, il rischio della famosa tossinfezione batterica da vibrio cholerae, che in passato è stata in grado di sterminare intere famiglie e decimare piccoli centri urbani. Infine, non sono rare alte concentrazioni di coliformi e molti altri batteri.

E' presumibile che le uova dei ricci di mare vantino un profilo nutrizionale simile a quello delle altre specie; dovrebbero vantare un apporto energetico piuttosto limitato, probabilmente intorno alle 100-110kcal/100g, un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali, ma anche un elevato contenuto di colesterolo.
Vitamine e Sali minerali sono presumibilmente contenuti i percentuali più che buone.
Se ne consiglia un consumo occasionale o comunque sporadico, avendo particolare attenzione a moderare le porzioni di consumo in presenza di ipercolesterolemia.

In caso di puntura, lavare e disinfettare la parte traumatizzata, nel caso di permanenza di spine si consiglia di estrarle con delle pinzette o con l'ausilio di un ago, nel caso non si riesca ad estrarle la soluzione può essere quella di applicare dell'ittiolo e proteggere la parte con garza, l'unguento farà uscire spontaneamente le spine ed il gonfiore cesserà in pochi giorni. È consigliato rimuoverle entro poche ore in quanto col passare del tempo le spine tendono a penetrare in maggior profondità, e dopo alcuni giorni la pelle tende a riformarsi coprendo la spina, rendendone quindi più complessa la asportazione.


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