IL TONNO

Il tonno è un prodotto della pesca molto pregiato, che costituisce buona parte delle risorse economiche di alcune nazioni (ad es. il Giappone); non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo "teoricamente" razionalizzato.
Ovviamente, il sapore della carne di tonno non è uniforme tra le varie Specie; quello più pregiato è senz'altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il "famoso" pinne gialle è destinato prevalentemente all'inscatolamento.
Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto azzurri) e molluschi cefalopodi (in particolare seppie e calamari); grazie a questo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali (in particolare EPA e DHA), anche se, per le sue dimensioni (rapportate all'anzianità), è più soggetto ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni.

Adattati al nuoto veloce hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione.

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, e il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo.

Essendo un pesce dalle caratteristiche organolettiche e gustative eccellenti, il tonno si presta a numerosissime preparazioni culinarie. Tra l'altro, in virtù delle notevoli dimensioni, il tonno subisce una macellazione (con accurato dissanguamento) in diverse pezzature che (per gli intenditori) necessitano peculiari accorgimenti gastronomici.
La carne del tonno può essere scorporata in: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti NON vengono scartate; in Italia (più precisamente in Sicilia) le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott'olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.
Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti. Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e poi da quella in prossimità della coda; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.
Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto; il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato del tonno possono essere consumati cotti analogamente alle frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco "di élite" per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine. Particolare l'utilizzo della sacca seminale del tonno maschio dalla quale si ottiene un prodotto definito lattume.
A livello popolare, il tonno è conosciuto (oltre che per le scatolette) per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca - quest'ultima più cotta rispetto al filetto), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina - sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell'animale).
Il tonno è un pesce particolarmente pescato; purtroppo, a differenza delle altre Specie oceaniche, il tonno rosso del mar Mediterraneo (quello più pregiato) risulta attualmente a rischio di estinzione. Questo fenomeno è dovuto soprattutto all'intensità eccessiva del prelievo e al mancato rispetto dei periodi di "ferma" per la riproduzione; è curioso constatare che buona parte della pesca del tonno rosso del Mediterraneo è operata dal Giappone, nonostante la distanza che separa la nazione nipponica dal famoso bacino.
Il contenuto nutrizionale del tonno è particolarmente soggetto a variazioni tra le Specie e tra i tagli dell'animale.

Il tonno in scatola è un alimento conservato molto diffuso in Italia, grazie alla sua semplicità, all'ampia disponibilità sul mercato e al costo che, fino a qualche anno fa, risultava estremamente contenuto. Ovviamente, anche per quel che concerne il tonno in scatola, si osservano notevoli differenze qualitative e nutrizionali; la prima differenziazione tra le scatolette riguarda il tonno sott'olio e il tonno in salamoia (anche detto al naturale). Entrambe prevedono la cottura in acqua, con aggiunta di sale e aromi; in un secondo momento, la carne di tonno subisce trattamenti notevolmente diversi. Il tonno sott'olio viene invasettato per immersione nell'olio di oliva o extravergine, mentre il tonno in salamoia subisce il confezionamento in un liquido di governo acquoso. Un tonno di in scatola di buona qualità, sia sott'olio, sia in salamoia, non dovrebbe contenere esaltatori di sapidità (glutammato monosodico E621).
Il tonno in scatola non necessita la specifica della Specie utilizzata in etichetta, purché appartenga al Genere Thunnus, ma ciò non toglie che alcune aziende gradiscano menzionarla quale caratteristica eccellente del proprio prodotto. Inoltre, il tonno in scatola può essere a base di "pesce congelato" o "lavorato fresco" (altra caratteristica riportata in etichetta); non serve specificare che quello lavorato fresco risulta più gradevole al palato rispetto al congelato. Anche l'olio di conservazione può costituire una discriminate qualitativa; se in etichetta viene menzionato "olio di oliva", il consumatore non si aspetti di riscontrare una palatabilità eccellente, al contrario, la dicitura "olio extravergine di oliva segnala l'impiego di un grasso sensibilmente migliore del precedente. Infine, la compattezza e il colore del tonno in scatola rappresentano due caratteristiche essenziali nella determinazione della qualità alimentare specifica; il colore scuro (anziché rosato) indica una carne conservata a lungo (e probabilmente congelata), così come l'assenza di compattezza suggerisce l'impiego di residui carnei poco pregiati.

A determinare il pregio del tonno in scatola contribuisce anche il peso netto del pesce "sgocciolato"; a volte ci si sofferma ad osservare esclusivamente il prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido di governo.

Prendendo in esame il tonno fresco, è necessario specificare che si tratta di un prodotto potenzialmente soggetto all'aggiunta di solfiti quali additivi che ne prevengono l'imbrunimento; questi, che devono essere necessariamente riportati nel cartellino di esposizione, oltre a camuffare la shelf-life del prodotto fresco, sono molecole potenzialmente allergizzanti.
Nonostante si osservino differenze caloriche anche del 30% tra le specie (verosimilmente fino al 50% tra i tagli e dal 3 al 15% in base all'età), il tonno fresco è considerato dai più come un pesce molto magro; effettivamente, l'unica porzione grassa è costituita dalla ventresca, mente la schiena e la coda risultano molto più magri.
Il tonno fresco contiene un notevole quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali tipo EPA e DHA (utili nella lotta ai trigliceridi e al colesterolo in eccesso nel sangue); è anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili quali: tiamina, riboflavina, niacina e retinolo. Tra i sali minerali spicca soprattutto il ferro.
Quello conservato invece, perde molti dei suoi grassi essenziali a causa della diluizione nell'olio di governo e, sia a causa della cottura che dell'eventuale conservazione in salamoia, presenta elevate concentrazioni di cloruro di sodio (NaCl - sale da cucina).
Il tonno "crudo" e non abbattuto di temperatura risulta controindicato a causa della potenziale contaminazione da parte dell'anisakis (parassita dei pesci) che, nel caso raggiunga l'intestino umano, può perforarlo creando seri danni alla salute. Inoltre, l'elevato contenuto di mercurio rende il tonno inadatto all'alimentazione della donna gravida, poiché questo metallo si rivela eccessivamente tossico per il feto.
Infine, il tonno è sensibilmente sconsigliabile nella dieta del gottoso e dell'iperuricemico in virtù della massiccia presenza di purine, le quali aggraverebbero la condizione fisica dei soggetti predisposti.

Esistono diverse specie di tonno; quello del Mediterraneo (Thunnus thynnus), noto anche come tonno rosso o come Bluefin Tuna, ha il corpo lungo fino a 3 m e pesante fino a 600 kg, con coda a semiluna, parti superiori blu-nerastro e parti inferiori biancastre o grigio argenteo; gli esemplari sono in grado di spostarsi per migliaia e migliaia di km a una velocità massima di 80 km/h. Potenti migratori, attraversano l’Atlantico in circa 120 giorni.

La varietà più utilizzata per l’inscatolamento è il Thunnus Albacares o Yellowfin Tuna, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Il tonno yellowfin vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi.

Il tonno più pregiato comunque, nonostante quello che dicono generalmente dicono gli spot pubblicitari, è il Thunnus thynnus: le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo.

Una varietà di qualità inferiore è l’Euthynnus katsuwonus pelamis, noto anche come Skipjack, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea.

Altre specie di tonno che meritano una segnalazione sono l’Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato), il Thunnus Alalunga – o Albacore – noto anche come tonno bianco e, infine, il Thunnus obesus – o Bigeye – noto anche come tonno obeso.

La maggior parte del tonno pescato (60%) proviene dall’Oceano Pacifico.

Una volta che i pescherecci hanno effettuato lo sbarco del pescato, i tonni vengono trasportati agli stabilimenti che provvederanno ai processi di trasformazione; il primo passaggio è rappresentato dalla suddivisione in specie e taglie dopodiché si provvede allo stoccaggio nelle celle frigorifere.

In seguito il tonno viene scongelato e sezionato in tranci di grandi dimensioni dopodiché si passa alla cottura in acqua o al vapore.

Terminata la fase di cottura, i tranci vengono mondati a mano e separati dalle lische, dalle parti scure e dalla pelle. A questo punto, i filetti di tonno vengono selezionati in base al loro colore e alle loro caratteristiche e poi vengono tagliati in parti più piccole; si provvede poi a inscatolarlo (in lattine o in barattoli di vetro) insieme all’acqua (tonno al naturale) o insieme all’olio (tonno all’olio); nel liquido di conservazione viene messo anche il sale.

I contenitori vengono poi sigillati e sterilizzati ad alte temperature (circa 120 °C) all’interno di un’autoclave.

Le ultime fasi sono quelle del confezionamento, dell’imballaggio e del trasporto alle catene di distribuzione.



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PESCE TOSSICO

Nell’acqua finiscono plastica, prodotti chimici e vari tipi di rifiuti prodotti dall’uomo. Il pesce, in un modo o nell’altro, mangia i nostri rifiuti e li accumula. Una volta che il pesce viene ingerito dall’uomo, questo può diventare una potenziale minaccia per la nostra salute.

Non tutti i mari sono egualmente contaminati; purtroppo il Mediterraneo è un mare quasi chiuso e quindi è facile che gli inquinanti vi si concentrino più facilmente che in altri mari; anche se esistono delle zone più o meno inquinate, con grandissime differenze locali.

Ovviamente i luoghi più contaminati sono gli estuari dei grandi fiumi, che trasportano le sostanze che, legalmente o illegalmente, le industrie vi hanno depositato per più di un secolo; non secondi, come inquinamento, sono i grandi porti.

Il Pacifico sta ancora ricevendo una bella dose di radioattività dovuta al disastro nucleare di Fukushima che non si è ancora risolto.

Sostanze ignifughe usate per prodotti farmaceutici e per la cura personale, detersivi e connessi, ma anche metalli tossici e micro-plastiche, sono parte del contenuto di mari e oceani.

Purtroppo, pochi sono gli inquinanti riconosciuti e regolamentati e le informazioni su altri prodotti chimici comunemente presenti, sono insufficienti.

Il cambiamento climatico può peggiorare le cose.

Molte specie tendono ad accumulare sostanze chimiche nocive più velocemente nelle acque calde.

Molte tossine delle zone tropicali ormai sono diffuse anche in Europa.

Più di una ricerca condotta su campioni di pesce provenienti da diversi paesi europei dimostra che molte aree, soprattutto intorno alle grandi città e ai porti, siano già molto inquinate.

L’Europa ha un suo progetto per studiare il modo di rimuovere gli inquininanti dall’acqua.

Si studiano alghe, che crescono molto velocemente e raggiungono la lunghezza di due metri e servono anche alla pulizia dell’acqua dai metalli dannosi alla nostra salute (che assorbiamo mangiando pesce inuinato).

I prodotti ittici vanno incontro più di altri alimenti allo sviluppo di microorganismi e quindi possono costituire un veicolo di malattie infettive, parassitosi, intossicazioni.
La presenza di sostanze tossiche può avere diverse origini:
contaminazioni ambientali, in particolare da mercurio;
attività microbica;
produzione endogena di biotossine (pesci velenosi).

Il mercurio è un metallo che si presenta allo stato liquido a temperatura ambiente. In tale stato non è tossico, lo sono i vapori se inalati, i sali inorganici solubili e i derivati organici. Questi ultimi sono quelli che destano maggior preoccupazione, in particolare il metilmercurio. Questo composto può essere prodotto dalle lavorazioni industriali o dalla flora batterica a partire da mercurio metallico.
Il problema del mercurio come inquinante scoppiò negli anni '50 in Giappone, nella Baia di Minamata, dove una grande fetta della popolazione si ammalò di una grave malattia a carico del sistema nervoso a causa dell'ingestione prolungata di pesce contaminato da mercurio, scaricato da una fabbrica che operava nelle vicinanze della baia. Fenomeni simili sono avvenuti anche in altre parti del mondo.
Il mercurio presente nell'acqua viene ingerito dal plancton e risale via via la catena alimentare diventando sempre più concentrato. I pesci che sono al vertice della piramide alimentare arrivano ad avere una concentrazione da 3000 a 27000 volte maggiore di quella dell'acqua nella quale vivono. Nell'uomo avviene un'ulteriore concentrazione e quando il mercurio nel cervello supera certi valori, sopraggiungono i problemi neurologici. È il cosiddetto fenomeno del bioaccumulo.
Il mercurio che ingeriamo proviene in massima parte dal pesce, soprattutto dai predatori di grossa taglia come il tonno, il pesce spada, il palombo, l'anguilla, il luccio, ecc.
Solitamente i pesci più contaminati contengono una quantità di mercurio pari a 0.1-0.3 ppm (parti per milione), ma quelli che vivono in acque molto contaminate (per esempio quelle del Reno in Germania) possono arrivare a 2 ppm.

Dal momento che il problema riguarda il fenomeno dell'accumulo, esso dipende dalla quantità ingerita e dal tasso di inquinamento.

Le sostanze tossiche prodotte da microorganismi sono diverse, molte di queste vengono distrutte con la cottura. In generale basta evitare le situazioni a rischio come l'ingestione di pesce crudo di provenienza non sicura (ricordiamo a tal proposito i casi di colera che frequentemente vengono riscontrati a seguito dell'ingestione di mitili crudi), per scongiurare intossicazioni.

Alcuni pesci commestibili sono velenosi se non trattati opportunamente. Tra quelli che vivono nelle nostre acque, solo la murena e l'anguilla contengono una tossina, che però viene inattivata con la cottura. Tra i pesci esotici, invece, esistono molte verietà velenose: il pesce palla, una vera prelibatezza per i Giapponesi, se non è preparato adeguatamente può risultare fatale per il consumatore. Nel '77, in Italia, ci furono diversi casi di intossicazioni a causa di alcune code di pesce palla erroneamente inserite all'interno di una partita di rane pescatrici decapitate (code di rospo).

Sempre più spesso i banchi del pesce sono invasi da tonno illegale, ovvero spacciato per fresco, al quale viene conferito artificialmente il colore rosso delle carni  - che solitamente denota freschezza – tramite additivi chimici.

Il tonno non fresco invece è contaminato dall’istamina, una sostanza che si forma negli organismi quando cominciano a decomporsi e che può causare seri problemi alla salute. Questa può anche formarsi se il pesce non è pescato legalmente e se viene conservato a temperatura ambiente, senza il rispetto delle severe norme igienico-sanitarie.

Chi assume il tonno contaminato può andare incontro a vomito, diarrea, vertigini, cefalee, arrossamento cutaneo e orticaria. In un soggetto sano questi sintomi sono destinati a sparire dopo poche ore o giorni. Ma i soggetti allergici all’istamina possono rischiare di morire in seguito a uno shock anafilattico. Ci sono anche altri tipi di pesce che possono sviluppare questa sostanza: dallo sgombro, all’aringa, dall’acciuga ma anche in alimenti come formaggi, vini, pomodori, lievito. Inoltre è resistente alle alte temperature, quindi non si debella nemmeno dopo aver cotto il tonno (a meno che non lo si faccia cuocere per un’ora e mezza a temperature superiori ai 100°).



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