IL PESCE SPADA

Lo "spada" (in inglese swordfish) è un pesce appartenente alla Famiglia Xiphiidae, Genere Xiphias, Specie gladius. La nomenclatura binomiale del pesce spada è Xiphias gladius.
Si tratta di un prodotto della pesca tra i più noti e diffusi, ma anche tra i più pregiati e costosi, grazie alle carni magre e particolarmente gradevoli.
Il pesce spada contiene buone percentuali di acidi grassi essenziali, ragione per la quale viene spesso inserito nei regimi alimentari di nutrizione clinica. Si presta a molti tipi di preparazioni, dal "crudo" alla bistecca sulla brace. Per quel che concerne l'aspetto igienico, non si differenzia dal resto dei pesci azzurri, gruppo del quale è un degno esponente.

Il pesce spada è un predatore caratterizzato da un lungo e sottile prolungamento osseo della mascella, simile ad una vera e propria spada (oltre 1 metro di lunghezza); quest'arma naturale viene utilizzata per difesa oppure in caccia, per tramortire le vittime allo scopo di divorarle in tutta comodità.
Il corpo del pesce spada è affusolato, idrodinamico; non a caso, si tratta di uno dei pesci migratori più veloci del pianeta. E' scuro sul dorso (tendente al blu o al bruno), argentato sui fianchi e bianco sul ventre. Può raggiungere e oltrepassare i 4 metri di lunghezza per 300kg di peso.

La pesca del pesce spada viene svolta in ambito sia professionale che dilettantistico. In Italia esistono tradizioni molto forti, come quella calabrese e siciliana, ancora oggi svolte con metodi tradizionali (spadare); si tratta di metodi dall'impatto ambientale pressoché nullo anche se, parallelamente, si assiste ad un vero e proprio massacro ittico (che non interessa solo lo spada) per mezzo di reti da posta lunghe diversi chilometri (spesso utilizzate tra la Calabria e le isole Eolie). Totalmente diversa è l'attività dilettantistica; viene praticata con le canne per mezzo della traina, mentre sono solo occasionali i prelievi effettuati dai pescatori subacquei in apnea.
Il pesce spada è un animale che colonizza quasi tutto il pianeta, nella fascia temperata. Nel Mar Mediterraneo (ma non solo) è considerato una Specie a rischio e, pure nei luoghi dove la pesca artigianale si basava sulla sua cattura (ad indicare un'elevata densità di popolazione, come nello stretto di Messina), oggi il pesce spada è divenuto una rarità. In certi paesi, come ad esempio negli USA, la pesca del pesce spada è stata proibita; nel sostenere questo atteggiamento di tutela contribuiscono anche diverse figure di riferimento come gli chef dei ristoranti più famosi.

Si nutre di altro pesce azzurro, come sgombri, lanzardi, aguglie, sardine, alici, piccoli barracuda, piccole palamite, piccole lampughe, piccole leccie, piccoli serra, piccole ricciole, pesci volanti, seppie, calamari, totani, aringhe, alaccie ecc. Oltre all'uomo, che è responsabile della decimazione della sua densità nei mari di tutto il mondo (in particolare nel Mediterraneo che, com'è noto, è un bacino relativamente comunicante con gli oceani), il pesce spada teme SOLO lo squalo.
Il pesce spada ha l'incredibile capacità di aumentare la temperatura del proprio cervello e degli occhi (tramite il sangue) per aumentare il potenziale di visione. Vive prevalentemente in mare aperto, fino a 600m di profondità, e NON è tipico del litorale costiero basso-degradante. Non ha predisposizione gregaria e si tratta di una creatura solitaria. Rompe questa routine solo per l'accoppiamento (tra la primavera e l'estate, con l'acqua a circa 24°C), dopo il quale segue una deposizione di diverse milioni di uova; l'incrocio avviene prevalentemente tra esemplari che provengono dalla stessa zona.

I pesci spada depongono da 1 a 29 milioni di uova, che vengono fecondate esternamente. Le uova fecondate hanno un diametro di 1,8 mm e le larve, che misurano 4 mm al momento della schiusa, rimangono in acque calde per alcuni mesi, dopodiché migrano verso i luoghi di origine dei genitori poiché necessitano di temperature più basse e di nutrimento in quantità.
La spada è completamente formata quando l'avannotto misura solo 10 mm; le femmine si sviluppano più velocemente dei maschi, diventando presto predatori voraci. Per misurare l'età di un esemplare è necessario contare gli anelli di accrescimento nella sezione dei raggi.
Ricerche sul DNA hanno inoltre provato come i vari ceppi presenti nei mari e negli oceani tendano ad accoppiarsi prevalentemente con esemplari della stessa provenienza e che tra pesci di diverse zone accadono riproduzioni sporadiche.

Il pesce spada ha una grande importanza per la pesca commerciale, che viene effettuata in prevalenza con palamiti derivanti e reti da circuizione nonché come bycatch nella pesca al tonno. A livello globale le catture avvengono prevalentemente nel Pacifico nordoccidentale, nel Mediterraneo e nel Pacifico centro orientale. Le nazioni che catturano le maggiori quantità sono Giappone, Stati Uniti, Italia, Spagna, Canada, Corea del sud, Taiwan, Filippine e Messico. Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. In Giappone sono molto usate per preparare il teriyaki. È anche catturato dai pescatori sportivi d'altura.

Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l'arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche dotate di un alto albero centrale munito alla sommità di una coffa per l'avvistamento del pesce e, a prua, di una lunga passerella in cima alla quale staziona l'arpioniere che così è in grado di trovarsi sulla verticale della preda prima che questa possa avvertire il rumore dei motori.

Data la diffusione cosmopolita della specie la IUCN classifica X. gladius come a basso rischio di estinzione. La popolazione sfruttata in maniera meno sostenibile è quella del mar Mediterraneo che è soggetta a una forte sovrapesca che sta riducendo il numero delle catture e la taglia degli individui.

Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina, e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant'Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra diventandone caratteristica gastronomica delle località. Si tratta di una ghiotta che utilizza il pescespada come pesce.

A causa dell'inquinamento dei mari, la carne di pesce spada, come quella di molte altre specie di grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti, tra cui il mercurio. Di conseguenza se ne sconsiglia il consumo frequente, ed è da evitare il consumo da parte di bambini e di donne incinte.

Un nuovo ritiro riguarda il carpaccio di pesce spada refrigerato in distribuzione sul mercato UE. La notifica al sistema europeo di allerta rapida RASFF giunge direttamente dall'Italia. E' stato disposto il richiamo dal mercato del prodotto per via della presenza di mercurio (1,4 mg / kg - ppm). L'allerta riguarda i metalli pesanti e il Paese segnalato come coinvolto nella distribuzione del prodotto in questione è l'Austria.

Il pesce spada è un alimento estremamente proteico, caratterizzato da un alto valore biologico dei peptidi che lo compongono.
Essendo particolarmente magro, non apporta grosse quantità di energia ed i pochi acidi grassi in esso contenuti sono prevalentemente di tipo polinsaturo essenziale del gruppo omega 3; il colesterolo risulta piuttosto moderato.
I glucidi e le fibre sono assenti.

La frazione vitaminica è molto buona; si evincono ottime quantità di piridossina (vit. B6), niacina (vit. PP), retinolo (vit. A) e cobalamina (vit. B12). Per quel che concerne il profilo salino, risultano ottime le quantità di selenio, fosforo e potassio.
Il pesce spada si presta a qualunque regime nutrizionale, eccezion fatta per le donne in gravidanza. Ciò è dovuto alla notevole presenza di mercurio che, d'altro canto, è decisamente più scarso negli esemplari più piccoli. Tuttavia, considerando che è NECESSARIO consentire ai giovani pesci di compiere diversi cicli riproduttivi, è consigliabile magiare prevalentemente il pesce spada adulto ma SOLO in assenza di gravidanza e con una frequenza EXTRAsettimanale (da sommare a quella di altri pesci di grossa taglia, come il tonno e lo squalo).
Rammentiamo che il pesce spada è idoneo alla dieta contro il sovrappeso, l'ipercolesterolemia, l'ipertrigliceridemia, il diabete e l'ipertensione.
Se consumato crudo, il pesce spada DEVE essere necessariamente abbattuto di temperatura; tale accorgimento (fondamentale anche per gli altri pesci) è indispensabile ad eliminare eventuali larve di anisakis che, se introdotte vive col cibo, possono divenire estremamente nocive per l'organismo.

Il pesce spada è un prodotto della pesca tipico delle regioni Calabria e Sicilia. Viene preparato in moltissimi modi ma, probabilmente, le ricette più note sono: alla griglia o alla piastra, al carpaccio (fresco o affumicato), in padella con pomodorini, capperi, olive nere e origano, in zuppa mista, nel condimento della pasta e al cartoccio in forno.

I tranci di pesce spada devono avere un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. La polpa deve essere compatta e leggermente rosata, non gialla. Premendo un dito sulla carne NON deve rimanere l'impronta, poiché questo è un indice di scarsa freschezza.
Al supermercato ci si può imbattere in tranci commercializzati come pesce spada ma provenienti da altri pesci di taglia analoga come lo squalo. Se il pesce spada non viene esposto con la testa, per accertarsi della sua provenienza occorre osservare la carne ai lati della vertebra: solo se presenta delle righe più scure che formano una "x" si tratta di vero pesce spada.



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I DELFINI

Fin dall'antichità i delfini sono stati accreditati, nel mar Mediterraneo, per mostrare una intelligenza superiore a quella normalmente attribuita ai pesci, sia nel proprio gruppo che nei confronti dell'uomo, il che ha creato una precoce e persistente idea della loro socievolezza e li ha posti al centro di culti, miti e rappresentazioni. È ormai noto in effetti che i delfini, come gli altri cetacei, dispongono di un sistema di comunicazione complesso come un vero e proprio linguaggio, fondato non solo sulla capacità di produrre ultrasuoni significanti all'interno del gruppo, ma anche su schemi di movimento utilizzati come segni di comunicazione.

Ben 32 sono le specie di Delfinidi nei mari del Mondo. Nel Mediterraneo sono segnalate 9 specie di cui 1 accidentale, 3 occasionali e 5 regolarmente presenti.

“Delphys”, denominazione del delfino in greco, era originariamente l’utero: organo arcuato, vivo e procreatore situato nel mare sacro e profondo del corpo femminile. I delfini abitano il mare, ma sono mammiferi a tutti gli effetti.
Appartenenti al grande ordine degli Odontoceti, nell’immaginario collettivo corrispondono in particolare a due specie simili tra loro per peculiarità: il tursiope e il delfino comune. Il tursiope, chiamato anche “delfino dal naso a bottiglia” è il più frequente nei nostri mari, e grazie alla sua capacità acrobatica, anche quello più studiato e sottoposto, purtroppo, alla cattività. Il delfino comune ha la bocca più allungata e frequenta generalmente le acque continentali o, nei mesi troppo caldi, quelle subpolari.
Le numerose sottospecie di delfino differiscono tra loro per colorazione (dal grigio scuro a un grigio più tenue)  e dimensione  (la femmina raggiunge i 2 metri, il maschio può arrivare a 2,60), ma caratterialmente presentano caratteristiche comuni.
Non è strano vederli “saltare”, rincorrersi e “chiacchierare”: sì, perché, oltre agli ampi schemi di movimento di cui sono dotati, secondo gli studiosi i delfini hanno elaborato un vero e proprio linguaggio che permette loro di comunicare attraverso suoni e scriccholii e localizzare le prede tramite i cosiddetti suoni “clic”, onde sonore che rimbalzano contro gli oggetti e tornano verso il cetaceo. Il delfino li elabora e può così riconoscere il mondo marino circostante.

Ha un corpo affusolato, adattato per nuotare velocemente, e usa la pinna caudale come organo motore. La testa contiene un organo particolare e voluminoso, utilizzato per l'orientamento e la ricerca del cibo. In molte specie le mandibole sono elongate e formano un becco, o rostro, distintivo; per alcune specie, come il tursiope, la bocca assume una curva con una espressione simile a un sorriso permanente. In molte specie i denti possono essere molto numerosi, fino a 250. Il cervello del delfino è largo e possiede una corteccia molto complessa, per questa complessità, infatti, paragonabile al cervello umano, anche se non è ancora chiaro per cosa sia utilizzato. La colorazione di base consiste di gradazioni di grigio con il lato del ventre bianco, spesso combinato con linee e macchie con tonalità differenti. La pupilla nell'occhio del delfino ha una figura a forma di cuore. La maggior parte degli odontoceti nuota rapidamente. Le specie più piccole occasionalmente riescono a cavalcare le onde, e i delfini sono spesso visti affiancare le navi e "accompagnarle" nuotando in superficie. I delfini sono anche famosi per le loro evoluzioni acrobatiche fuori dall'acqua. Arrivano a vivere sino a 35 anni.

I delfini sono predatori e cacciano le loro prede in velocità. La dentatura è adattata agli animali che cacciano: le specie con molti denti si nutrono prevalentemente di pesci, mentre le specie con becchi più corti e minor numero di denti si nutrono di molluschi (seppie, calamari, polpi e moscardini). Alcune specie di delfini catturano anche crostacei, tra cui i granchi.

I delfini hanno uno straordinario spirito imitativo, una capacità questa tipica degli esseri umani e di pochissime altre specie di primati.
Sono animali molto intelligenti e comunicativi, capaci di imparare in tempi brevissimi esercizi anche complessi.

Questi mammiferi sono dotati di un ricchissimo “vocabolario”: oltre a fischiare, grugnire e strillare, riescono a emettere una vasta gamma di suoni percepibili anche da noi uomini, oltre ad emettere ultrasuoni con frequenze troppo elevate per i nostri limitati organi acustici.
Chi studia i delfini sa che un giorno riusciremo a comunicare alla perfezione con loro, ma già oggi riusciamo a farlo con il linguaggio dei sordomuti.

I delfini sono tra gli animali più amati in assoluto. Protagonisti di storie e leggende strettamente legate alla nostra specie, utilizzati come simboli di tutto ciò che è positivo, questi allegri cetacei sembrano a loro volta molto attratti verso gli uomini.
In Australia da oltre trenta anni lungo la spiaggia di Monkey Mia, a novecento chilometri a Nord di Perth, un gruppo di tursiopi ha preso l’abitudine di avvicinarsi alla riva e di familiarizzare con la gente: uno spettacolo che attira migliaia di turisti.

Nonostante siano protetti da leggi internazionali che ne vietano l’uccisione e la cattura, i delfini stanno vivendo un momento davvero difficile della loro storia evolutiva.
Rischiare di scomparire per sempre dall’elenco degli “abbonati al mondo vivente” rappresenta infatti una triste possibilità per questi nostri simpatici coinquilini del pianeta Terra.
Ogni anno migliaia di delfini vengono uccisi nelle reti da pesca dei tonni e anche nei nostri mari si impigliano nelle reti utilizzate per la cattura dei pesci spada, le cosiddette spadare, e muoiono per mancanza d’aria. Per non parlare di altre cause della loro rarefazione: misteriosi batteri e virus che li minacciano, alterazioni magnetiche dei loro sofisticati sistemi di orientamento, inquinamenti che li avvelenano e drammatiche prigionie in piccole vasche per animali abituati a percorrere ogni giorno da 60 a 90 chilometri.

I comportamenti e le abitudini di vita di questi affascinanti esploratori del “profondo blu” variano notevolmente a seconda delle specie. Nei nostri mari sono segnalate nove specie di Delfinidi, nome della famiglia di cui fanno parte questi Cetacei Odontoceti: una famiglia rappresentata nei mari del mondo da 32 specie.
Questi geniali predatori frequentano i vasti oceani o i canali salmastri. Due famiglie di Cetacei, molto vicine ai Delfinidi, i Platanistidi e gli Inidi, hanno colonizzato le acque dolci.
I delfini si procurano il cibo in acqua e riescono a predare persino sulla terraferma, coordinando attacchi a ignari pesci trascinati a riva dalle onde da loro stessi prodotte.
Dormono galleggiando in superficie e una metà del loro cervello rimane intenta a vigilare.

Quando saltano fuori dall’acqua i delfini sembrano voler esprimere la loro gioia di vivere e nei movimenti hanno riunito la grazia e l’energia.

Forti, indomiti e astuti i delfini sono predatori di grande esperienza e sanno combattere insieme le avversità. Ma questi protagonisti degli oceani possono essere anche “violenti” e “crudeli”, anche se questi aggettivi dovremmo usarli per caratterizzare solo la nostra specie.
I delfini fanno spesso lotte fra clan, le aggressioni talvolta sono particolarmente intense. I maschi mordono i giovani dei clan rivali e “violentano” le femmine.
Alcuni delfini sono stati visti attaccare altre specie di delfinidi come le focene.



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LE SPADARE

Le spadare sono un tipo di rete pelagica derivante utilizzata per la pesca al pesce spada il cui uso, dichiarato illegale in gran parte dei paesi, è tutt'oggi frequente nel mar Mediterraneo, e causa la morte di altre specie marine in pericolo, quali le tartarughe marine ed i cetacei.

Sono state vietate dall'Assemblea Generale delle Nazioni Unite e dall'Unione europea.

Si tratta di reti che vanno alla deriva in alto mare, spesso in acque internazionali e non catturano solo il pesce spada, come suggerirebbe il nome, ma spaziano dalla sardina alla balena. La rete alla deriva, infatti, non è tesa e fatalmente intrappola tutto quel che si sposta nelle sue vicinanze: gli animali, nuotando nei pressi, generano correnti che "attirano" la rete. Per questo motivo le spadare sono state chiamate "muri della morte".

Le reti pelagiche derivanti sono l'unico attrezzo da pesca vietato da una risoluzione dell'Assemblea Generale delle Nazioni Unite (UNGA Res. n. 44/255 e n. 46/215) e, dopo una dura battaglia degli ambientalisti, anche dall'Unione europea (Reg. CE/1239/1998). Dopo il bando dell'Ue, sono state spesi milioni di euro come indennizzo a chi faceva una pesca comunque illegale, ma dopo un'iniziale diminuzione delle attività c'è stata una nuova espansione dei muri della morte. Nel 2004 Greenpeace ha documentato la ripresa di questa pesca illegale in un rapporto, denunciando ripetutamente nel 2006, nel 2008 e nel 2009 casi di pesca pirata.

Le ragioni di questa ripresa sono molteplici. Ad esempio, contrariamente a quanto suggerito da Greenpeace, i soldi della riconversione sono stati erogati "a pioggia" e non per riacquistare le reti dai pescatori: le reti sono, infatti, rimaste in circolazione e alcuni pescatori che hanno ricevuto indennizzi continuano comunque a pescare con le spadare.

Dal 2015 saranno messe definitivamente  al  bando le spadare e la Commissione europea,  vorrebbe anche chiedere il divieto di tenerle a bordo.

I capodogli muoiono per sfinimento dopo ore di agonia. I delfini non riescono più a riemergere e soffocano. Si stima che nel solo Mediterraneo queste reti siano arrivate ad uccidere 10 mila cetacei ogni anno. In altri mari rappresentano la prima causa di morte dei cetacei.

Secondo il regolamento “il pesce spada si può pescare solo con l’amo o l’arpione“; quella con l’arpione è la pesca tradizionale del pesce spada nello stretto di Messina. Non crea alcun danno alla popolazione dei pesci spada o alle altre perché è selettiva, è di sicuro una lotta crudele, ma è alla pari e la morte del pesce è immediata.

Oltre tutto il pesce spada è catalogato come specie in pericolo, e quando un predatore sparisce si interrompe la catena alimentare e si altera tutto il sistema.

E’ però illusorio voler credere che la pesca al pesce spada sia questa, non può che fornire un numero limitato di ristoranti e risulta difficile credere che chi pesca illegalmente si faccia tanti scrupoli e non le utilizzi le famigerate reti.
La commissaria europea alla pesca Maria Damanaki non nasconde che “il caso dell’Italia – nonostante i molti progressi fatti – sia complesso e difficile”. E’ però fiduciosa di poter contare sul sostegno del governo italiano e della futura presidenza Ue italiana per aiutarla ad attuare la nuova normativa. Greenpeace accoglie con soddisfazione la proposta della Commissione europea, presentata oggi, per la definitiva messa al bando di tutte le reti da pesca derivanti.

L’Italia è poi entrata nella lista nera che il Noaa del Dipartimento di Stato Usa produce ogni due anni: è la lista dei Paesi i cui pescherecci sono “scoperti” a fare pesca pirata (c.d. pesca IUU). Da quella lista, l’Italia non è mai uscita. Greenpeace spera che l’occasione di un bando totale delle derivanti possa servire a cancellare questa vergogna.

Anche il Wwf accoglie ”con grande favore” la misura attesa da anni di Regolamento per la messa al bando di tutte le reti derivanti a partire dal 1 gennaio 2015. ”Questo ridurrà – sottolinea Marco Costantini, responsabile del programma mare del WWF Italia – drasticamente la mortalità per cattura accessoria ed accidentale di tartarughe e cetacei”.


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