IL SALMONE

Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto del mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti.

S. salar è l'unica specie di salmone presente naturalmente nell'Oceano Atlantico. Nell'Atlantico orientale si trova tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord compresi il mar Bianco e il mare di Barents e l'Islanda, lungo le coste americane si incontra tra il Quebec e il New England. È presente anche nel mar Baltico. Lo si trova anche lungo le coste meridionali della Groenlandia. In passato risaliva anche i fiumi spagnoli dove si è estinto. È stato introdotto in Cile, Argentina, Nuova Zelanda e Australia. È completamente assente dal mar Mediterraneo e dalle acque dolci italiane e sud europee.

Si tratta di una specie anàdroma (dal greco anádromos, composto da aná 'all'indietro' e drómos 'corsa'): la riproduzione avviene nel tratto alto dei fiumi ma dopo 1-6 anni i giovanili si portano in mare dove si accrescono fino alla maturità sessuale quando affrontano una migrazione fino ai siti di riproduzione. In mare ha abitudini pelagiche e si alimenta principalmente negli strati superficiali della colonna d'acqua. In acqua dolce i giovanili popolano soprattutto i tratti a corrente rapida dei fiumi con acque fredde (almeno tre mesi con temperatura dell'acqua superiore a 10 °C). Può vivere anche nei laghi, ad esempio i laghi finlandesi, il lago Vänern in Svezia e i laghi Onega e Ladoga in Russia, sia allo stadio giovanile che da adulto, in tal caso risale i fiumi tributari del lago. Le popolazioni delle acque salmastre del mar Baltico non effettuano migrazioni riproduttive.

È simile alla trota di mare da cui si riconosce però a prima vista per la bocca che raggiunge il bordo posteriore dell'occhio senza superarlo, per il peduncolo caudale più sottile, per la pinna caudale con una piccola incisione centrale e lobi appuntiti (profondamente forcuta nei piccoli esemplari) e per la testa in proporzione più piccola rispetto al corpo. I vecchi maschi presentano le mascelle incurvate in modo caratteristico. Il corpo è fusiforme e slanciato, la testa è piccola rispetto alle dimensioni del corpo, con occhio grande nei piccoli esemplari che si fa sempre più piccolo man mano che la taglia aumenta. Le pinne dorsali sono due, la prima relativamente grande e la seconda molto piccola, adiposa, con margine grigio o trasparente (spesso rossa o arancio nella trota). L'anale è più piccola della prima dorsale, la pinna caudale è ampia. Le pinne ventrali sono poste molto indietro, più o meno all'altezza della prima dorsale e sono piccole, così come le pettorali.

La livrea in mare è argentea con dorso bluastro o grigio e ventre bianco come nella della trota di mare ma i punti neri sui fianchi sono in numero minore, rotondeggianti o a forma di X, a distribuzione irregolare e raramente situati sulla linea laterale (nella trota sono più numerosi e frequenti sulla linea laterale). Sulla pinna caudale di solito non sono presenti punti scuri (differenza con la trota iridea, introdotta in Europa, che talvolta ridiscende a mare). Quando inizia la risalita la colorazione diventa più vivace e meno argentea, a fondo bruno o verde giallastro, nei maschi spesso con punti arancio o macchie nere. I giovani ancora in acqua dolce hanno una livrea abbastanza simile a quella della trota di fiume, con dorso bruno o bluastro con macchie arancio sui fianchi e da 8 a 15 macchie scure, spesso violacee o bluastre, ovali abbastanza indistinte sui fianchi (macchie parr, presenti anche nelle giovani trote).

Raggiunge 1,5 metri di lunghezza ed un peso di oltre 45 chilogrammi.

L'età massima nota è 13 anni ma la maggior parte degli individui vive 4-6 anni.

Si tratta di un predatore che in mare si ciba principalmente di pesci, di crostacei e di cefalopodi. I giovanili in acqua dolce catturano insetti, crostacei, molluschi e pesci. Durante la risalita dei fiumi smette di nutrirsi.

I maschi e le femmine dopo un periodo di permanenza in mare affrontano una migrazione fino all'alto corso dei fiumi, dove si riprodurranno nella stagione invernale, nel luogo dove sono nati che riconoscono grazie all'olfatto straordinariamente sviluppato o grazie alla memoria della migrazione di ritorno al mare nella fase di smolt. Giunti nel luogo atto alla riproduzione, caratterizzato di solito da acqua piuttosto bassa, da alternanza tra tratti a forte corrente e pozze più tranquille e da fondi di ghiaia, la femmina scava un avvallamento di circa 15 cm di profondità dove depone le uova: il maschio si affianca alla femmina e feconda le uova, che verranno ricoperte di sedimento. Ogni individuo si accoppia con diversi altri individui. Dopo la riproduzione la maggioranza dei maschi muore mentre fino al 40% delle femmine sopravvive ma solo tra lo 0,3 e il 6% affronta una nuova migrazione riproduttiva. La sopravvivenza dei riproduttori è maggiore nei fiumi di minore lunghezza. Le larve si schiudono intorno marzo/aprile e, essendo lucifughe, rimangono nascoste tra la ghiaia fino al completo consumo del sacco vitellino (stadio di alevin). Escono poi dal sedimento e cominciano a nutrirsi autonomamente di organismi microscopici. Raggiunti i 6/7 cm di lunghezza, gli avannotti cominciano a nutrirsi di prede più grandi: trascorso un anno, prendono il nome di parr e, al raggiungimento di 10-15 cm di lunghezza, quello di smolt. I parr maschi, che esibiscono un comportamento fortemente territoriale, possono raggiungere la maturità sessuale prima di discendere in mare, in tal caso possono accoppiarsi con le femmine adulte di risalita. Gli smolt ridiscendono i fiumi in primavera (raramente in autunno) sfruttando le piene. La migrazione avviene di notte, in fitti banchi. Una volta in mare di solito si stabiliscono presso gli estuari, dove rimangono da 5 a 18 mesi nutrendosi di crostacei che conferiscono alle carni la classica colorazione rossastra. Infine, si allontanano dalla costa, diventando completamente ittiofagi ed assumendo uno stile di vita pelagico.

Le sue carni sono molto morbide e gustose, di tipico colore rosato, e lo rendono uno tra i pesci più pregiati. La sua importanza per la pesca commerciale è elevatissima, viene catturato con vari tipi di rete da posta. È una delle specie di pesci più allevate negli impianti di itticoltura. Tra i maggiori produttori a livello mondiali ricordiamo la Norvegia, il Canada e la Scozia. Si tratta di una cattura molto interessante per i pescatori sportivi che lo insidiano durante la risalita dei fiumi con le tecniche della pesca a mosca e dello spinning; una volta allarmato lotta con tutte le sue forze ingaggiando un combattimento che spesso si conclude con la sua liberazione. Il salmone atlantico è il salmone più utilizzato per la produzione del salmone affumicato.

La IUCN classifica questa specie come "a rischio minimo" con l'avvertenza che è necessario un aggiornamento. Il salmone atlantico subisce un forte impatto dall'inquinamento delle acque, dalla costruzione di sbarramenti che impediscono le migrazioni e dalla sovrapesca. A causa di queste criticità molte popolazioni sopravvivono esclusivamente grazie alla periodica immissione di giovanili allevati artificialmente. Gli individui di allevamento spesso sfuggono e si mescolano con le popolazioni naturali, ibridandosi con esse. Visto che gli individui allevati sono in genere frutto di estese ibridazioni tra diverse popolazioni questo porta a un grave inquinamento genetico degli stock naturali. Inoltre gli individui di piscicoltura hanno un successo riproduttivo molto minore rispetto a quelli degli esemplari delle popolazioni autoctone e l'incrocio fra le due stirpi abbassa in misura apprezzabile la sopravvivenza della prole. L'allevamento ha infine introdotto nelle popolazioni naturali parassiti come il copepode Lepeophtheirus salmonis o il platelminta digeneo Gyrodactylus salaris che hanno talvolta provocato morie di massa.

Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico, apprezzato in ogni dove. La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All'inizio della loro titanica risalita questi pesci hanno infatti soggiornato per circa un anno nelle acque marine ed accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.

La parte migliore del salmone è quella centrale. Un pesce fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.

Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone, bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti. Di tale problema si è occupata anche l'unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce.

I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore che si presenta incurvata verso l'alto come un uncino. Il colorito delle carni, più o meno rosato, deve comunque essere uniforme; la presenza di zone più o meno pigmentate è infatti caratteristica del pesce surgelato all'origine.

Per tradizione il salmone viene anche affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro); tagliato a fette sottili diventa un perfetto e pregiato antipasto. Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura FUMO non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali. Quando si acquista una confezione di salmone bisogna anche fare attenzione che i bordi delle carni non siano essicati; una superficie troppo brillante e untuosa è invece indice di una non perfetta affumicatura. Una volta aperta la busta il salmone in essa contenuto andrebbe consumato entro tre giorni.

Dal punto di vista nutrizionale il salmone è un ottimo alimento, ricco di proteine, grassi polinsaturi, vitamine (Tiamina, Niacina, Vitamina B6, Vitamina B12) ed alcuni sali minerali (fosforo e selenio). Il contenuto in sodio è estremamente basso.

Il salmone contiene molti grassi omega-tre (2 g/100 g). Nonostante questo ottimo valore esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega-tre come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali (come quello di mandorle), il caviale e le uova di pesce in genere. Quando si griglia un trancio di salmone è bene farlo a temperature non troppo alte, poiché i grassi omega-tre sono particolarmente sensibili al calore.