IL SALMONE

Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto del mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti.

S. salar è l'unica specie di salmone presente naturalmente nell'Oceano Atlantico. Nell'Atlantico orientale si trova tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord compresi il mar Bianco e il mare di Barents e l'Islanda, lungo le coste americane si incontra tra il Quebec e il New England. È presente anche nel mar Baltico. Lo si trova anche lungo le coste meridionali della Groenlandia. In passato risaliva anche i fiumi spagnoli dove si è estinto. È stato introdotto in Cile, Argentina, Nuova Zelanda e Australia. È completamente assente dal mar Mediterraneo e dalle acque dolci italiane e sud europee.

Si tratta di una specie anàdroma (dal greco anádromos, composto da aná 'all'indietro' e drómos 'corsa'): la riproduzione avviene nel tratto alto dei fiumi ma dopo 1-6 anni i giovanili si portano in mare dove si accrescono fino alla maturità sessuale quando affrontano una migrazione fino ai siti di riproduzione. In mare ha abitudini pelagiche e si alimenta principalmente negli strati superficiali della colonna d'acqua. In acqua dolce i giovanili popolano soprattutto i tratti a corrente rapida dei fiumi con acque fredde (almeno tre mesi con temperatura dell'acqua superiore a 10 °C). Può vivere anche nei laghi, ad esempio i laghi finlandesi, il lago Vänern in Svezia e i laghi Onega e Ladoga in Russia, sia allo stadio giovanile che da adulto, in tal caso risale i fiumi tributari del lago. Le popolazioni delle acque salmastre del mar Baltico non effettuano migrazioni riproduttive.

È simile alla trota di mare da cui si riconosce però a prima vista per la bocca che raggiunge il bordo posteriore dell'occhio senza superarlo, per il peduncolo caudale più sottile, per la pinna caudale con una piccola incisione centrale e lobi appuntiti (profondamente forcuta nei piccoli esemplari) e per la testa in proporzione più piccola rispetto al corpo. I vecchi maschi presentano le mascelle incurvate in modo caratteristico. Il corpo è fusiforme e slanciato, la testa è piccola rispetto alle dimensioni del corpo, con occhio grande nei piccoli esemplari che si fa sempre più piccolo man mano che la taglia aumenta. Le pinne dorsali sono due, la prima relativamente grande e la seconda molto piccola, adiposa, con margine grigio o trasparente (spesso rossa o arancio nella trota). L'anale è più piccola della prima dorsale, la pinna caudale è ampia. Le pinne ventrali sono poste molto indietro, più o meno all'altezza della prima dorsale e sono piccole, così come le pettorali.

La livrea in mare è argentea con dorso bluastro o grigio e ventre bianco come nella della trota di mare ma i punti neri sui fianchi sono in numero minore, rotondeggianti o a forma di X, a distribuzione irregolare e raramente situati sulla linea laterale (nella trota sono più numerosi e frequenti sulla linea laterale). Sulla pinna caudale di solito non sono presenti punti scuri (differenza con la trota iridea, introdotta in Europa, che talvolta ridiscende a mare). Quando inizia la risalita la colorazione diventa più vivace e meno argentea, a fondo bruno o verde giallastro, nei maschi spesso con punti arancio o macchie nere. I giovani ancora in acqua dolce hanno una livrea abbastanza simile a quella della trota di fiume, con dorso bruno o bluastro con macchie arancio sui fianchi e da 8 a 15 macchie scure, spesso violacee o bluastre, ovali abbastanza indistinte sui fianchi (macchie parr, presenti anche nelle giovani trote).

Raggiunge 1,5 metri di lunghezza ed un peso di oltre 45 chilogrammi.

L'età massima nota è 13 anni ma la maggior parte degli individui vive 4-6 anni.

Si tratta di un predatore che in mare si ciba principalmente di pesci, di crostacei e di cefalopodi. I giovanili in acqua dolce catturano insetti, crostacei, molluschi e pesci. Durante la risalita dei fiumi smette di nutrirsi.

I maschi e le femmine dopo un periodo di permanenza in mare affrontano una migrazione fino all'alto corso dei fiumi, dove si riprodurranno nella stagione invernale, nel luogo dove sono nati che riconoscono grazie all'olfatto straordinariamente sviluppato o grazie alla memoria della migrazione di ritorno al mare nella fase di smolt. Giunti nel luogo atto alla riproduzione, caratterizzato di solito da acqua piuttosto bassa, da alternanza tra tratti a forte corrente e pozze più tranquille e da fondi di ghiaia, la femmina scava un avvallamento di circa 15 cm di profondità dove depone le uova: il maschio si affianca alla femmina e feconda le uova, che verranno ricoperte di sedimento. Ogni individuo si accoppia con diversi altri individui. Dopo la riproduzione la maggioranza dei maschi muore mentre fino al 40% delle femmine sopravvive ma solo tra lo 0,3 e il 6% affronta una nuova migrazione riproduttiva. La sopravvivenza dei riproduttori è maggiore nei fiumi di minore lunghezza. Le larve si schiudono intorno marzo/aprile e, essendo lucifughe, rimangono nascoste tra la ghiaia fino al completo consumo del sacco vitellino (stadio di alevin). Escono poi dal sedimento e cominciano a nutrirsi autonomamente di organismi microscopici. Raggiunti i 6/7 cm di lunghezza, gli avannotti cominciano a nutrirsi di prede più grandi: trascorso un anno, prendono il nome di parr e, al raggiungimento di 10-15 cm di lunghezza, quello di smolt. I parr maschi, che esibiscono un comportamento fortemente territoriale, possono raggiungere la maturità sessuale prima di discendere in mare, in tal caso possono accoppiarsi con le femmine adulte di risalita. Gli smolt ridiscendono i fiumi in primavera (raramente in autunno) sfruttando le piene. La migrazione avviene di notte, in fitti banchi. Una volta in mare di solito si stabiliscono presso gli estuari, dove rimangono da 5 a 18 mesi nutrendosi di crostacei che conferiscono alle carni la classica colorazione rossastra. Infine, si allontanano dalla costa, diventando completamente ittiofagi ed assumendo uno stile di vita pelagico.

Le sue carni sono molto morbide e gustose, di tipico colore rosato, e lo rendono uno tra i pesci più pregiati. La sua importanza per la pesca commerciale è elevatissima, viene catturato con vari tipi di rete da posta. È una delle specie di pesci più allevate negli impianti di itticoltura. Tra i maggiori produttori a livello mondiali ricordiamo la Norvegia, il Canada e la Scozia. Si tratta di una cattura molto interessante per i pescatori sportivi che lo insidiano durante la risalita dei fiumi con le tecniche della pesca a mosca e dello spinning; una volta allarmato lotta con tutte le sue forze ingaggiando un combattimento che spesso si conclude con la sua liberazione. Il salmone atlantico è il salmone più utilizzato per la produzione del salmone affumicato.

La IUCN classifica questa specie come "a rischio minimo" con l'avvertenza che è necessario un aggiornamento. Il salmone atlantico subisce un forte impatto dall'inquinamento delle acque, dalla costruzione di sbarramenti che impediscono le migrazioni e dalla sovrapesca. A causa di queste criticità molte popolazioni sopravvivono esclusivamente grazie alla periodica immissione di giovanili allevati artificialmente. Gli individui di allevamento spesso sfuggono e si mescolano con le popolazioni naturali, ibridandosi con esse. Visto che gli individui allevati sono in genere frutto di estese ibridazioni tra diverse popolazioni questo porta a un grave inquinamento genetico degli stock naturali. Inoltre gli individui di piscicoltura hanno un successo riproduttivo molto minore rispetto a quelli degli esemplari delle popolazioni autoctone e l'incrocio fra le due stirpi abbassa in misura apprezzabile la sopravvivenza della prole. L'allevamento ha infine introdotto nelle popolazioni naturali parassiti come il copepode Lepeophtheirus salmonis o il platelminta digeneo Gyrodactylus salaris che hanno talvolta provocato morie di massa.

Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico, apprezzato in ogni dove. La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare. All'inizio della loro titanica risalita questi pesci hanno infatti soggiornato per circa un anno nelle acque marine ed accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.

La parte migliore del salmone è quella centrale. Un pesce fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.

Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone, bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti. Di tale problema si è occupata anche l'unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni. Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa delle carni, può compromettere la vista quando viene assunta a dosi massicce.

I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore che si presenta incurvata verso l'alto come un uncino. Il colorito delle carni, più o meno rosato, deve comunque essere uniforme; la presenza di zone più o meno pigmentate è infatti caratteristica del pesce surgelato all'origine.

Per tradizione il salmone viene anche affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro); tagliato a fette sottili diventa un perfetto e pregiato antipasto. Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura FUMO non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali. Quando si acquista una confezione di salmone bisogna anche fare attenzione che i bordi delle carni non siano essicati; una superficie troppo brillante e untuosa è invece indice di una non perfetta affumicatura. Una volta aperta la busta il salmone in essa contenuto andrebbe consumato entro tre giorni.

Dal punto di vista nutrizionale il salmone è un ottimo alimento, ricco di proteine, grassi polinsaturi, vitamine (Tiamina, Niacina, Vitamina B6, Vitamina B12) ed alcuni sali minerali (fosforo e selenio). Il contenuto in sodio è estremamente basso.

Il salmone contiene molti grassi omega-tre (2 g/100 g). Nonostante questo ottimo valore esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega-tre come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali (come quello di mandorle), il caviale e le uova di pesce in genere. Quando si griglia un trancio di salmone è bene farlo a temperature non troppo alte, poiché i grassi omega-tre sono particolarmente sensibili al calore.

IL DELFINO ROSA

 
Un delfino tutto rosa è fotografato in un lago della Louisiana, per quello che è un avvistamento davvero unico. Si tratta di un animale albino, notato per la prima volta nel 2007 da Erik Rue, un pescatore della zona. Negli anni gli avvistamenti si sono ripetuti ed è lo stesso uomo a raccontarne la storia: "L'ho visto che era un piccolo e adesso è cresciuto di alcuni metri".

Il web ha subito adottato il mammifero che lo ha battezzato Pinky: è un tursiope albino ma, ed è questa la particolarità, la specie, in caso di albinismo, presenta infatti una colorazione rosa anzichè bianca, oltre che un paio di occhi rossi, come si vede nella foto della National Wildlife Association.

L'inia è il delfino più colorato del mondo. Il colore brillante della sua pelle non è dovuto alla pigmentazione , ma dalla presenza di numerosi vasi sanguigni che traspaiono sotto la pelle. La ricca vascolazione serve a regolare la temperatura corporea sotto lo sforzo liberando calore. Appena nato però è nero, per poi diventare grigio man mano che cresce, e infine rosa nella maturità.

L'inia, nome scientifico Inia geoffrensis della famiglia Iniidae è un cetaceo odontoceta (ovvero provvisto di denti al contrario delle balene che sono cetacei misticeti cioè privi di denti) d'acqua dolce, tipico del Rio delle Amazzoni e dei bacini idrografici dell'Orinoco e dei loro principali affluenti. Si ritrova pertanto in Bolivia, Brasile, Colombia, Ecuador, Perù e Venezuela, vale a dire in tutti i paesi dove scorrono questi fiumi.

Le tre sottospecie oggi riconosciute considerano la diversa localizzazione geografica di questi delfini: Inia geoffrensis geoffrensis occupa tutta la parte centrale del rio delle Amazzoni; Inia geoffrensis humboldtiana si ritrova nel bacino dell'Orinoco in Venezuela e Colombia e Inia geoffrensis boliviensis come dice il nome stesso in Bolivia.

Il suo habitat è rappresentato non solo dal corso principale del fiume ma anche dai piccoli canali, dalle foci, dai laghi e anche appena al di sotto di cascate e rapide. In pratica la presenza del delfino rosa in una zona piuttosto che in un'altra è determinata esclusivamente dalla presenza di cibo quindi dal livello dell'acqua: durante la stagione secca l'inia si concentra nei canali principali più ricchi di acqua mentre durante la stagione delle piogge si sposta senza problemi anche nei bracci secondari, avventurandosi anche nelle pianure alluvionali e nelle foreste allagate.

E' stato osservato che esiste una preferenza di habitat tra maschi e femmine di delfino rosa: mentre i maschi tendono a rimanere nei canali principali, con un livello dell'acqua molto alto, le femmine tendono con i piccoli a stare nelle zone più interne. Questo sembra sia dettato dal fatto che nelle acque secondarie le correnti sono meno impetuose e quindi i piccoli corrono minor pericolo inoltre le catture dei pesci sono più facili e quindi anche l'insegnamento; inoltre possono essere aggrediti con minor frequenza sia dai maschi adulti oltre che da altri predatori.

In pratica la sua presenza è limitata solo dal mare, dalle rapide, dalle cascate, dai fondali troppo bassi coprendo una superficie pari a circa 7 milioni di kmq.

Le inia presentano dimorfismo sessuale in quanto i maschi sono più grandi delle femmine e questa caratteristica è unica tra le diverse specie di delfini di fiume dove in genere sono le femmine più grandi dei maschi.

Il colore del corpo è in relazione all'età dell'animale: gli esemplari giovani sono di colore grigio scuro mentre gli adulti tendono ad essere rosati o chiazzati di rosa ed i maschi sono in genere più rosa delle femmine. Si pensa in ogni caso che la colorazione del corpo dipenda molto sia dalla temperatura, che dalla limpidezza dell'acqua che dalla zona geografica.

Ad una prima occhiata sembrerebbe che l'inia sia un animale tozzo, sgraziato e poco agile in quanto non difetta certo di peso. In realtà è un animale particolarmente agile e presenta la caratteristica di essere privo di vertebre cervicali cosa che porta con se il vantaggio che può girare la testa in tutte le direzioni.

Ha pinne pettorali triangolari inserite nel corpo non per tutta la loro larghezza cosa che consentono al delfino inia di muoversi con maggiore libertà ed agilità consentendo una grande navigabilità potendosi muovere senza problemi in tutte le direzioni a discapito però della velocità. La pinna dorsale è piccola e di forma triangolare.

Non sono dei delfini particolarmente veloci tanto la velocità massima è di 15-20 km/h (la media è di 1,5-3,2 km/h) che però possono sostenere anche per un discreto periodo di tempo.

Hanno un rostro molto allungato rispetto a quello che siamo abituati a vedere nei delfini di mare. Hanno occhi piccoli anche se hanno una buona visione.

La pelle del corpo in genere forma numerose pieghe, anche nella testa. Hanno una buona dentatura e sono eterodonti vale a dire che hanno i denti diversi a seconda della loro posizione, come nell'uomo.

Le inia sono animali solitari e gli unici gruppi sono quelli formati dalla madre con i suoi piccoli (in genere la madre con due piccoli di età diverse). Tuttavia è possibile che per brevi periodi di tempo, si possano creare dei piccoli gruppi finalizzati all'accoppiamento o all'alimentazione anche se si è visto in cattività, che non vengono stabilite delle gerarchie all'interno dei gruppi. La inia può però associarsi con animali diversi dalla sua specie quali ad esempio la sotalia (Sotalia fluviatilis), un'altra specie di delfino fluviale, o la lontra gigante (Pteronura brasiliensis) per cacciare assieme.

E' stato osservato che la inia è un cetaceo molto attivo sia di giorno che di notte ed è un animale particolarmente socievole e giocherellone tanto da lasciarsi avvicinare senza problemi da chiunque (vedi video sotto) anche se è molto più difficile da addomesticare rispetto ai delfini tursiopi.

Le inia non sono dei cetacei che amano cambiare spesso il luogo che sono soliti frequentare tanto che sono considerati animali sedentari. In ogni caso le loro migrazioni sono legare al livello dell'acqua, quindi all'andamento delle stagioni che ovviamente condiziona la maggiore o minore presenza di cibo.

Le inia, come tutti i delfini usano l'ecolocalizzazione (lo stesso meccanismo dei sonar che sfrutta la riflessione delle onde sonore) per individuare ostacoli, capire come sono strutturati i fondali e localizzare la preda. In pratica l'inia emette dei suoni ad una frequenza tra 16-170 Hz che sono anche utilizzati per comunicare tra individui della stessa specie.

La inia ha una dieta estremamente varia e si è visto che comprende una quarantina di specie diverse di pesce di dimensioni comprese tra 5-80 cm (media 20 cm) comprese le tartarughe di fiume in quanto la loro dentatura è talmente forte da consentirle di rompere anche un carapace o un guscio di un granchio.

La dieta del delfino rosa varia in funzione della stagione infatti durante il periodo delle piogge, quando diventa più difficile catturare il pesce data la grande abbondanza di acqua e quindi il pesce è più sparpagliato, si accontentano di quello che trovano mentre durante la stagione secca, quando la densità dei pesci è più elevata, diventano molto più selettivi.

La inia è un cacciatore solitario e normalmente caccia la mattina tra le 9,00 e le 10,00 oppure il primo pomeriggio tra le 15,00 e le 16,00. Alle volte forma delle rapide società con un'altra specie di delfino fluviale la sotalia (Sotalia fluviatilis) o la lontra gigante (Pteronura brasiliensis) per cacciare il pesce in maniera coordinata, specialmente quando si tratta di banchi. Questa caccia è favorita dal fatto che i gusti di ciascuna specie di fatto sono molto diversi per cui alla fine della caccia non c'è competizione su ciò che deve mangiare una specie rispetto all'altra.

Circa le abitudini sessuali di questo delfino rosa si sa molto poco. E' stato osservato in cattività che i maschi sono molto aggressivi nei confronti delle femmine all'atto dell'accoppiamento. Questo è stato evidenziato anche dal fatto che tutti i maschi presentano sia cicatrici dovute a morsi sia le pinne danneggiate e questo fa supporre che in natura la lotta per accoppiarsi con una femmina deve essere abbastanza dura e cruenta. Questa conclusione fa supporre pertanto che le inia non sono dei cetacei monogami.

Le osservazioni sulle loro modalità di accoppiamento sono state osservate in cattività dove si è visto che il maschio corteggia la femmina, girandole attorno, mordicchiandola. Se una femmina non è in calore a queste attenzioni del maschio risponde in maniera aggressiva. Il maschio però è particolarmente tenace ed insiste fino a quando non ottiene di accoppiarsi. Sempre in cattività è stato osservato che nel giro di 3,5 ore si accoppiano una cinquantina di volte ed in diverse posizioni.

Le femmine diventano sessualmente mature quando raggiungono una lunghezza di 160-175 cm mentre i maschi ad una lunghezza di circa 200 cm che corrispondono entrambe a circa 5 anni di età del delfino rosa.

In genere gli accoppiamenti avvengono tra giugno - agosto e dopo circa 11 mesi nasce un solo piccolo del peso di 6-7 kg lungo circa 80 cm. Le nascite avvengono pertanto nel periodo in cui i fiumi sono ricchi di acqua (maggio-luglio) e quindi le femmine si possono spostare nei canali laterali. Questo fatto porta con se diversi vantaggi: via via che le acque si abbassano si ha una maggiore concentrazione di pesce e quindi diventa più facile pescare sia per la madre che per il piccolo.

I piccoli di delfino rosa sono allattati per circa un anno ma restano con la madre almeno sino ai 3 anni e questo comporta che spesso la madre sia incinta mentre allatta il piccolo.

Di fatto non ha nemici naturali. Alle volte il caimano nero (Melanosuchus niger) o l'anaconda o i giaguari o il pesce gatto (famiglie Cetopsidae e Trichomycteridae) possono disturbarla.

La Inia geoffrensis è classificata nella Red list dell'IUNC tra gli animali DATA DEFICIENT (DD) vale a dire che non vi sono informazioni adeguate per effettuare una valutazione diretta o indiretta del suo rischio di estinzione in base alla sua distribuzione e/o allo stato della popolazione. Infatti nelle zone nelle quali l'inia è studiata si hanno abbondanti informazioni tuttavia queste zone sono solo una piccolissima area poco rappresentativa dell'estensione territoriale di questo cetaceo ed è per questo motivo che la sua valutazione viene considerata "dati insufficienti".

La specie si trova elencato nell'Appendice II del CITES (Convenzione sul commercio internazionale di specie di fauna e flora minacciate d'estinzione, nota semplicemente come "Convenzione di Washington") che include le specie non necessariamente minacciate di estinzione, ma il cui il commercio deve essere controllato al fine di evitare uno sfruttamento incompatibile con la loro sopravvivenza.

E' stato osservato che anche se il tipo di pesce che mangia non è una varietà particolarmente pescata, in realtà questo delfino rosa è visto come una calamità dai pescatori in quanto squarcia le reti dei pescatori per rubare il pesce.

Gli indigeni dell'Amazzonia, prevenuti da varie superstizioni, in genere non cacciano l'inia; solo in Brasile in rari casi per ricavarne olio. Ma la crescita di insediamenti, in maggioranza da parte di persone non soggette ai tradizionali tabù, ha comportato un notevole aumento delle uccisioni di questi curiosi e interessanti cetacei. Numerose inie sono tenute in cattività da delfinari nordamericani (una è ancora a Duisburg in Germania): vi vivono anche più di 10 anni. Un parto si è avuto nello zoo di Fort Worth, Texas, ma il piccolo è morto poco dopo la nascita.



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