Il più antico fossile di polpo conosciuto, un esemplare del genere Pohlsepia conservato al Field Museum di Chicago, ha 296 milioni di anni. Visse e nuotò nel periodo Carbonifero e, mentre sulla Terra si diffondevano i primi rettili precedenti ai dinosauri, questa creatura acquatica aveva già sviluppato una forma simile a quella che vediamo ancora oggi.
Il termine polpo ha origine dal latino pōlypus, da una forma greca dorica πώλυπους (pṓlypous) o πωλύπους (pōlýpous), in attico πολύπους (polýpous), probabilmente da πολύς (polýs), "molto", e πούς, (póus), "piede", quindi "dai molti piedi".
Il termine piovra deriva da pieuvre, forma dialettale normanna derivante dal latino pōlypus.
Spesso ci si riferisce al polpo utilizzando la parola polipo, ma il nome zoologicamente corretto è polpo, in quanto i polipi sono invece animali acquatici (o una forma di essi) appartenenti al phylum dei Cnidari.
È un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l'assenza di endo- ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani, è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa).
Il polpo possiede 3 cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione nel dettaglio. Sfrutta questa abilità sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. Il manto è lungo 8–25 cm, i tentacoli invece sono lunghi in media 40–100 cm, il peso varia da 500 grammi fino a 7–8 kg degli esemplari più grandi. In genere i maschi sono più grandi delle femmine. L'Octopus vulgaris vive mediamente un anno, massimo un anno e mezzo. Altre specie, come la piovra gigante del Pacifico (Enteroctopus dofleinii) hanno aspettativa di vita maggiore, sopravvivendo anche 5-6 anni.
Il sangue dei polpi contiene enocianina, una proteina in cui è presente il rame, capace di trasportare l'ossigeno in tutto il corpo: a contatto con l'aria, il fluido diviene quindi blu e non rosso (come accade al nostro sangue, ricco di ferro).
Due terzi dei neuroni dei polpi risiedono nei loro tentacoli e non nella testa. Può quindi capitare che un tentacolo risolva un piccolo compito come aprire il guscio di una conchiglia mentre il suo proprietario è impegnato in altre faccende, come per esempio l'esplorazione di un anfratto nel reef. I tentacoli possono continuare a reagire agli stimoli anche quando sono separati dal resto del corpo (il polpo li può anche perdere volontariamente se sono finiti nelle grinfie di un predatore, pur di riuscire a scappare).
A differenza di altri animali marini dotati di abilità mimetica, i polpi non provano ad assumere i colori dell'intero habitat che li circonda (sabbia, alghe, coralli) ma scelgono un oggetto preciso (per esempio una conchiglia) e si mettono in posa per assomigliargli. Anche la consistenza della loro pelle può variare a scopi mimetici: per esempio un polpo che voglia assomigliare a un'alga può usare i muscoli per sollevare tante piccole papille dalla pelle e mimare le sembianze delle increspature di un vegetale marino.
L'inchiostro emesso dai polpi non ha il solo scopo di oscurarlo (permettendone la fuga); è anche in grado di danneggiare fisicamente il nemico. Contiene un enzima chiamato tirosinasi che, spruzzato negli occhi dell'aggressore, provoca irritazione e difficoltà visive. Secondo i biologi marini la sostanza riuscirebbe anche a inibire olfatto e gusto dei predatori, rendendo più difficile l'individuazione del polpo.
Diversi cefalopodi nelle acque indonesiane sono stati filmati mentre trasportavano faticosamente sulla sabbia le due metà dell'involucro della noce di cocco, per poi assemblarle nella forma originale, l'una sopra l'altra, e nascondercisi dentro, sfruttando l'abilità di infilarsi nei pertugi.
Dopo aver fertilizzato le uova della femmina, i maschi vagano qua e là per qualche mese finché non periscono. Le femmine invece, aspettano che le 100-400 mila uova deposte si schiudano, smettendo anche di mangiare pur di fare la guardia al prezioso carico. Dopo la schiusa, le cellule del corpo della madre vanno incontro a un suicidio programmato, che inizia dalle ghiandole ottiche fino a coinvolgere, mano a mano, tessuti e organi interni.
Può spostarsi rapidamente espellendo con forza l'acqua attraverso un sifone, che viene utilizzato anche per l'emissione dell'inchiostro nero usato in funzione difensiva per confondere possibili predatori.
Per attrarre le femmine, i polpi effettuano un rituale di corteggiamento. Liberano sperma in pacchetti seminali, detti spermatofore. Per trasferirli alla cavità palleale della femmina durante la copula, utilizzano un braccio modificato chiamato ectocotilo. Dopo che la femmina del polpo ha deposto le uova (in numero che varia da 50.000 a 400.000) le difende da possibili predatori fino alla schiusa. In questo periodo di 1-2 mesi non si nutre perdendo una gran parte del suo peso e muore dopo la schiusa. Le paralarve che escono dalle uova attraversano prima una fase planctonica, per poi subire metamorfosi, diventare bentonici, ed essere in tutto e per tutto simili ad adulti in miniatura.
È considerato uno degli invertebrati più intelligenti; è stato, per esempio, dimostrato che il polpo comune ha la capacità di apprendere se sottoposto a test di apprendimento per associazione e osservando gli altri della sua specie, capacità che era stata dimostrata solo in alcuni mammiferi. Quest'ultima evidenza è alquanto sorprendente, poiché, essendo il polpo un animale fortemente solitario, sembrerebbe inspiegabile un comportamento simile, tipico di animali con rapporti sociali.
Una volta pescato, è in grado di riguadagnare la libertà uscendo attraverso i boccaporti delle navi. Sottoposto a test durante i quali gli è stata somministrata una preda rinchiusa in un barattolo, il polpo ha dimostrato di essere in grado di aprire il barattolo per raggiungere il cibo.
Talora usa acquattarsi sotto gli anfratti rocciosi del fondo marino, talora invece vive in tane preparate con pietre disposte in circolo.
Nel 2015, due gruppi di ricerca, all'Università di Chicago e all'Università della California a Berkeley, hanno compiuto il sequenziamento del genoma del polpo e di vari trascrittomi, operazione che ne ha rivelato le notevoli peculiarità. Si tratta, infatti, di un genoma più ampio di quello umano e con un numero superiore di geni codificanti (circa 33.000, contro i 25.000 del genoma umano). La vastità del genoma è dovuto, in massima parte, all'espansione di due famiglie di geni, le protocaderine e i fattori di trascrizione C2H2.
I cui geni codificanti per le protocaderine sono presenti in misura doppia rispetto ai mammiferi: trattandosi di proteine implicate nello sviluppo neurale, l'espansione della famiglia dei relativi geni codificanti dà conto dell'ampiezza della loro rete neurale che, oltre a costituire il sistema nervoso più sviluppato tra gli invertebrati, contiene sei volte il numero di neuroni del topo. Due terzi dei neuroni del polpo, peraltro, sono direttamente collegati agli organi di movimento (al punto che i tentacoli possono svolgere funzioni cognitive perfino da recisi: ad esempio, una volta recisi sono ancora in grado di riconoscere come sé il resto del corpo).
Altra particolarità è stata evidenziata con l'individuazione di un gruppo di proteine coinvolte nello spiccato mimetismo del cefalopode, le reflectine, in grado di alterare le modalità di riflessione ottica della luce che incide sul corpo del polpo.
Inoltre, lo studio del genoma ha permesso la scoperta di un meccanismo che consente alle cellule di cambiare in modo rapido le funzioni di proteine già codificate, intervenendo con modifiche sulle stesse. Gli scienziati ipotizzano che questo meccanismo abbia a che vedere con le eccezionali attitudini all'apprendimento esibite da questi cefalopodi.
La maggior parte del polpo che consumiamo viene dall'Africa settentrionale e occidentale. Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura ogni anno vengono importante, globalmente, 270 mila tonnellate di polpo. A causa dell'elevata popolarità le riserve di polpo si stanno assottigliando: in Giappone, per esempio, i polpi pescati si sono dimezzati tra il 1960 e il 1980. Un analogo depauperamento delle riserve ittiche sta avvenendo anche nelle acque africane e la pesca di polpo si è progressivamente spostata dal Marocco alla Mauritania, al Senegal.
Il polpo rappresenta una prelibatezza della cucina mediterranea ma non solo. In alcune località del pianeta i piccoli polpi vengono consumati crudi, ancora vivi e semplicemente tagliati a pezzi; tuttavia, la stragrande maggioranza delle culture lo sottopone a trattamenti termici più o meno intensi e di varia natura.
In Italia è frequentemente cucinato intero per bollitura/lessatura, in acqua calda o fredda (a seconda delle correnti di pensiero), salata o meno, con limone o senza; dopo la cottura, in base ai gusti, può essere sottoposto a spellatura. Questo processo è essenziale SOLO nel caso in cui l'animale, per essere intenerito il più possibile, venga lasciato bollire a lungo provocando il disfacimento dell'epitelio e delle ventose; ciò rende la preparazione sgradevole alla vista e al tatto, ragion per cui è poi necessario che i residui vengano rimossi prima del condimento e del servizio. Assieme all'eventuale spellatura, il polpo viene eviscerato, privato della bocca, degli occhi e tagliato a pezzi (grandi o piccoli a seconda della preparazione). Alcuni aggiungono nell'acqua di cottura alcuni tappi di sughero che, "teoricamente", dovrebbero facilitare l'intenerimento della carne (concetto assolutamente opinabile); in realtà la consistenza del polpo è determinata esclusivamente dall'integrità funzionale delle fibre proteiche, pertanto non esiste una motivazione logica per il quale il sughero debba facilitare l'intenerimento della carne.
Per dirla tutta, nonostante rappresenti un alimento altamente gradito e diffuso, gli intenditori del polpo lesso sono piuttosto rari. Anzitutto, NON è consigliabile intenerire il polpo mediante la stra-cottura, è invece determinante applicare un'opportuna frollatura; tale processo può essere svolto FISICAMENTE battendo e stirando il polpo (ad es., frustandolo sugli scogli) oppure congelandolo. Quest'ultimo metodo è senz'altro meno naturale, ma risulta pratico e poco impegnativo. Per chi volesse battere il polpo in casa, invece, si raccomanda di fare attenzione a non utilizzare il batticarne con troppa violenza o la polpa dell'animale si disferà eccessivamente in cottura; per gli esemplari di grosse dimensioni è sempre opportuno eseguire una battitura pur utilizzando il congelamento, mentre quelli più piccoli possono anche venir cucinati freschi. La frollatura consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura mantenendo integra la pelle e le ventose che, a dispetto di quanto la maggior parte dei consumatori possa credere, contengono la maggior parte del sapore del polpo; chi non ha mai mangiato un polpo cucinato ad hoc con la pelle, non ha mai assaggiato un buon polpo! Tra l'altro, mangiare un polpo dalla consistenza burrosa non è sempre gradevole, mentre è assolutamente naturale che un animale del genere richieda una buona masticazione. Anche la cottura in pentola a pressione sortisce ottimi risultati e accorcia i tempi di cottura.
Questo mollusco può anche essere lavorato in guazzetto o affogato, con sughi a base di pomodoro, patate o altri ingredienti, ma attenzione! I tempi di cottura di un polpo in guazzetto sono eternali; per abbreviarli sarebbe possibile sbollentarlo ma, in tal caso, si consiglia di aggiungere gli altri ingredienti SOLO dopo aver calcolato il tempo di cottura residua del mollusco.
Il polpo alla griglia è un piatto tipico di molte nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo (come l'Italia, il Portogallo ecc.); anche in tal caso c'è chi preferisce pre-trattarlo in acqua bollente ma si rischia di perdere gran parte del fascino e del gusto tipici della preparazione. Il procedimento più interessante è senz'altro quello greco, il quale prevede (dopo la frollatura) una essicazione al sole di qualche ora prima della cottura.
Per il carpaccio si utilizzano polpi di medie o piccole dimensioni, ancor prima della battitura, effettuando un massaggio del polpo sulle rocce (che a dir il vero somiglia molto di più ad lungo sfregamento) si ottiene un risultato strabiliante; la pelle, oltre a cedere completamente il muco che la riveste (visibile sotto forma di in una schiuma bianca durante il processo), si assottiglia e perde tutto il suo vigore. A questo punto è sufficiente una rapida sbattuta sui sassi e il polpo è pronto per essere tagliato a fettine sottilissime. Quest'ultimo è senz'altro un taglio difficile, ma si tenga in considerazione che in tal modo l'animale NON risulta più scivoloso come appena pescato.
Non mancano anche le ricette per i primi piatti a base di polpo, nelle quali ci si può sbizzarrire sull'accostamento con altri prodotti della pesca, frutti ed ortaggi.
Il vino da abbinare al polpo lesso è bianco, mentre per il polpo arrostito o in guazzetto potrebbe essere necessaria una bevanda più intensa (rosé o rosso leggero).
Il polpo fa parte del I° gruppo degli alimenti e, in quanto tale, apporta ottime quantità di proteine ad alto valore biologico. Il polpo non contiene molto colesterolo ed i glucidi (pur scarsissimi) sono addirittura quantitativamente superiori agli acidi grassi; queste caratteristiche conferiscono al polpo la famosa ipo-caloricità. Tra le vitamine non si evidenziano apporti degni di nota, mentre per quel che concerne i sali minerali spiccano ottime quantità di ferro, calcio, fosforo e potassio.
Nonostante il polpo sia un alimento poco energetico e molto magro, non è assolutamente un prodotto facilmente digeribile.
Grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è un alimento altamente consigliato nei regimi alimentari strutturati per: dimagrimento, dislipidemie, anemia sideropenica, accrescimento e incremento della razione proteica ad alto valore biologico.
D'altro canto, il polpo è considerato un alimento abbastanza ricco di purine, ragion per cui non è consigliabile assumerlo in caso di iper-uricemia e/o gotta conclamata. Ricordiamo anche che il polpo, essendo un mollusco, ha una certa incidenza per allergie, ragion per la quale sarebbe consigliabile introdurlo nella dieta dell'infante ad un'età più avanzata rispetto al divezzamento; alcuni specialisti lo sconsigliano anche in fase di allattamento.
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